Gandería Quintián, un soplo de vida en el rural de Galicia: "Quedarse en el campo es revolucionario"

El campo tiene vida. Y también la da. Eso lo saben bien Chelo López y Julio López, responsables de la Gandería Quintián de O Páramo (Lugo). Ambos apostaron por quedarse en el rural y seguir con la ganadería familiar dándole una vuelta: comenzaron a vender leche pasteurizada y quesos. Todo un acierto que los ha llevado a convertirse en referentes a nivel nacional.

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O Páramo apenas llega a los 1.300 habitantes. Un pequeño municipio de la comarca de Sarria en el que el sector primario juega un papel fundamental en la economía, también de la casa de Quintián. Así es como se conoce no solo a la empresa de Chelo y Julio, sino también el alma del proyecto.

La Gandería Quintián nació en los años 70 y, desde 2006, está en manos de la pareja tras la jubilación de los padres de Julio. Una muestra del tan necesario relevo generacional para este sector, por el que no son muchos los jóvenes que apuestan como modo de vida.

"Al principio, era una economía de autosubsistencia y había pocas vacas. Después vino la revolución de las industrias en los años 80, que es cuando hubo más desarrollo y se introdujo el sistema de ordeño", explica Chelo López.

Las praderías, pese a los cambios, siempre han jugado un papel fundamental en Gandería Quintián. "Si tenemos los forrajes que nosotros sembramos, ¿por qué vamos a apostar por una alimentación complementaria? Es una forma de tener controlada la alimentación de nuestras vacas", señala la ganadera.

Las vacas de la Gandería Quintián en O Páramo. Cedida

Esto hace posible que primen la calidad sobre la cantidad: esta ganadería gallega comercializa unos 40.000 litros de leche pasteurizada no homogeneizada al mes, el 95% destinados a la hostelería, mientras que unos 500 litros los transforma a diario en sus ricos y premiados quesos.

Un modelo sostenible con el entorno

Chelo López y su marido han apostado desde el principio por un modelo que garantice el bienestar de los animales y respete el medio ambiente. Precisamente, tienen un ciclo cerrado en el que las terneras nacen en la granja para convertirse en futuras madres. Actualmente, tienen unas 120 cabezas de ganado.

"Quedarse a vivir en el campo es una forma de vida y un acto revolucionario", asegura la quesera, que cita a Castelao para reivindicar la importancia que las vacas tienen en Galicia antes de señalar que "ningún ganadero se va a acostar sin mirar que todo queda bien y nadie desayuna antes que sus vacas".

Ambos han establecido una forma de trabajar en la que Julio se encarga más de la producción y el control de la ganadería: revisa que el robot haya funcionado correctamente, da la leche a los terneros, limpia las camas... Chelo, por otro lado, está más centrada en la quesería, un trabajo que comienza a las 07:00 horas cuando introduce la leche en las cubas.

"Éramos una ganadería reconocida en España por genética, pero no teníamos el control de nuestro producto. Cuando cogimos el relevo, Julio venía de la gerencia de una cooperativa y yo trabajaba en una oficina y nos preguntamos 'si tenemos un producto de primera calidad, ¿por qué no llega eso a la gente?'"

Chelo López, responsable de Gandería Quintián

Su situación ha cambiado mucho respecto a 2010, cuando decidieron poner en valor el producto mediante el envasado de la leche y su venta directa. En aquel entonces, eran dos personas y actualmente son siete (incluidos ellos) los trabajadores de esta ganadería que elabora quesos desde marzo de 2020.

Algo que les permitió no depender de las industrias. "Éramos una ganadería reconocida en España por genética, pero no teníamos el control de nuestro producto. Cuando cogimos el relevo, Julio venía de la gerencia de una cooperativa y yo trabajaba en una oficina y nos preguntamos 'si tenemos un producto de primera calidad, ¿por qué no llega eso a la gente?'", se pregunta Chelo.

Productos reconocidos

Gandería Quintián fue pionera a la hora de vender directamente su propia leche pasteurizada, destinada principalmente a la restauración. Cafeterías de especialidad, hoteles, obradores de helados... Son muchos los negocios en España que apuestan por este producto fresco como materia prima.

Diez años después de dar este paso, con el estallido de los momentos más duros de la pandemia por Covid-19, Chelo y Julio comenzaron a elaborar quesos. La formación y el ánimo que le trasladaba la gente que conocía su trabajo hizo que se lanzasen a esta aventura, diferenciándose gracias al espectacular entorno en el que está la ganadería.

"Como vivimos en una montaña, con el valle enfrente por donde transcurre el Miño, el impacto paisajístico nos preocupaba mucho. Así surgió nuestra quesería a seis metros bajo tierra", explica la quesera.

