La acelga, la gran desconocida de tu despensa

Vivimos tiempos especiales en lo que a la cocina se refiere. Cualquiera de nosotros puede acceder a una gran variedad de productos desde nuestra tienda de confianza. Hortalizas, carnes, verduras, fruta, pescado, marisco… Pero, hecha la ley, hecha la trampa. Ante semejante oferta, es muy fácil sentirnos abrumados y, en muchas ocasiones, dejamos de lado productos que, por su sencillez y cotidianeidad, no tenemos en cuenta la hora de realizar nuestros platos. Sin embargo, existen numerosos ejemplos que merecen nuestra atención y que llevan miles de años acompañándonos entre fogones.

Una verdura que ha visto mundo

Uno de esos productos excepcionales que solemos pasar por alto son las acelgas. A pesar de que su nombre científico sea beta vulgaris var. cicla¸ esta verdura tiene muy poco de vulgar y mucho de especial, ya que se trata de un cultivo documentado desde hace casi seis milenios. Su origen se remonta a la Europa bañada por el Mediterráneo y el Norte de África, así que la acelga era una habitual en los banquetes griegos y egipcios. Sin embargo, su cultivo y explotación fue dominada en el continente asiático (las acelgas tienen mucha presencia en ensaladas de esta cultura) y en algunos países islámicos.

Con el paso del tiempo y por la gran adaptabilidad de la planta, se ha expandido a las huertas de todo el mundo. En España se producen grandes cantidades en las provincias de Cádiz, Navarra y Alicante, que suponen el 30% de acelgas cultivadas en el país. En Galicia, tierra dominada por grelos y nabizas, las acelgas han ido ganándose su sitio estos últimos años, donde su fama como la “verdura perfecta para cualquier dieta” ha ido calando poco a poco entre la sociedad.

Festival de colores (y sabores): cómo prepararlas

La acelga se caracteriza por sus grandes hojas de color verde y sus tallos alargados y llamativos, llamados pencas. Estas pueden ser de colores llamativos, que van desde el rojo, amarillo o morado hasta el blanco, según la variedad que hayamos comprado. Este color también afecta a los nervios que “abrazan” a la hoja, creando una imagen muy resultona si queremos jugar con los colores en nuestras ensaladas. Al comprarlas, debemos fijarnos en su aspecto, y elegir aquellas que parezcan más firmas y crujientes. Las más pequeñas serán ideales para consumir crudas, y debemos evitar aquellas que presenten manchas en las hojas o que no tengan el cogollo bien formado. Aunque las pencas son siempre comestibles, las de las piezas más grandes tienden a amargar, por lo que es mejor desecharlas.

Las acelgas son hortalizas que no durarán semanas en nuestra nevera, por lo que debemos consumirlas unos cinco días después de su compra. Y ojo, no es buena idea guardarlas lavadas, ya que puede favorecer a que la verdura se oxide y se ennegrezca. El proceso de preparado puede resultar un poco laborioso, pero para nada es complicado. Debemos separar la parte de la hoja de la penca, y luego retirar la parte de abajo del tallo. Con un cuchillo pequeño, iremos “pelando” la penca poco a poco, retirando las pequeñas fibras y raíces que rodean a la parte comestible. Si queremos trocear la hoja, tan solo debemos doblar (haciendo una especie de rollo) la hoja e ir cortándola poco a poco. Las dejamos en remojo nos minutos para retirar todas las impurezas y restos de tierra que pudiesen traer con ellas. Una vez tengamos la penca limpia y las hojas separadas, ya podemos ponernos manos a la obra.

Además de crudas, las acelgas pueden someterse a diversos cocinados, normalmente tras una breve cocción en agua y sal. Las pencas suelen añadirse antes, ya que tardarán un poco más en cocerse (unos 2-3 minutos) en comparación con las hojas (que en un minuto y medio ya estarán listas). Una vez cocidas, no debemos retirar el agua de la cocción, ya que puede ser un gran añadido para sopas, potajes o caldos (¡ya sabéis que aquí no tiramos nada!).

¿Y con las acelgas, qué hacemos? Pues las posibilidades son ilimitadas. Desde pencas rebozadas hasta empanadas, las acelgas tienen un sinfín de aplicaciones en la cocina. Pueden ser un ingrediente fantástico en un arroz meloso, o un sustitutivo de hortalizas en caldos gallegos cuando los grelos y las nabizas no estén de temporada. Pero la cosa no para ahí: en patatas rellenas, en salteados con jamón, en pizzas, en ensaladas frescas…. Y, por supuesto, en la receta de acelgas a la gallega.

Como muchas elaboraciones que llevan detrás el sobrenombre de “a la gallega”, las acelgas alcanzan todo su esplendor con un buen refrito de ajo. Para esta receta tan solo necesitamos acelgas, patatas, zanahorias, pimentón, aceite, sal y ajo, claro. Debemos picar bien todas las hortalizas y cocerlas. Luego debemos colocar una capa de acelgas en un recipiente para horno (que habremos precalentado a unos 130ºC) y añadimos la patata y la zanahoria por encima. Dejamos unos 20 minutos en el horno mientras hacemos un buen refrito de ajo y mezclamos todo bien para emplatar. Sencillo, rico, barato y saludable. ¡Si es que no se puede pedir más!

La acelga, hortaliza que cuida tu línea

Independientemente de las grandes posibilidades que ofrece la acelga entre fogones, la verdadera razón de su reciente expansión es que se trata de una verdura ideal para aquellos que quieran bajar de peso (y para los que no, también). Una única advertencia: si se es propenso a la formación cálculos renales, se debe consumir con moderación, ya que contiene un poco de ácido oxálico.

Ya en la antigüedad las acelgas se consideraba una planta medicinal, y es que nuestros antepasados no tenían ni un pelo de tontos. La acelga ayuda a satisfacer el apetito con un importe calórico mínimo, así que si las consumimos hervidas y con un aliño ligero se convierten en una cena ideal para los que estén empezando la operación bikini.

Pero es que la acelga no se queda ahí: es una excelente fuente de calcio, así que ayuda a reforzar los huesos, especialmente si no somos muy amigos de los productos lácteos. Sus hojas tienen capacidades antioxidantes y son ricas en vitamina C y betacaroteno. Además, gracias a su riqueza en fibra nos puede ayudar a evitar el estreñimiento. Y, por si fuera poco, también nos ayuda a combatir la anemia, gracias a su altísimo contenido en hierro. Desde luego, pocos alimentos nos pueden ofrecer tantos beneficios como unas buenas acelgas. La próxima vez que vayas al mercado, ¡no las dejes pasar!