Es temporada de espárragos: conoce sus variedades y aprende a explotar todo su potencial

Poco a poco vamos dejando atrás uno de los inviernos más extraños de los últimos años en Galicia (calima incluida). Con la llegada de la primavera, los productos de temporada comienzan a llenar las tiendas de nuevos olores, sabores y colores. Una ocasión perfecta para renovar los ingredientes de nuestra cocina mientras apoyamos productos de cercanía, frescos y saludables. 

Es el caso de los espárragos, cuya temporada comienza a mediados de marzo y finaliza a finales de mayo (en algunas ocasiones la temporada puede alargarse de febrero a junio). Los espárragos de temporada se tratan de los tallos tiernos y jóvenes de la esparraguera, que comparte “familia” con los puerros o las cebollas; a pesar de que su sabor y forma son bastante diferentes.

El origen del espárrago

Los espárragos, al igual que Joan Manuel Serrat, nacieron en el Mediterráneo. Su origen se suele situar entre dos ríos que tuvieron un papel clave para el desarrollo de las civilizaciones antiguas de la zona: el Tigris y el Eúfrates. Gracias a las múltiples referencias escritas y pictóricas de la época, podemos deducir que los egipcios y griegos consumían los espárragos de manera habitual (e incluso los utilizaban como ofrendas para los dioses).

Sin embargo, serían los romanos quienes se encargaron de difundir las bondades de estos tallos por la Península Ibérica (aunque hay quien defiende que realmente fueron los árabes quienes introdujeron los espárragos). Tras la caída del Imperio Romano, el consumo de espárragos descendió considerablemente; y no sería hasta el siglo XV que volverían a popularizarse, ya que su uso pasó a asociarse al mundo de la medicina.

Poco a poco, sus propiedades y lo “complicado” de su recolección hizo que los espárragos se convirtieran en un alimento para las “élites”, lo que les llevó a ser una de las verduras favoritas de la burguesía  y la nobleza del siglo XVIII. Con la industrialización y la posterior creación de conservas del producto, los espárragos pasaron a ser una verdura más accesible y, sobre todo, asequible.

Diferencias entre el espárrago blanco y el verde

A pesar de la evolución del espárrago y su popularidad, la variedad que se consumía siempre era la misma: la verde. El espárrago blanco no aparecería hasta el siglo XIX, cuando el cultivo subterráneo se planteó como una alternativa a tener en cuenta. 

Las propiedades nutritivas de los dos tipos de espárragos son prácticamente las mismas. La única diferencia es su modo de cultivo, que determina su color, forma, textura y sabor. En el caso de los espárragos blancos, todo su crecimiento se realiza bajo tierra, por lo que nunca llegará a desarrollar el pigmento responsable del color verde, la clorofila.

En el caso de los verdes, que también pueden llamarse trigueros o amargos, su crecimiento se realiza sobre la superficie de la tierra, por lo que su clorofila se “activa” y acaba dándole su característico color verde. Los espárragos blancos suelen tener un precio superior a los verdes, ya que resultan más escasos y su recolección, al ser bajo tierra; es más laboriosa.

Cómo comprar los mejores espárragos en el mercado (y cómo conservarlos)

Si queremos aprovechar la temporada de espárragos y comprar ejemplares frescos, debemos elegir aquellos que tengan las puntas cerradas, el tallo recto y que muestren un color predominante, sin manchas perceptibles (debemos evitar aquellos que tengan los tallos dañados, con marcas o contusiones).

A la hora de conservarlos, lo mejor es consumirlos cuanto antes, ya que los espárragos se irán endureciendo con el tiempo. La mejor forma de conservarlos frescos es envolverlos con un trapo o tela húmeda, lo que alargará su vida útil de manera significativa, llegando a las dos-tres semanas. Si cometemos el error de guardarlos en una bolsa de plástico, los espárragos solo durarán unos cuatros días en sus mejores condiciones.

Como muchas otras verduras, los espárragos pueden congelarse, pero perderán parte de su firmeza durante el proceso. Debemos retirarles parte de su tallo y escaldarlos durante un par de minutos para luego “asustarlos” con agua muy fría durante el doble de tiempo del escaldado. Una vez fríos, deberán ir directos en un recipiente hermético o una bolsa diseñada para el congelador. Así podrán aguantar congelados varios meses sin problemas.

El grosor de los espárragos no debe engañarnos, aquellos que sean más delgados no son siempre más tiernos o suaves que los de mayor grosor. De hecho, el sabor será siempre muy similar, dependiendo de cómo los elaboremos.

Cómo cocinar espárragos

Si queremos disfrutar de unos buenos espárragos blancos frescos, lo primero que tenemos que hacer es pelarlos, de arriba a abajo. Una vez pelados, los lavamos, quitando cualquier parte de tierra que pudieran tener dentro. A la hora de cocerlos, existen diversos trucos y técnicas para añadirles golpes de sabor. Lo más habitual es cocerlos con sal, pero hay quien añade otros elementos, como azúcar o gotitas cítricas (como zumo de limón, por ejemplo).

Debemos dejarlos cocer durante unos diez minutos (hasta quince si hablamos de ejemplares muy grandes), evitando que las yemas queden cubiertas por agua, dentro de lo posible. Una vez cocidos lo ideal es dejarlos enfriar en el mismo recipiente.

A partir de aquí la elección es nuestra: podemos disfrutarlos cocidos, a la plancha, gratinados… Lo ideal es consumirlos templados, para poder disfrutar de su sabor al máximo, aunque podemos dejarlos enfriar si los vamos a disfrutar con alguna salsa fría como la mayonesa o la salsa rosa.

Los espárragos verdes o trigueros no implican tanto “trabajo” y pueden elaborarse a la plancha, al horno, salteados… Son un acompañamiento saludable para carnes, pescados, arroces…

Los espárragos, además de estar buenísimos, aportan nuevas texturas y sabores a nuestros platos. Pero no solo eso: se trata de un alimento ideal para controlar la pérdida de peso, sirve para prevenir enfermedades cardiovasculares, es un alimento recomendado para niños y mujeres embarazadas, es un potente activo diurético; y además ayuda a depurar y a mejorar el tránsito intestinal.