Llevamos toda la vida a su lado, treinta años de recetas y palique, treinta años buscando la croqueta perfecta. Karlos sabe que la cocina es la guardiana de todas las esencias: del amor, de la familia, de la política, de la clase social, del sexo, del dinero. La comida todo lo atraviesa con un cordón umbilical transparente, finísimo. La cocina nos civiliza. La cocina nos revela, también: quedamos muy expuestos en aquellas cosas que nos gustan.

Por esto Arguiñano es un sabio, un iluminado a su manera, porque cuando nos ruge el estómago o nos raspa un poquito el alma sabe qué plato nos consuela: esa es otra psicología, esa es otra mística de la vida. Nos ha invitado al restaurante que lleva su nombre en plena playa de Zarautz, en Guipúzcoa, y ya uno aquí respira distinto: con las olas blancas en la cara, con el txakolí en la mano y con el pintxo de tortilla para ir abriendo boca, que es mejor que la noche de reyes magos para un crío. Stendhal vive en País Vasco. 

Este es su negociado, este es su flow, este es su plan: llegar como un fuera de serie, saludar a toda la peña, echarse una coplilla, atusarse el pañuelo, batir récords aquí y allá, reventar audiencias en Antena 3, lanzar sus hechizos y sus bromas ya probadas para que la gente se sienta como en casa. “¿Tú sabes que esto antes era de unos marqueses? Pues ahora es mío, y me alegra de que las cosas cambien de manos?”, dice, con su cosita irreverente. Presenta su noveno libro -que amenaza con volver a ser el más vendido de todas las navidades-, Cocina fácil y rico. Más de 600 recetas para triunfar (Planeta), para todos los gustos y todos los bolsillos. Promete la gloria en 45 minutos de elaboración.

Él no sabe qué es un robot de cocina ni una freidora de aire. Es un hombre contra el pitiminí, contra el esnobismo, contra la pijada. No tiene banderas ni amigos en las élites: su arma letal siempre ha sido una batidora. Con ella espanta a los malos... y a las hamburguesas del McDonalds. 

Arguiñano presenta su libro. Planeta.

Pregunta.- El menú de este restaurante ‘Karlos Arguiñano’, en Zarautz, cuesta 45,50 euros. Comer en ‘Diverxo', de David Muñoz, incluyendo vino, roza los 600. ¿Por qué el suyo es tan barato?

Respuesta.- Yo hace 30 años estaba con el movimiento de la nueva cocina vasca, tenía una estrella Michelín… y era una cocina muy elaborada y encarecía mucho los costos. Cuando ya empecé a pensar que tenía que traspasar el restaurante que yo había creado con mi mujer, con Luisi, a mis hijos, dije “no, yo les tengo que poner un restaurante viable”.

P.- ¿Es una cocina anti-pija, una cocina anti-tonterías? Aquí puede venir hasta el último obrero.

R.- Sí, eso es. No nos gustan las tonterías pero a la vez es una cocina bien presentada y bien elaborada con productos frescos, sin virguerías. Ese ha sido el éxito del restaurante. Trabajamos un montón, bueno, yo ya no trabajo aquí, trabajan mis hijos, y la verdad es que les va muy bien: lo hacen mejor de lo que lo hacía yo, así de claro. Porque están más preparados de lo que lo estaba yo. Yo llevo 34 años en televisión y aquí igual hace 15 o 20 que ya no estoy.

P.- Bien, pero, ¿qué te parece que haya otros restaurantes con cocina de autor que sean tan caros, como el citado Diverxo? ¿Se nos ha ido de las manos la moda gastro?

R.- Bueno: lo valdrá, lo valdrá. Es cocina tan elaborada, y con tantísima gente en la cocina trabajando, que… si tú tienes que pagar todos los procesos, los precios salen así. Yo tengo muchos amigos con ‘estrellas’. Diverxo hace años que no he estado: al principio, cuando empezó, estuve, y me sorprendió de lo bien que lo hacía. Es curioso pero tengo muchos amigos con ‘estrellas’ que lo están pasando mal. Porque claro, no les queda otro remedio, es tan elaborado todo, hace falta tanta gente y tanta mano de obra, que salen cara las cosas. Puede ser duro e insostenible.

