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El origen del Orujo de Galicia, un emblema del espíritu gallego

Os contamos el origen e historia de un proceso de destilación milenario, que se ha convertido en uno de los productos más típicos de la gastronomía gallega
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Las sobremesas en Galicia son algo muy serio. El poder de reunir a amigos, familia y conocidos alrededor de la mesa es algo muy apreciado en todas las culturas, y especialmente en la gallega, donde guardamos una relación tan estrecha e íntima con el mundo gastronómico. Por eso, no es de extrañar que una buena comida o cena termine con una sobremesa que se alarga entre dulces, quesos, cafés y licores.

El momento del postre en tierras gallegas es un festival de sabores, colores y experiencias, donde, además de frutas o el clásico queso con membrillo; destacan dulces únicos de nuestra cultura como los melindres, las filloas, las orejas, la tarta de santiago… Y, sin duda, uno de los grandes culpables de la fama que tienen las sobremesas gallegas son los licores y aguardientes de nuestra tierra. Su elaboración y evolución son únicas en el mundo, y es por eso que están categorizadas con una Indicación Geográfica Protegida. Todos los licores amparados por este sello están elaborados a partir del Orujo de Galicia, por lo que es esencial utilizar una base de alta calidad para conseguir licores que merezcan la pena.

Orígenes de un producto único

Si no estás muy al día en lo que producción viticultora se refiere, te preguntarás qué es eso del “orujo”. Pues bien, se trata de la piel de la uva (u hollejo), después de ser exprimida o prensada para la creación de vino. Sin embargo, su utilidad es, casi siempre, la de crear aguardiente y demás destilados, por lo que genéricamente se le llama “orujo” a cualquier tipo de bebida alcohólica con estas características.

Fuente: Lucía Baballa /Tienda de Lino
Los licores gallegos son un icono de las sobremesas gallegas, tanto como las filloas o la tarta de Santiago

El proceso de destilación para obtener alcohol no tiene un origen o inicio fijo, ya que es una práctica tremendamente antigua, que se suele atribuir a la cultura árabe. Sin embargo, existen pruebas que demuestran que otras civilizaciones más antiguas, como los egipcios, ya contaban con pequeños aparatos de destilación. No obstante, la obtención del alcohol a través de este método no se desarrollaría hasta principios del siglo IX. Esta práctica, en un principio destinada a usos cosméticos, fue variando ligeramente hasta tener fines medicinales, siendo uno de sus mayores difusores en Europa el valenciano Arnaldo de Vilanova. Poco a poco fue extendiéndose por todo el territorio europeo como remedio contra dolores de cabeza, gripes, catarros y mil enfermedades más. ¡Se usaba incluso en el campo de la veterinaria!

Unos cuantos años después, durante el siglo XVII, comenzaron a aparecer alambiques destinados exclusivamente a la destilación de orujos. Gracias a la gran influencia del Camino de Santiago y la multitud de monasterios. conventos y órdenes religiosas de Galicia; los conocimientos de alquimistas de todo el mundo llegaban a tierras gallegas, donde se fue perfeccionando el proceso de destilación hasta alcanzar altísimos niveles de calidad.

Una bebida hecha por y para los campesinos

Antiguamente, el aguardiente no era un producto tan reconocido como ahora. Al fin y al cabo la elaboración de vino dejaba como excedente la piel u hollejo de la uva, lo que daba lugar al aguardiente, que era considerado una bebida destinada a los marineros y a los labriegos. Una relación que se fue integrando poco a poco en el imaginario colectivo, llegando a crear una costumbre basada en tomar una copita de aguardiente por la mañana para, según se decía (y se dice) “matar el bicho”. Era una bebida con una alta graduación alcohólica, que según los propios campesinos, “refrescaba cuando hacía calor” y que calentaba “cuando hacía frío”. Esta integración de una bebida con una graduación tan alta también tiene su contra, por supuesto, ya que parte de la población gallega tuvo que lidiar con problemas derivados del consumo excesivo de aguardiente. 

