Antonio Reboredo, chef de Caballa 14 en A Coruña.
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Antonio Reboredo, chef de Caballa 14 en A Coruña: "Detrás de cada barra hay un montón de trabajo"
El cocinero es una de las tres últimas incorporaciones de Coruña Cociña: "La oferta gastronómica que te encuentras ahora es tremenda"
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Coruña Cociña es un referente en la ciudad herculina. El colectivo, presidido por Álvaro Victoriano desde marzo de 2024, trabaja para impulsar el sector gastronómico como un valioso recurso económico y turístico en A Coruña, cuidando al detalle el origen de la materia prima que se sirve en los establecimientos de los chefs que forman parte de esta iniciativa.
Uno de los más recientes en sumarse a Coruña Cociña ha sido Antonio Reboredo, responsable de Caballa 14, que junto a José Mago, de O Lagar da Estrella, y Koke Trigo, de A Espiga, ya forman parte de este colectivo que busca la excelencia gastronómica en cada bocado.
Un reconocimiento al talento y al trabajo que todos ellos han recibido con alegría. Antonio Reboredo, precisamente, atesora a sus espaldas una gran experiencia como maestro del sushi con Kaöri y lleva dos años al frente de Caballa 14. Una taberna japonesa que se ha convertido en un referente de los niguiris y los sakes en A Coruña desde su apertura.
Y es que uno de los secretos del local es, precisamente, una de las premisas de Coruña Cociña: cuidar al máximo el producto, apostando por referencias locales como las que se pueden conseguir en la lonja coruñesa. Hablamos con Reboredo de su entrada en el colectivo y de la evolución de la cocina en la ciudad herculina, en la que el sushi es ya un habitual en los platos.
Nigiris varios de Caballa 14, en A Coruña
¿Conocías ya a los chefs de Coruña Cociña?
Personalmente no los conozco a todos, pero sí soy amigo de algunos. Conozco su trabajo, soy muy consciente de lo que es Coruña Cociña y de lo que hacen.
¿Crees que es importante que exista este tipo de colectivos que hacen esa defensa del producto cuidado?
Entrar en Coruña Cociña es la resolución de un trabajo bastante duro. El trabajar con calidad, con productos de cercanía... Siempre son números locos. Detrás de cada barra, de cada puerta, de cada sitio, de cada restaurante, hay un montón de trabajo y de decisiones difíciles.
Entiendo que destaquen los que con esfuerzo han llevado sus locales ahí arriba. Se me están ocurriendo varias personas que han conseguido un montón de cosas.
Además Coruña Cocina es una forma de apoyaros entre vosotros.
De la misma manera que entré yo ahora a formar parte de esa asociación, es bonito brindarnos ayuda entre nosotros, el brindarles la opción a otros restaurantes para que puedan unirse de alguna manera, o algunos cocineros. Y siempre con asesoramiento, ayudándonos.
"Aunque hace diez años ya empezaba a despuntar un poquito gente de aquí, hoy tenemos profesionales muy, muy buenos y muy cualificados para desarrollar actividades dentro de un restaurante, tanto en el mundo del vino como en el mundo de la cocina"
Coruña Cociña trabaja con iniciativas como la Ruta del Vermut, por ejemplo, para acercarle vuestro trabajo a la ciudadanía. ¿Es importante que la gente os conozca por este tipo de acciones, más allá de por vuestro restaurante?
Todo lo que genere rotación entre el cliente y los establecimientos es una cosa buena. La manera de acercarse a ellos es que cada uno encuentra su método y en este caso no sé quién fue la idea, pero fue muy buena.
La Ruta del Vermut, por ejemplo, nos va a aportar que puedan venir a conocernos, porque aunque seamos un restaurante no estamos cerrados a que venga una persona y se tome un vinito con nosotros, o un vermut, y le recomendamos un plato perfecto para tomar con esa bebida. Son ideas con las que vamos muy de la mano.
Coruña Cociña cumple nueve años. ¿Cómo crees que ha evolucionado la oferta gastronómica en la ciudad en los últimos tiempos?
Veo una evolución hacia una cocina más medida y más cuidada, no son los mismos tiempos que corrían hace diez años. Aunque hace diez años ya empezaba a despuntar un poquito gente de aquí, hoy tenemos profesionales muy, muy buenos y muy cualificados para desarrollar actividades dentro de un restaurante, tanto en el mundo del vino como en el mundo de la cocina.
Estos diez años han sido de registros maravillosos y, sobre todo, de que todos los establecimientos fueran mejorando año a año. La oferta gastronómica que te encuentras ahora es tremenda.
Podemos decir que A Coruña es un referente.
Sí. Mi mujer es de Navarra y allí se lleva mucho el tema de los pinchos, se vive un montón. Y yo te digo que hace ciertos años había una buena diferencia, pero hoy por hoy lo hacemos igual o mejor en A Coruña.
Y a nivel personal, ¿cómo han sido estos dos años con Caballa 14?
Tengo otra empresa que se llama Kaöri con la que vendo sushi en la plaza de Lugo y en El Corte Inglés, y lleva abierta 14 años. De alguna manera, la persistencia, los años que llevo trabajando de cocinero, los equívocos... Todo ello me ha llevado a montar una tabernita japonesa y a moverme en unos márgenes de calidad, pero de mucha comodidad para el cliente y para nosotros.
Cuidamos ciertos aspectos de la taberna. Quería salirme de los márgenes de todos los restaurantes que estaban abriendo, quizá demasiado modernos o quizá yo me hago viejo, no lo sé. Quería irme a la parte más tradicional, me recordaba mucho a la bodega herculina de mi abuelo, mezclando cosas que he visto en Japón como la decoración: la esencia la tengo.
"De cara al futuro, lo que pretendemos es trabajar para los coluñeses y estar aquí tranquilos, dando una oferta de calidad y aceptando todo lo que vaya viniendo, como Coruña Cociña"
Este tipo de cocina, la japonesa o asiática y el sushi en concreto, ¿es una moda en A Coruña o ya es un tipo de gastronomía que forma parte de la opción natural de los coruñeses?
Afortunadamente, creo que hay dos cocineros más que se han encargado duramente de respaldar todo esto que estamos hablando, que son Carlos de Hokuto y Adrián de Omakase. Cualquiera de los dos son auténticos templos del sushi y han sabido dibujar y mantener un listón diferente de restaurantes de lo que había antes.
De alguna manera, el sushi está instaurado en A Coruña, tienes diversos formatos donde poder comerlo, desde uno barato, uno intermedio a uno caro. Pero creo que la ciudad también está viviendo un cambio con el tema del sushi y que más locales como este proliferan.
¿Qué planes de futuro tienes?
No tengo grandes aspiraciones. Soy un tío normal y corriente, con familia, con hijas, con mujer. Y estamos en una situación bastante cómoda, tranquila.
De cara al futuro, lo que pretendemos es trabajar para los coluñeses y estar aquí tranquilos, dando una oferta de calidad y aceptando todo lo que vaya viniendo, como Coruña Cociña. Son cosas que a nosotros nos valen un montón, es un reconocimiento a nuestro trabajo y ahora vamos a ver las demandas que tienen para que podamos ayudarnos.