"A mí la tele me ha sacado de todos los apuros: si hubiera guardado, ahora sería millonario, pero siempre he estado invirtiendo" 

P.- ¿Tú dirías que eres un cocinero antisistema?

R.- No, pero yo hace 40 años era un cocinero de esos modernos, de los que ahora están de moda. Cuando abrí el restaurante hace 44 años, a mí me venían a comer… mira, me acuerdo que venía Ferrán Adriá siendo un niño, por ejemplo, y otra mucha gente, muchos cocineros que empezaban entonces a destacar, y venían aquí como a un sitio especial, porque yo hacía cosas curiosas. Lo mismo hacía alejas rellenas, pimientos verdes rellenos de manitas y lengua de cordero… hacía platos de huevos al nido con unas cremas y unas salsas de trufa. Hacía una cocina muy elaborada y muy buena y venía gente de toda España a probar aquí cosas, pero luego te das cuenta de que hay que ser más sencillo. Aquí es sencillo, pero lo que hago en televisión, es doméstico puro.

P.- Te oí decir el otro día del rey Carlos de Inglaterra que no crees que venga por aquí, a las vides, porque aquí hay que trabajar y a los reyes eso no les toca, eso nos toca a los curritos. ¿Qué plato le harías a Felipe VI para que le entrasen ganas de trabajar?

R.- (Ríe). Para ver si se pone a trabajar, ¿eh? Pues mira, le haría un puré de alubias rojas con morcilla de Beasain, y luego le haría una dorada al horno con unas patatas panaderas y luego le haría unas manzanas asadas con helado de queso.

P.- ¿Crees que es verdad eso que dicen de que con los años uno se vuelve de derechas?

R.- Yo no, yo no me he vuelto de derechas, igual me he hecho más comodón… pero tengo un espíritu peleón, siempre. Está tan marcado lo de derechas e izquierdas que… no sé, tampoco me agrada tanto, pero yo vengo del metal, yo era obrero, y ese espíritu lo tengo.

P.- ¿Cómo de rico te has hecho tú en la tele?

R.- A mí la tele me ha sacado de todos los apuros.

P.- ¿Millonario?

R.- Sí. Bueno, sería millonario si me lo hubiera guardado todo, pero no, he ido invirtiendo. En esta casa, por ejemplo. Yo soy hijo de un taxista de un pueblo, de Berasáin, y mi madre era inválida, no tenía dónde caerme muerto, vine aquí sin nada, lo que pasa es que con la tele conseguí pagar esto y sacar a mis seis hijos adelante, siete, que tengo una hija de acogida de Argentina, somos siete… en total en mi familia seremos 29 y vivimos todos en el pueblo, esto está pagado, hice una escuela (y eso no era para pagar dinero, sino por vocación, pensando en mi juventud).

Y tengo chicas de 16, de 18, de 20 años que no encuentran salida y digo “pues las voy a preparar para que se busquen la vida aquí o a 10.000 kilómetros de aquí”. Voy con los mismos colegas que hace 26 años, tengo un hijo, Joseba, que es un excelente pastelero y repostero… y vamos haciendo cosas, ¿sabes? Vamos haciendo cosas. Estamos todos viviendo bien, cómodos. Me alegro de no haberme guardado el dinero pa’dentro, no me falta de nada. Voy sobrao’. Y he hecho mucha publicidad. Creo que no habrá nadie en España que haya hecho como yo, cien spots. Y el dinero que consigo con los spots es todo para obras sociales, sobre todo para niños, que eso me mueve.

Arguiñano. Planeta.

P.- ¿No tienes vicios caros?

R.- No. Fumo y no trago. Enciendo cigarros y ya está.

P.- Te he visto echarte un pitillo ahí frente al mar. ¿Irredento?

R.- No sé si irredento, yo tengo pensado sólo lo que voy a cenar hoy y lo que me gustaría comer si me fuese a morir mañana: cocochas. 200 gramos. Salteadas.

