Javier Olleros y Luis Carral.
Investigadores del Citeni crean arrecifes con conchas de vieira de restaurantes con estrella Michelin
Un equipo de la Universidade da Coruña logra reutilizar residuos de alta cocina para regenerar ecosistemas marinos, en un estudio pionero publicado junto al Basque Culinary Center
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Un grupo de investigadores del Centro de Investigación en Tecnoloxías Navais e Industriais (Citeni) de la Universidade da Coruña (UDC) ha desarrollado un proyecto innovador que une la alta gastronomía con la sostenibilidad marina.
El estudio demuestra que las conchas de vieira procedentes de restaurantes con estrella Michelin pueden reutilizarse para crear arrecifes artificiales sostenibles, capaces de regenerar los ecosistemas costeros.
El trabajo, titulado Valorisation of gourmet shellfish waste for sustainable artificial reef construction, ha sido publicado en la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science (Elsevier), en colaboración con el Basque Culinary Center, consolidando la proyección internacional del Campus Industrial de Ferrol.
El equipo investigador, formado por Luis Carral, M. Isabel Lamas, José Luis Mier, Juan José Cartelle, Carlos Álvarez y Javier Tarrío, demostró que las conchas de bivalvos pueden sustituir hasta un 20 % del árido grueso del hormigón tradicional, sin comprometer la resistencia del material.
Las pruebas confirmaron que las conchas de vieira de la ría de Arousa ofrecen el mejor equilibrio entre resistencia, estabilidad química y sostenibilidad, convirtiéndose en el material idóneo para estos arrecifes.
Además, el estudio cuantifica el enorme potencial del recurso: los restaurantes con estrella Michelin en Galicia consumen unas 20 toneladas de vieira al año, cerca del 12 % de la producción total gallega.
Este flujo constante de conchas podría convertirse en un recurso estratégico para la regeneración marina.
El proyecto contó con la colaboración del chef Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau (O Grove, dos estrellas Michelin), quien destacó que "darles una segunda vida a las conchas de vieira y convertirlas en arrecifes es una forma hermosa y coherente de cerrar el ciclo entre la naturaleza, la ciencia y la cocina".
Por su parte, Luis Carral, investigador del Citeni, subrayó que "este trabajo muestra una nueva vía de valorización de los residuos marinos que combina ingeniería, sostenibilidad y gastronomía", y recalcó que desde Ferrol "la innovación tecnológica puede tener un impacto directo y positivo en el medio marino y en la sociedad gallega".
