Taberna da Galera: cocina tradicional gallega con un toque personal

Situado en una de las calles de vinos más famosas de A Coruña, Chisco y Xalo montaron una taberna del Siglo XXI. Allí uno puede probar desde una tortilla de Betanzos hasta jurel marinado

Loreto Peteiro

16:30 · 23/5/2019

Quincemil
Xalo Múñiz y Chisco Jimenez, propietarios de la Taberna da Galera

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"Establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas". Este es el significado que da el diccionario a taberna, un concepto que Chisco y Xalo trataron de llevar a su local situado en la céntrica calle Galera. Y lo consiguieron.

En 2015 estos dos amigos abrieron una taberna del siglo XXI en una de las calles de vinos más transitada de la ciudad herculina. Con un toque actual y moderno, ofrecen una carta llena de recetas tradicionales. Tortilla, carne asada o croquetas son recetas que conviven con algunos platos con un toque más innovador como el tartar o el jurel marinado.

Una oferta gastronómica que cuenta con el mejor maridaje. Así, ofrecen vinos diferentes, y una pequeña selección de cócteles basados en recetas clásicas reinventadas y creaciones propias. Y todo, elaborado con productos locales.

Su amor por los vinos es tal que dos de sus caldos llevan el nombre de sus respectivos hijos: Aroa y Fuquiño. Un Mencía de barrica y un Godello de barrica. Dos vinos únicos y exclusivos.

Todavía con los últimos comensales en las mesas, Chisco Jiménez y Xalo Muñiz nos reciben en su local. Hablamos con ellos sobre su taberna, ganadora del concurso de tapas Picadillo en 2016.

Enamorados de la taberna

¿Cómo surgió la idea de abrir la Taberna da Galera?

Chisco: Fue un concepto que a mí y a Xalo siempre nos gustó. Siempre nos gustó el formato de Taberna, de cocina tradicional de toda la vida bien hecha. Además creíamos que había un nicho importante en la ciudad porque no había mucha oferta. Estuvimos casi un año buscando local hasta que encontramos este.

¿Por qué el nombre de la Taberna da Galera?

Chisco: Queríamos montar una taberna. Empezamos a dar mil vueltas al nombre, pero no nos quisimos complicar y aprovechamos el nombre de la calle: Galera.

¿Hay competencia en una calle con tantos bares alrededor?

Chisco: Cuando abrimos la calle que más tiraba era la calle de la Estrella y fuimos un poco revitalizando la zona junto con otros bares de este calle. Parece fácil pero no es tanto; de hecho, desde que llegamos nosotros varios bares de la zona han cambiado de manos una o dos veces mínimo. La ubicación es buena, pero el saber hacer y la constancia influyen mucho.

"La ubicación es buena, pero el saber hacer y la constancia influyen mucho"

Chisco

¿En qué se basa el éxito de la Taberna?

Chisco: Profesionalidad y constancia. Nosotros llevamos toda la vida en hostelería: yo, más enfocado a la cocina; y Xalo, a sala y coctelería. Tenemos formación, a parte de académica, en restaurantes de primer nivel en España y Londres.

Al estar en una zona céntrica habrá público de todo tipo.

Chisco: El público es muy variado. El fin de semana, sobre todo de noche, es de ocio; y entre semana, sobre todo a mediodía, hay mucho trabajador y gente de paso. Tenemos mucha gente habitual.

El secreto está en la masa

¿Qué tienen de especial las croquetas de la Taberna para que tanto se hable de ellas?

Chisco: ¿El secreto? Mmmm... ninguno. Hacemos una masa con poca harina, muy ligera y la cocemos mucho tiempo. A parte de leche, le echamos un poco de nata para que quede más cremosa y, después, usamos leche y caldo de pollo y jamón para que potencie un poco el sabor.

¿Y la tortilla?

Chisco: Se vende mucho. Freímos la patata al estilo de Betanzos: en vez de pochada, frita. Le damos un golpe de fritura fuerte al final, la dejamos empapar en el huevo un minuto y, por último, la cocinamos dejándola poco hecha.

También incluís en la carta productos más innovadores.

Chisco: Sí. Tenemos muchos productos de taberna gallega tradicional y hemos introducido algún marinado o producto de temporada para salir un poco fuera de lo común. En definitiva, buscamos elaboraciones ricas y sencillas.

En la carta también incluís el cachopo, un plato típico asturiano.

Xalo: Sí, fue una puesta que hicimos porque no había muchos sitios en Coruña que ofreciesen este plato. Ahora hay dos, pero cuando lo creamos no había.

"Tenemos muchos productos de taberna gallega tradicional e introducimos algún marinado o producto de temporada para salir de lo común"

Chisco

¿Cómo calificarías vuestras elaboraciones?

Xalo: Tradicionales con un toque personal

¿Y el local? ¿Cómo lo definiríais?

Xalo: Es un local que mantiene elementos de las tabernas clásicas pero actualizado al día de hoy. Es un local cálido y cómodo.

Chisco: Es un local del día a día.

¿Cómo ha sido la evolución del local?

Chisco: Los dos primeros meses nos costó, pero el boca a boca funcionó muy bien. Hemos ido creciendo hasta el día de hoy.

Al estar en una zona tan céntrica, a la que acude mucha gente sobre todo los fines de semana, seguro que tenéis alguna anécdota graciosa.

Xalo: Una anécdota que se repite bastante es cuando vienen turistas. Piden la tortilla de Betanzos y nos preguntan: "¿Qué son los betanzos?" Piensan que son un ingrediente más. También se quedan extrañados cuando les ofrecemos café de pota, les llama la atención.

"Los turistas piden la tortilla de Betanzos y nos preguntan: '¿Qué son los betanzos?'. Piensan que son un ingrediente más"

Xalo