Los guisantes vuelven a la carga: el origen de un habitual en la cocina gallega

Existen muchos alimentos que, con el paso de los años, se han convertido en un “fondo de armario” culinario para cualquier persona con ínfulas de cocinero. Las legumbres, por lo variado y fácil que supone conservarlas, se han ganado muchos espacios propios dentro de nuestras alacenas. Sin embargo, a veces olvidamos que estos productos también se pueden consumir frescos y que tienen temporadas que hay que aprovechar al igual que hacemos con pescados, mariscos u otras verduras. Nuestro bolsillo y nuestro paladar lo agradecerán.

Ahora mismo estamos inmersos en la mejor época para consumir guisantes frescos. Sí, esta variedad de leguminosas, que tiene su origen en la cuenca mediterránea, se convertirá durante el próximo mes de abril en un imprescindible en nuestra nevera. Para poner un ejemplo muy gráfico: en España exportamos un total de 828 toneladas de guisantes tan solo durante el mes de abril de 2015. Esto se debe a que, a pesar de ser legumbres, realmente se pueden comer crudos durante estos meses de primavera por lo tiernos que están.

Una leguminosa con mucha historia

Sin embargo, los guisantes llevan acompañando nuestras comidas desde hace mucho tiempo. Se han encontrado restos fosilizados en yacimientos arqueológicos que prueban su existencia desde hace casi 10.000 años. Es uno de esos cultivos primigenios, que sigue muy de cerca al trigo y a la cebada, que ya se cultivaban en el año 7800 a.C. Fue un alimento muy apreciado por griegos y romanos (que solían tomarlo en forma de puré). Cuenta la leyenda que el excéntrico emperador romano Heliogábalo solía servir guisantes cocidos con pepitas de oro y piedras preciosas. No era el aperitivo más económico del mundo, vaya.

Con el paso de los años, sus variedades fueron aumentando y su cultivo se extendió a toda Europa. De hecho, su presencia cotidiana en las cocinas europeas le convirtió en una leguminosa con cierta fama, y se fue colando rápidamente en todos los fogones de la realeza. Fue la legumbre favorita de Luis XIV y Mª Teresa de Austria, que siempre servían guisantes como guarnición de las carnes en sus majestuosos banquetes.

Su fama fue tal que también se extendió a los mundos de fantasía, donde comparte protagonismo con una princesa y un colchón en La princesa y el guisante de Hans Christian Andersen. También tienen un lugar privilegiado en el mundo de la ciencia, ya que se convirtió en objeto de estudio de Gregor Mendel, dando pie a las primeras teorías sobre la herencia genética. Desde luego, el guisante tiene mejor trayectoria profesional que otras legumbres.

Cómo prepararlos

Su preparación puede cambiar dependiendo de la variante que vayamos a consumir. En abril es posible comer guisantes crudos, aunque lo normal suele ser cocerlos. El primer paso es comprarlos verdaderamente frescos, echando una buena inspección a la fecha de recolección.  También debemos fijarnos en su aspecto, ya que aquellos que presenten un color verde más vivo y brillante son aquellos que están más frescos. Lo ideal para conservarlos es que se mantengan en sus vainas, aunque eso suponga un pequeño esfuerzo extra a la hora de cocinarlos, ya que tendremos que ser muy cuidadosos al extraerlos. Y ojo, nada de tirar las vainas, ya que si las limpiamos bien y les sacamos las puntas nos pueden servir para caldos y cremas de verduras.

Una vez tengamos los guisantes desenvainados, debemos poner agua a hervir con un poco de sal. Cuando comience el hervor, añadimos los guisantes. El tiempo de cocinado depende del tamaño del guisante, aunque suele rondar entre los dos y cinco minutos. Si estamos trabajando con la variedad más pequeña, los guisantes baby o lágrima, valdrá con apenas medio minuto de escaldado. Si queremos usarlos en otro tipo de cocinado, por ejemplo, pasarlos por la sartén, es recomendable sacarlos del agua un poquillo antes, para no sobrecocerlos. Un truco muy usado es el de pasar los guisantes recién escaldados por agua fría o incluso hielo, para cortar la cocción. Así conseguiremos dos cosas: un color brillante en los guisantes y además una textura más firme, que hará que los guisantes estallen al comerlos, dando lugar a una explosión de sabor que pocas legumbres pueden igualar.

Sin embargo, cocerlos o comerlos crudos no son las únicas formas de comer guisantes. La opción ideal es prepararlos al vapor, ya que así es la mejor forma para que conserven todas sus propiedades, aunque no sea el cocinado más popular. También se han ideado en los últimos años snacks horneados de guisantes que buscan expandir su fama fuera del mundo de la cocción.

En Inglaterra se ha popularizado desde hace muchos años una especie de puré llamado mushy peas, que consiste en poner a remojo unos cuantos guisantes secos durante la noche, para luego cocerlos a fuego lento y formar así una especie de pasta que resulta ser un acompañamiento ideal para carnes a la brasa. 

En la cocina gallega se han convertido en los acompañantes inseparables de platos tan emblemáticos como una buena merluza a la gallega. ¿La clave de su triunfo? Realizar una buena ajada, con aceite, pimentón y ajo de calidad que realce el sabor de los guisantes. Otro gran plato tradicional son los guisantes con jamón, que se suele acompañar con huevos (fritos o cocidos) y una buena cebolla. No hay nada ni más sencillo ni más rico.

Plato estrella para todos

Eso sí, si tenemos a la mesa a alguna persona vegana o vegetariana, no querrá ni oír hablar de carnes a la brasa, jamones o merluzas a la gallega. Sin embargo, eso no significa que no pueda disfrutar de unos magníficos guisantes de temporada. De hecho, se trata de una legumbre muy apreciada por los veganos ya que es una gran fuente de proteína vegetal que puede usarse como materia prima en muchas elaboraciones.

Un pequeño guisante es una gran fuente de fibras solubles, que favorecen el tránsito y que ayudan a mantener los tejidos corporales. Son ricos en vitaminas C y B, que se encargan de proteger el sistema nervioso e incluyen minerales como el hierro o el calcio. El bueno del guisante se encarga, además, de controlar los altos niveles de colesterol y azúcar, además de prevenir contra la anemia y de contener grandes contenidos de magnesio. Eso lo convierte en un alimento ideal para cualquier edad, niños, adolescentes, adultos y personas mayores. ¡Que aproveche!