Parrillada Buenos Aires en A Coruña: Opción estrella para degustar el exclusivo buey del Xalo
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La parrillada Buenos Aires de A Coruña (San Leandro, 5) es toda una institución gastronómica en A Coruña y los 36 años de trayectoria que tienen a sus espaldas les avalan. Su gran fortaleza es que es un restaurante familiar cuyos trabajadores forman un equipo y que a raíz de la pandemia han querido reinventarse y ofrecer nuevas especialidades. Las estrellas de esta nueva etapa son el buey del Xalo, que tienen en exclusividad, y la vaca de la misma zona, unas exquisiteces que han provocado una avalancha de reservas que llenan su comedor cada fin de semana.
El copropietario de la parrillada, Manuel Martínez y el jefe de sala, Chema Teijeira, se muestran abrumados y orgullosos al mismo tiempo por el éxito que ha tenido esta iniciativa entre la clientela, aunque recuerdan que no pierden su esencia y mantienen en carta especialidades de siempre que les han llevado hasta donde están: churrasco de cerdo y de ternera y el entrecot. Son gente de costumbres que apuestan por las empresas locales, de modo que continúan con su proveedor de siempre, Cárnicas Huni, y también ahora con Pío do Saleiro, que les hace llegar la mayor parte de la carne que se consume en el local.
Este último (a cargo de Damián y Javier de Carnicería García) se define como una sala de despiece donde trabajan todo tipo de carnes dando servicio integral a hostelería y colectividades y precisamente de aquí es de donde la parrillada Buenos Aires ha conseguido hacerse con los lomos de los primeros ejemplares criados en la Gandeiría Candal Couselo (a cargo del joven matrimonio integrado por José y Vanesa) con los que ahora triunfan.
Carne de kilómetro cero de animales criados en libertad
El copropietario de la parrillada coruñesa reconoce que apostaron por las vacas y bueyes criados en el Xalo porque son "carne de kilómetro cero", además de que la explotación tiene un convenio de comida sostenible con la Xunta a raíz del cual los ejemplares no comen pienso y solo pasto. Otra opción de alimento son grandes hilos de maíz y soja cosechados en la propia explotación ganadera, donde los animales viven en plena libertad en varias fincas donde conviven centenares de cabezas de ganado.
En cuanto a la carne de vaca del Xalo, en el Buenos Aires la preparan a la parrilla y la sirven al punto que el cliente desea, en filetes y con la cantidad adecuada dependiendo de lo numerosas que sean las mesas en cuanto a comensales. "Ahora empezamos más a escoger la compra, apostamos por la vaca gallega y la priorizamos porque Galicia es potencial mundial de vacas y las del Xalo son lo máximo", argumenta el jefe de sala.
"Somos los que más carne hemos vendido en A Coruña porque cuando nadie conocía la del Xalo la tuvimos en exclusiva durante seis o nueve meses. La primera vaca que se vendió fue para nosotros", aseguran desde la parrillada, a la vez que exponen que han animado a la gente de Pío do Saleiro a que aumenten la producción y así llegue a más locales coruñeses. Los precios de carne de rubia gallega y rubia gallega mestiza rondan los 40 euros y la carne de vaca del Xalo los 58 euros el kilo.
"Somos un local de barrio y tampoco queremos poner precios especialmente altos", cuentan, y cuando los clientes escogen un lomo para comer les informan a su vez de qué provincia viene la vaca, cuantos años tenía y los días de sacrificio.
Buey de casi 1.000 kilos y "una institución" en la ciudad
El primer buey que se ya se está sirviendo en la parrillada Buenos Aires, fue apalabrado hasta un año antes de ser sacrificado. Pesó casi 1.000 kilos (lo que provocó algunos problemas con el transporte) y la infiltración de grasa era "muy buena", según el copropietario del restaurante. "Del primer buey ya lo tenemos prácticamente todo vendido, lo primero fueron los solomillos que maduran antes que el resto del lomo y al lomo le vamos a dar 60 días de maduración", concreta.
Por su parte, la carne de vaca del Xalo requiere 30 días de maduración como mínimo y han vendido piezas de hasta 100 días de cámara. "Nosotros hacemos este proceso con nuestro propio sistema, no es nada matemático", aclaran. Sobre el buey, ha sido el gran triunfador entre los clientes, ya que Martínez subraya que "casi no se había anunciado y ya había medio centenar de mesas reservadas". "Los lomos son de 100 kilos cada uno aproximadamente y creemos que igual hasta no llega porque algunas mesas son de grupos de hasta 12 personas", advierte, aunque debido a esto este mes ya está programado el sacrificio de un segundo buey y un tercero de cara a octubre.
"Estamos asombrados porque mucha gente hace las reservas incluso en la calle, cuando nos encontramos paseando de casualidad vecinos de la zona y clientela fiel ya nos piden que les apuntemos para degustarlo", dicen entre risas los responsables del Buenos Aires. El precio es de 110 euros el kilo, una cifra elevada que justifican alegando que "se trata de un animal especial que es caro conseguir, amén de que está marcado y tiene su correspondiente documentación".
Estas semanas se realizarán jornadas del buey y la vaca del Xalo, algo que llena de orgullo especialmente a la gente del Buenos Aires porque su pretensión es "poder atender a todos los clientes y que prueben estos nuevos productos de calidad". "Dar el primer buey del Xalo es para nosotros un privilegio y más aquí en el barrio y en un local familiar", explican, a la vez que dejan clara su postura de que "este buey pronto será toda una institución en la ciudad".
A la hora de gestionar la reserva, los comensales deberán indicar el peso que desean de carne y es posible intercalar carne de buey y vaca del Xalo. Como guarnición, se ofrece patatas, ensalada, setas o pimientos y como posibles entrantes cecina de vaca, almejas o pulpo, entre otras opciones de la extensa carta.