P.- ¿Qué ha sido lo peor de la tele? Porque lo mejor ya sabemos lo que ha sido: vivir cómodamente, ser muy querido en todas partes… pero en una ocasión señalaste que la ‘estrella’ te la quitaron porque te veían mucho en la tele y eso les parecía mal a los puristas, ¿no es así? ¿Lo peor de la tele son las envidias?

R.- Viviendo en un pueblo es más sencillo: aquí nunca estás mucho de moda, no eres uno de esos que en las ciudades grandes siempre están inaugurando tiendas. Me quitaron la estrella, pero vivo en las nubes (ríe). No he dejado de estar arriba. A mí nadie me buscó la ruina. Me quitaron la estrella porque estaba en la tele y a ellos les parecía que los cocineros tenemos que estar todo el rato en la cocina, pues bueno, mira, hoy día ya no sé si funciona así. A mí no me preocupan ya las ‘estrellas’, me preocupan mis clientes y me preocupa darles un precio justo y que vengan y esto se llena y ellos son felices y yo también.

P.- Ser un empresario de izquierdas… ¿es una heroicidad o una estupidez?

R.- Pues igual las dos cosas, sí, pero yo estoy a favor de que haya empresarios, está claro, porque sin empresarios no habría obreros, pero joder, sobre todo estoy a favor del obrero, porque sin obrero no habría empresarios.

"Soy hijo de un taxista y mi madre era inválida: empecé sin nada y he conseguido sacar adelante a mi familia y a mis siete hijos"

P.- Curioso. Tú eres un hombre rico y podrías pensar más en ti, digamos.

R.- (Ríe). Sí, de hecho podría no estar aquí ahora mismo, podría estar donde me diera la gana, pero estoy donde creo que tengo que estar. Estoy apoyando a un montón de gente joven desde hace muchos años.

P.- Hijo, es que con esa energía incombustible…

R.- ¡Pues no sé yo si me va a durar mucho…!

P.- No digas eso. Te iba a preguntar, justamente, por algo que tiene mucho que ver con la comida, y con la pasión y con la fuerza: el sexo. ¿Cómo es la vida sexual a los 75 años?

R.- Lela, prácticamente. Me han intervenido la próstata, que es la que produce el semen, y ya estoy un poco... al estilo huevos cocidos.

P.- ¿Cuál es el plato perfecto para ligar?

R.- Yo siempre he aconsejado a los hombres que se pongan delantal para ligar, un hombre con delantal es dos veces hombre. Ahí va la hostia, ya te lo digo, te recibe un pavo de estos guapos en una casa con la melena echada atrás todo el rato… y otro con delantal, simplemente, y es que te vas con el segundo. Prometido.

"Aconsejo a los hombres que se pongan delantal para ligar: un hombre con delantal es dos veces hombre" 

P.- En ésta hay más huevos, mira: ¿qué tiene a Karlos Arguiñano hasta los mismísimos?

R.- Hombre, el hambre en el mundo, las guerras… no soporto la violencia, pero el hambre me mata. Me tiene hasta los huevos saber que yo tengo de todo y hay gente que no tiene qué llevarse a la boca, que hay ancianos que pasan frío…

P.- ¿Y a nivel nacional? Digo: acerca de la actualidad política de nuestro país.

R.- Pues mira, no sé, porque la gente se queja mucho, pero todo el mundo está por ahí, todo el mundo siempre de puente y seis millones de coches por ahí. Yo me vuelvo loco, porque es que no entiendo nada. Si estuviéramos tan fatal, nos quedaríamos en casa, ¿no? En casa no se queda ni dios. “Ha subido la gasolina, no sé qué”… vale, y un fin de semana se mueven seis millones de coches, ahí va la hostia, no estaremos tan mal como decimos. La situación no debe ser muy cómoda, porque hay gente que lo está pasando mal, pero el país sigue funcionando, eso seguro.

Arguiñano. Planeta.

P.- ¿A qué político nunca invitarías a comer?

R.- A los que mienten, es decir, a todos. No tengo ningún interés en ellos.

