El origen del bacalao en la cocina gallega: una historia con mucha 'miga'

El bacalao es un producto tan típico en la cocina española que ya se ha convertido en una elaboración indiscutible en días señalados como Nochebuena o durante la Cuaresma. Su versatilidad en la cocina y, sobre todo, su capacidad de conservación le han convertido en un producto estrella que cuenta con miles de elaboraciones. Pero ¿cuándo nos enamoramos los gallegos del bacalao?

Influencia vasca, portuguesa y ¿vikinga?

El bacalao es un pescado blanco que vive en los mares fríos del norte del planeta, donde la temperatura baila entre los 3 y 6º C, concretamente en el Océano Atlántico Norte y en los mares del Norte y el Báltico. La proximidad a estos mares y el dominio de las peligrosas aguas de la zona hizo que fueran los vikingos de Noruega los primeros que se apropiaron de la pesca del bacalao. Durante sus largas expediciones, dejaban que el bacalao fuera reduciendo su tamaño y peso gracias a la acción del frío, creando así el primer bacalao curado de la historia. Eso sí, se hacía duro de masticar.

Ya en el siglo X los noruegos vieron un filón en el bacalao: se trataba de un pescado que, tras someterlo a un proceso de secado, podía transportarse durante largas distancias y venderse a territorio del interior. Se construyeron miles de secaderos de bacalao entre Noruega e Islandia, que comenzaron a exportar este sabroso descubrimiento por toda Europa. De este modo, el bacalao seco llegó a las costas españolas y portuguesas, donde la tradición mediterránea influenció para introducir un ingrediente clave en el consumo del bacalao en nuestro país: la sal.

No pasó mucho tiempo para que casi todos los puertos pesqueros del norte se unieran a la fiesta. La pesca del bacalao pasó a ser una importante actividad económica y existía un gran secretismo sobre las localizaciones donde se encontraban los bancos más abundantes. Aunque existía cierta competitividad entre los pescadores portugueses y los españoles, lo cierto es que existía una gran camaradería entre los pescadores gallegos y los vascos; que colaboraron conjuntamente en la pesca del bacalao durante un gran período de tiempo.

Se dice que el descubridor del banco de Terranova (el más abundante e importante del atlántico) fue un pescador portugués, aunque también es probable que el descubrimiento de la zona fuese obra de pescadores vascos, que encontraron el lugar siguiendo la pista de la ballena franca, una de las actividades pesqueras más frecuentes en las costas cántabras y gallegas hace siglos. Sin embargo, el descubrimiento de abundantes bancos de bacalao sirvieron para que, a partir del siglo XVI, se convirtiera en el pescado más consumido de Europa y una importante fuente económica para los pescadores gallegos, los vascos, los irlandeses, los bretones, los portugueses o los holandeses.

El dominio del bacalao y su evolución

Todo parecía sonreír a este producto: el bacalao se convirtió en un producto indispensable en las travesías marítimas (en una época donde estaba muy de moda aquello de navegar hacia lo “desconocido”). Muchas expediciones españolas no habrían llegado a buen puerto (nunca mejor dicho) si no fuera por las reservas de bacalao que llevaban los navíos españoles en sus bodegas.

En los años siguientes, el consumo del bacalao siguió aumentando gracias a un aliado inesperado: la Iglesia católica. Con la imposición de los días de ayuno en los que no se podía consumir carne, recurrir al bacalao era la opción más viable. Por cada día que la Iglesia prohibía el consumo de carne, los pescadores de bacalao aumentaban su volumen de negocio (es por eso que el bacalao se ha instaurado ya como el plato insignia de fechas con una fuerte carga religiosa, como el tiempo de Cuaresma). Si a eso le añadimos que era de los pocos pescados que podían consumir las poblaciones de interior, su éxito es todavía más lógico. Además, las propiedades nutritivas del bacalao son muy altas, por lo que era un sustituto de la carne que además podía combatir carencias alimenticias.

El consumo aumentó tanto que el bacalao llegó a convertirse en el 60% del pescado consumido en Europa durante la segunda mitad del siglo XVI, pasando de ser un producto más o menos económico a ser considerado casi un símbolo de riqueza. Sin embargo, el aumento de precio y la pesca indiscriminada también fueron reduciendo la excesiva popularidad que había adquirido el bacalao.

La evolución de los transportes y la mejora constante de las comunicaciones hizo posible que, gracias a medios como el tren, los pescados pudieran llegar rápidamente de la lonja a zonas de interior sin tener que desecar el producto. Por eso, poco a poco el bacalao fue pasando de un pescado del día a día a un producto más gourmet. En la actualidad existen numerosos organismos para controlar la pesca del bacalao, para evitar que su población disminuya a números de riesgo. Se trata de una especie habitual en piscifactorías, aunque el sabor del bacalao salvaje es insuperable.

En salazón, una elaboración clave

Aunque el verdadero protagonista aquí es el bacalao, lo cierto es que su fama viene en gran medida gracias a la salazón, es decir, la técnica de conservación del pescado a base de sal. Como el bacalao cuenta con muy poca grasa (especialmente el salvaje) es ideal para este tipo de elaboración. De hecho, según el tiempo que dejemos el pescado “madurando” con la sal, podemos encontrarnos con diferentes texturas y sabores. En España suele consumirse con unos seis meses de maduración, ya que suele consumirse como “carne blanca”. Sin embargo, en otros países, especialmente latinoamericanos, como Brasil o Jamaica, el tiempo de curación es aún mayor, consiguiendo así una carne amarilla y con un sabor mucho más fuerte e intenso.

Hoy en día podemos encontrarnos bacalao en una extensa variedad de formatos y cortes; no solo en salazón. De hecho estamos en plena temporada para consumirlo fresco, y también se vende congelado. Lomos, ventresca, cocochas, colas… Mil formas de comprarlo y mil formas de disfrutarlo: en salsa verde, a la gallega, a la bilbaína, al pil pil, con coliflor, en una empanada, en una ensalada, en una tortilla o incluso unos ricos buñuelos.

El bacalao es un producto único y versátil que ha sabido resistir el paso del tiempo y triunfar en todo el mundo. Y a ti ¿cómo te gusta?