Panettones de Habaziro, Naya y San Isidro.
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Así tienes que comer el panettone, el otro dulce navideño que ya es un clásico en A Coruña
Varios pasteleros de la ciudad y su comarca comparten sus secretos y recomendaciones para disfrutar de un postre que "ha llegado para quedarse"
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Pasado el Samaín, comienza la cuenta atrás para la Navidad. Las luces empiezan a aparecer por las calles y, en las pastelerías, algunos dulces navideños también se dejan ver por los mostradores. Aquí a los turrones y mazapanes desde hace unos años se ha sumado otro de procedencia italiana: el panettone.
El proceso habitual lleva un par de días, desde que se realizan los primeros amasados con su correspondiente fermentación hasta que la masa está lista para añadir los sabores y meterse en el molde, donde también debe estar otras 7 u 8 horas.
Las pastelerías de A Coruña ya han iniciado estas elaboraciones, dando comienzo a la época navideña.
En Ferrio, situada en la ronda de Outeiro, venden este producto casi desde su apertura, hace algo más de 40 años. Su responsable, Alejandro Ferrio, explica que su receta es una herencia argentina, donde la variedad del pan dulce tiene una larga tradición: "Mi padre ya se dedicaba a esto en la Argentina y nosotros lo seguimos haciendo exactamente igual aquí, como los sándwiches".
Con el paso de los años, en Ferrio han visto un aumento de la demanda, acompañado por un incremento en las variedades de sabores como pistacho o gianduia.
"Seguimos haciendo el panettone como siempre, pero ahora hay un montón de variedades con frutas. Hay que innovar un poco", reconoce.
Panettone de Habaziro.
En Habaziro también son conocidos por su innovación. Aquí Pablo Morales hace panettone desde hace unos tres años, cuando decidió apostar por incluir este dulce en su oferta. Este año, por primera vez, los panettone de Habaziro se podrán comprar online a nivel nacional.
El pastelero apunta a que el secreto de la receta está en "la calidad de los ingredientes". A esto se suma la técnica, aunque si falla la materia prima, "el resultado es incomible".
Entre los sabores, el que más triunfa es el de tres chocolates, seguido del de pistacho.
En la comarca coruñesa, en el municipio de Culleredo, la pastelería Naya cambió hace cerca de una década su receta de los panettone para acercarse más a la tradición italiana. Desde Vilaboa, Ignacio Fernández explica que cuando probó el original "me sorprendió muchísimo. El sabor era totalmente diferente".
Aquí trabajan "con masa madre y sin ningún tipo de aditivo ni producto preparado".
Panettone de la pastelería Naya.
"Tiene mucho de ritual o de reto. Es complicado coger la mano y hacer la producción", reconoce como algo atractivo para los pasteleros.
En Naya tienen panettone a la venta desde finales de la semana pasada. Por eso, "de octubre a diciembre es un poco la seña de la casa. Viene un montón de gente preguntando por ellos", afirma Fernández, que asegura que este es "un producto que entró arrasando y que ha venido para quedarse".
También en las afueras de A Coruña, en el municipio de Bergondo, San Isidro Bakery es otro punto de referencia para el panettone, donde la pastelera Lucía No se colgó el bronce en el Concurso Mejor Artesano del Panettone en Ibérica 2022, después de haber aprendido la receta original durante un viaje a Milán.
Años después, la fórmula ganadora continúa siendo un reclamo. "Merece la pena invertirle tiempo", admite la pastelera, que además de fruta o chocolate elabora panettones con licor café o con sabores inspirados en el Camino como la castaña o la manzana.
¿Roscón o panettone?
Pasado diciembre, en muchas pastelerías el panettone da paso al roscón.
"Son productos totalmente complementarios", afirma Ignacio Fernández, mientras que Alejandro Ferrio no duda en asegurar que "el panettone no le hace sombra al roscón".
En Habaziro, donde los roscones también son una especialidad, Pablo Morales confiesa que "para mí el niño bonito es el roscón. Es algo que defiendo como producto nacional y trabajo mucho y a la gente le gusta. Son dos postres parecidos, pero en realidad no tienen nada que ver".
Cómo tomar el panettone
Pese a que desde hace algunos años es más que habitual que las casas coruñesas tengan en sus despensas un panettone durante la época navideña, no todo el mundo sabe cómo se debe degustar este dulce.
La clave, apuntan los pasteleros de la ciudad y su comarca, es hacer que sus ingredientes se derritan ligeramente antes de tomarlo.
Panettone de San Isidro Bakery.
"Es recomendable calentarlo un poco. Por ejemplo, aprovechando el calor de la lareira para que se fundan los aromas", indica Lucía No de San Isidro Bakery, mientras que Ignacio Fernández de Naya aconseja también acercarlo a una estufa para que se derrita la mantequilla y la yema. "No hay que llevarlo de la tienda a casa y consumirlo directamente, porque se va a notar duro", indica.
Con ellos coincide Pablo Morales, de Habaziro, que añade que, debido a su masa con mucha grasa, antes de tomarlo hay que dejarlo en un sitio cálido "una o dos horas". El horno o el microondas no son una opción, ya que quedaría muy seco.
¿Y cómo cortarlo? Para evitar que el panettone se desmenuce, Morales aconseja utilizar un cuchillo de sierra y partirlo en dos mitades. A partir de ahí se pueden ir sacando porciones en forma de triángulo.
En cuanto al mejor momento del día, Alejandro Ferrio admite que esta es una elección "muy personal" ya que se puede tomar "al desayuno, como postre o merienda". Por eso, reconoce que, como el roscón, "el panettone entra a cualquier hora del día".