Fuente: Albariño.com
El alambique está formado por varias partes: la caldera o “pota”, sobre ella está el capacete, con un cuello de cisne que termina en un segundo condensador, y un alcohómetro, que permite controlar la graduación de salida

Sin embargo, con el paso de los años, se fueron creando y elaborando nuevas bebidas “espirituosas” con el aguardiente de orujo como base principal. Desde licores de hierbas hasta preparaciones como compotas de peras y manzanas. Uno de los más conocidos es el famoso vino abofado, que se trataba de vino tinto al que se le cortaba la fermentación con aguardiente para que se transformara en una bebida más dulce.

Llegó a producirse tales cantidades de aguardientes que en el siglo XVII existen referencias que muestran el gran interés extranjero en los destilados gallegos, llegando a países como Holanda. Sin embargo, el volumen exacto es totalmente imposible de calcular, ya que la destilación de aguardiente siempre ha tenido un carácter totalmente tradicional, impidiendo la medición de la producción y consumo de este tipo de bebidas. De hecho, es típico que un buen restaurante gallego cuente con sus propios destilados, que ofrece de manera gratuita a sus comensales.

De cuando destilar era delito...

Según el Consello Regulador de Aguardentes e Licores Tradicionais de Galicia, una estimación aproximada señalaba que en 1950 existían en Galicia unos 2500 alambiqueiros o destiladores ambulantes, que llegaban a producir unos 46.000 hectolitros a los que hay que sumar otros 17000 destilados en instalaciones fijas. 

Fuente. Albariño.com
Los sistemas de arrastre por vapor (como en la foto), emplean el vapor para obtener el destilado mediante un calentamiento indirecto. Son los métodos más usados a nivel industrial.

Sin embargo, a finales del siglo XIX se prohibió la destilación de orujo para producir aguardientes, ya que se extendió la idea de que esta bebida podría ser letal por los componentes que incluía. Poco a poco la producción de aguardiente se fue legalizando en partes de Galicia, pero con grandes complicaciones. Una de ellas tenía que ver con el uso del “capacete o capuchón”, que debía depositarse en el ayuntamiento tras haber tenido  lugar la destilación.

A partir de 1927, con un Régimen Especial de Destilación de Aguardientes, se elaboró un tipo de tributación específico por realizar el aguardiente y se autorizó el uso de alambiques portátiles, lo que  produjo un gran desarrollo de la destilación de orujos en Galicia. Sin embargo, todo esto se anula con la publicación de otra ley en 1985, que obliga a destilar con aparatos en instalaciones fijas, lo que lleva a la desaparición de los alambiques portátiles. Todo esto fue un duro golpe para los poteiros tradicionales, y la destilación clandestina aumentó considerablemente.

Y el orujo se transformó en símbolo

Sin embargo, fruto de la fuerte relación entre la población gallega y la producción de vino y aguardiente, en el año 1989 se establecieron las ansiadas medidas para poner en marcha la creación de instalaciones fijas para la destilación de orujos y proteger este y otros productos derivados a través de una denominación específica. El primer reglamento de la denominación específica Orujo de Galicia de su consejo regulador es aprobado en 1993, estando en la misma categoría que los marc franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas y los tsipouros griegos.

Fuente: Spanish Liquors
Uno de los ejemplos que demuestran la importancia de este tipo de destilados en la cultura gallega es la famosa queimada, cuyo ingrediente principal es el aguardiente de orujo

La implicación cultural del aguardiente y de sus derivados bajo el sello de indicación geográfica (el licor café, el aguardiente de orujo y el licor y el aguardiente de hierbas) es un signo de identidad de la población gallega (y si no, que se lo pregunten a la queimada). La próxima vez que tomemos una copa de aguardiente podemos tenerlo claro: estamos bebiendo un trocito de la historia de Galicia. ¡No hay mejor motivo para brindar!

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