P.- ¿No tienes ningún amigo político? Mira que habrás tenido ocasión de codearte con muchos de ellos.

R.- Pues no, la verdad, sólo a nivel municipal, eso sí, pero en esas esferas no, ni quiero. Y además, yo tampoco le hago mucha gracia a ellos, eso lo noto.

P.- Oye, Karlos, que te he visto reclamar “Gibraltar español”, ¿tú eres patriota?

R.- Yo patriota… es que estos términos… no me gustan mucho, ¿sabes? Yo no soy patriota, yo soy un paisano. ¿El Arguiñano qué es? Un paisano. Soy del pueblo, joder, me gusta la limpieza, el orden, la justicia, la hostia: a mí me gusta lo que le gusta a tu padre. El portal limpio, la calle limpia, que no haya manguis, que los políticos cumplan, decir 'hola, Patxi', que los que roban devuelvan lo robado. Lo normal. No quiero nada que no le guste a la gente, o al menos al 95%.

P.- ¿Nunca te planteaste vivir en Madrid?

R.- Yo nunca, a mí me gusta mucho Madrid, pero para volverme a las 48 horas a casa. Soy muy de pueblo y los de pueblo en Madrid es que nos perdemos. Veo tantos semáforos y me agobio, me pregunto “¿estos sabrán dónde viven, cómo encuentran su casa?”, tanto pasos de cebra, tanta gente… ¡uf! No. Aquí vienes y das un paseo y conoces a la gente, vas a la carnicería, a la pescadería, al bar a tomar un café, “qué tal esto, lo otro". No me gusta estar metido en el ajo de las ciudades grandes, donde es como si siempre estuvieras inaugurando una tienda como de moda, y yo ya la moda… ya se me ha pasado todo eso.

"Yo a los políticos no les hago mucha gracia, lo noto, y yo no invitaría a cenar a ninguno de ellos" 

P.- ¿Qué les dirías a los veganos y vegetarianos?

R.- No tengo nada en contra de ellos, que cada uno haga lo que quiera, lo bonito es la libertad.

P.- Pero, ¿te parece que tiene sentido su reivindicación?

R.- Para ellos, la tendrá. Yo ya me he dado cuenta de que sin comer carne roja puedo vivir, pero tampoco me quiero quitar de una chuletita de buey… ¿Que es pecado? Pues peco otra vez (ríe).

P.- ¿Por qué crees que la cocina ha sido un espacio tradicionalmente de las mujeres, pero que cuando se ha profesionalizado, se ha enriquecido y se ha vuelto un oficio prestigioso, las caras más visibles son de hombres?

R.- Pues yo soy del pensamiento de que la llama viva de la cocina la han mantenido las mujeres, la cocina no se ha apagado del todo gracias a ellas. Y luego, con los hombres… sí, como en muchos otros aspectos de la vida, la industria la han manejado los hombres. También te digo: las religiones funcionan mal porque las han hecho los hombres, si hubiesen mandado ellas no hubiesen pasado tantas cosas…

"Invité a carne a mi amigo musulmán y le dije 'las religiones las han hecho los hombres, no te creas nada de lo que dicen'" 

Mira, ayer estuve justamente con un musulmán con el que me llevo muy bien y le regalé carne y él me dijo “no, no, que no como carne”, y yo le dije “bah, las religiones las han hecho los hombres, no creas en nada de lo que te dicen”. Pero bueno, respecto a lo que decíamos, las mujeres ya sois sobresalientes en muchísimos aspectos de la vida y cada vez más, ya estáis ahí, en mi escuela la mitad de estudiantes son chicas.

P.- ¿Cuál es tu restaurante favorito?

R.- Tengo muchos, pero no sé si me gusta decirlos. Hay uno en Fuenmayor, en La Rioja, muy cerquita de Logroño, en La Alameda… Esther y Tomás cocinan como los ángeles. Un día puedes ir. Irás, irás.

P.- Dime uno de Madrid, que yo vivo allí.

R.- Yo he sido mucho de Lucio. Lucio es amigo mío desde hace más de 40 años y allí he cenado muchísimas veces y siempre gozo.