La primera planta está destinada al envasado de la leche, mientras que bajo tierra está el obrador así como la cava de maduración dónde se afinan y maduran los quesos, culminada con una terraza completamente acristalada desde donde se puede observar su balcón a la naturaleza.

Chelo López, de Gandería Quintián.

La quesería está completamente integrada en el entorno, fusionando lo rural con la vanguardia: "Nuestra idea inicial era dejar la cava como si fuese una cueva, pero en la excavación vimos que el material era muy arenoso y, por tanto, peligroso. Así que dejamos el muro de piedra y aprovechamos el manantial de agua, que se filtra permitiéndonos tener entre un 90% y un 100% de humedad, que es lo que le da carácter a nuestros quesos".

Gandería Quintián dispone de tres tipos de queso diferentes que afinan sobre madera. El primero que sacó a la venta es Néboa, un queso de pasta blanda y corteza enmohecida afinado con Penicillium que ha conquistado el paladar de los gallegos y de los catadores de prestigiosos concursos nacionales e internacionales.

Agarimo es un homenaje a las abuelas. "Es el típico queso del país pero lavado a mano con suero con el mismo cometido con el que lo hacían ellas, para que se forme la corteza y luchar contra los mohos indeseados, y que maduraban en el hórreo sobre paja mientras que ahora se hace en cámaras", señala Chelo sobre este queso, el único pasteurizado que tienen.

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El tercero es un homenaje al abuelo de la ganadera, Mourelo, que se caracteriza por ser de pasta prensada y semicocida y estar elaborado con leche cruda. Un producto no muy habitual en España que nació en 2023 con una edición especial por Navidad y se quedó tras recibir varios reconocimientos.

"Es un orgullo empezar de cero como hicimos nosotros y conseguir tener una marca consolidada", señala Chelo López, que añade que sus quesos se pueden encontrar en tiendas especializadas o gourmet "donde hay un tendero o tendera con una sonrisa explicando nuestra historia".

Vivir el rural

La historia de Chelo y Julio tiene las raíces muy bien asentadas en Quintián, que se ha convertido también en su identidad. "No ponemos en valor solamente un producto, ponemos en valor un territorio, nuestras praderías. Los ganaderos esculpimos los paisajes. Hemos conseguido que la gente vuelva a su niñez, que reconozca sabores y se emocione", señala la ganadera.

Para ello, decidieron tomar las riendas del negocio desde la base. "El proyecto nació escapando de toda la problemática que están viviendo nuestros compañeros. Es una pena. El campo, el sector primario, tiene que estar protegido porque vamos a generar el cierre de cada vez más ganaderías. No sé qué futuro puede tener un país viviendo de espaldas a la tierra", lamenta Chelo.

"En poco tiempo, se ha formado tanto aquí como en otros países una brecha muy importante entre lo rural y lo urbano. La cultura nace de la tierra: cuando vamos a la escuela y conocemos otras culturas, lo primero que nos enseñan es como cultivaban, como construían"

Chelo López, responsable de Gandería Quintián

La ganadera defiende la importancia de apostar por productos locales para comer más sano y mejor: "Invertir en alimentación sana es invertir en salud. Hay que buscar productos naturales como nuestros quesos, que solo llevan leche, fermentos, cuajo y sal. A veces tenemos que explicar que las cortezas son comestibles porque son naturales, y que tienen valor probiótico".

"En poco tiempo, se ha formado tanto aquí como en otros países una brecha muy importante entre lo rural y lo urbano. La cultura nace de la tierra: cuando vamos a la escuela y conocemos otras culturas, lo primero que nos enseñan es como cultivaban, como construían", sigue la responsable de la granja.

Chelo López mira al futuro con optimismo, defendiendo que es posible vivir en el campo y que las futuras generaciones tendrán oportunidades también en las zonas más rurales. Una forma es elaborando productos con tanto mimo como ellos, aunque eso no les permita hacer grandes cantidades.

"Estamos en el sello Artesanía Alimentaria de Galicia, que certifica que nuestro proceso de elaboración es tradicional, que es una pequeña producción en la cual cortamos el queso con liras, moldeamos queso a queso con nuestras manos", señala la ganadera, agradecida a todas las personas que han apoyado su proyecto y con la vista puesta en el mañana: "Vamos a seguir en nuestra línea".

Una vida de sacrificios y trabajo constante para que Gandería Quintián sea un referente a nivel nacional, con la leche y los quesos como su mejor enseña. Y una vida que se refleja en lo bien cuidadas que están sus vacas y el cariño por un entorno natural en el que es un privilegio residir y una responsabilidad conservar.