Tirabeques: los "familiares" de los guisantes que están de moda

Los guisantes son un ingrediente imprescindible en la gastronomía gallega, haciendo acto de presencia en numerosos platos tradicionales de nuestra cultura. Ahora mismo es el momento ideal para consumirlos y disfrutarlos, ya que tienen su temporada desde los primeros días de abril hasta bien entrado el verano. A pesar de su popularidad, los guisantes cuentan con una serie de "familiares" que comienzan a disputarle la corona de la fama en el mundo de las leguminosas.

Los guisantes "baby" o "lágrima" son una de las variedades de guisantes más mediáticas. Conocidos como el “caviar verde”, son más pequeños, con un sabor que explota en la boca y que tienen un cuidadísimo proceso de producción detrás. Sin embargo, se trata de un producto de lujo, que muy pocos se pueden permitir: casi 300 euros el kilogramo (quizás el vegetal más caro que podamos encontrarnos en el mercado). 

Para el alivio de nuestra cartera, hay opciones humildes igual de sorprendentes y bastante más económicas, como los tirabeques o bisaltos, una variedad del guisante plano que ha conseguido triunfar por igual en las cocinas de grandes chefs y en los fogones de los hogares gallegos. ¿Qué es lo que hace que este tipo de guisante sea tan especial?

Tirabeque: el guisante del "todo incluido"

La característica más importante de los tirabeques es que sus vainas, de color verde brillante, son comestibles. A diferencia de un guisante "normal", los tirabeques no han dilatado del todo su vaina, por lo que son muy planas, similares a una judía verde, aunque pueden percibirse los granos interiores en su forma.

Como contiene una mayor cantidad de azúcares y menos almidón que los guisantes habituales, tiene un sorprendente sabor dulce. Por eso también se le conoce como "guisante de azúcar", "de nieve", "capuchino" o "guisante mollar". Su consumo se ha ido extendiendo gracias a la introducción de su cultivo en el litoral mediterráneo, donde se ha convertido en la leguminosa gourmet de preferencia para chefs y cocineros profesionales.

Mientras que la temporada de los guisantes puede alargarse hasta mediados de verano, el cultivo de los tirabeques exige más cuidados y su temporada es más corta, durante los meses de marzo, abril y principios de mayo. Las vainas de los tirabeques se cosechan cuando todavía están inmaduras y la planta necesita un clima templado (evitando las posibles heladas tardías de primavera). Se trata de un cultivo que, además de proporcionar un alimento muy cotizado en el mercado, sirve para mejorar la calidad de la tierra y de sus futuros cultivos (gracias a su fijación del nitrógeno en tierra).

Cómo comprar y cocinar los tirabeques

A la hora de comprar tirabeques, tenemos que tener en cuenta que estamos hablando de un producto un pelín más caro que los guisantes convencionales (unos 7 euros por kilogramo), pero que merece la pena disfrutar durante sus escasos días de temporada. 

A la hora de comprar los tirabeques tenemos que cerciorarnos de que se trata de vainas planas, de color verde brillante, que tengan una piel sana sin roturas ni humedades perceptibles. Los granos deben ser pequeños y poco desarrollados, lo que asegurará el sabor dulce del alimento. Lo ideal es consumirlos el mismo día de la compra, ya que es como mejor se apreciará todos los matices del producto, aunque puede aguantar unos cuatro días en la nevera.

Además de lo exclusivo de su temporada, los tirabeques son un alimento delicioso, pero con una estructura muy frágil. Es necesario cocinarlos con cierto cuidado, buscando respetar su aroma y textura en los procesos de cocción y cocinado. El primer paso consiste en retirar los “hilos” o hebras de sus laterales, ya que no son del agrado de todo el mundo.

Una vez tengamos los tirabeques limpios, debemos cocerlos en agua hirviendo rápidamente, apenas medio minuto. Debemos evitar sobre cocerlos, ya que entonces se perderá la fantástica textura crujiente de esta leguminosa. Lo ideal es "asustarlos" con la cocción rápida y luego sumergirlos en agua fría, para que queden al dente. A este proceso también se le denomina "blanqueamiento", ya que, de manera similar a los grelos o a las acelgas, esta rápida cocción elimina cierto amargor en el sabor final. 

Una vez cocidos (siempre que queramos eliminar este amargor); las posibilidades son muy variadas: por ejemplo, podemos saltearlos con nuestros ingredientes favoritos y añadirlo a una base como arroz o pasta (funciona muy bien con recetas de origen asiático). También podemos añadirlo a elaboraciones más largas, como guisos, sopas, menestras o potajes, eso sí, añadiendo los tirabeques al final para no sobre cocerlos. También son una buena elección en ensaladas, o acompañando platos de pescado o carne. Incluso podemos comerlos crudos, aunque no es lo más habitual. Las opciones son muy variadas y el resultado siempre será sorprendente. El tirabeque no deja indiferente a nadie.

Buenos para tu salud

Los tirabeques, además, son una forma muy sencilla de innovar y añadir nuevos sabores y texturas a nuestra dieta sin sacrificar dietas ni aspectos saludables de nuestra vida. Una ración media de estas pequeñas vainas verdes son capaces de proporcionarnos las mismas proteínas que un huevo entero, además de contar con un solo gramo de grasa y nada de colesterol. De hecho, es un alimento muy recomendable para aquellas personas que tienen diabetes o deben controlar el nivel de glucosa en sangre.

También contienen un alto nivel de fibra, aunque un poco menor que los guisantes "normales". Fortalecen nuestro sistema inmunitario gracias a que proporcionan buenos niveles de vitamina B y C, además de que cuentan con alta cantidad de fósforo, hierro y magnesio.

Y tú ¿a qué esperas para hacerte con unos tirabeques antes de que se acabe su temporada?