El mejor queso azul de España se hace en este pueblo de montaña

España elabora algunos de los mejores quesos del mundo, concretamente, en 2020 un queso español entró en el Guinness World Records como el queso más caro del mundo. 

Además, contamos con total de 26 Denominaciones de Origen Protegidas... Y además, España destaca por ser un gran productor de queso azul. Recientemente en este 2023 tuvo lugar Concurso Internacional de Quesos Azules de la Cofradía de Quesos de Cantabria en su 34.ª edición. ¿Sabes cuál fue el queso azul ganador y dónde se elabora?

Villanúa (Huesca)

Villanúa es un municipio pirenaico del norte de la provincia de Huesca, en la comarca de la Jacetania y enclavado en el Valle del Aragón. Se trata de un pueblo que, según el censo del INE de 2022, tiene 560 habitantes. 

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En este pueblo se encuentra la quesería artesanal O Xortical, que ha recibido el premio al mejor queso azul en el Concurso Internacional de Quesos Azules de la Cofradía de Quesos de Cantabria en su 34ª edición.

Quesería artesanal O Xortical

Tal y como indican desde su propia página web (www.oxortical.com): "O Xortical es una quesería familiar dedicada a la elaboración y venta directa de quesos de leche cruda. Un proyecto de vida en el corazón del Pirineo Aragonés, un poco más arriba de Jaca. Un refugio de sabores y saberes."

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Hace poco que comenzaron este proyecto. Así lo explican ellos mismos: "Hace casi 15 años empezó a andar la idea de Santiago: buscar una alternativa de autoempleo en la tradición campesina de elaboración de alimentos."

"Nuestra pequeña producción apenas nos permite llegar a unas pocas tiendas de cuatro ciudades." "Apostamos por vender el queso en casa y en tiendas de los valles vecinos. Ese es nuestro canal de venta y nuestro modelo de negocio. Pero siempre podéis hacer uso de este e-commerce. Aunque el transporte en frío encarece los portes, un poquito de la montaña puede llegar a vuestra casa cuando no podáis venir a visitarnos."

Azul de Búnker

Desde la Quesería O Xortical describen este queso azul ganador: "Queso de leche cruda de oveja madurado con moho (Penicilium roqueforti). Se elabora en piezas masivas de entre 8 y 10 Kg y se vende siempre porcionado. Corteza muy fina casi inexistente."

"Carne blanca con abundancia de agujeros mecánicos y ojos de origen fermentativo. Además, la pasta se perfora durante la maduración para comunicar ojos y agujeros, favoreciendo la llegada de oxígeno, lo que posibilita un crecimiento homogéneo del penicilium. La textura es cremosa y fundente."

¿Qué es el queso azul? 

El queso azul es aquel que está elaborado a partir de leche de vaca, de oveja y de cabra y que, además, tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final. De esta forma, tiene un color entre el azul y el gris-verdoso característico debido a los mohos.

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Para la producción de estos mohos se necesita que, en el momento de la curación, exista una temperatura y una humedad muy concreta. Por eso, suele ser bastante frecuente que estos quesos se elaboren en cuevas. 

Los quesos azules que más destacan en España son: el Queso Cabrales, el Picón Bejes-Travieso, el Gamonéu, la Peral, y obviamente, el Queso de Valdeón. Con respecto a fuera de España encontramos otros quesos azules como los siguientes: el roquefort, Fourme d’Ambert, el stilton o el gorgonzola.

Propiedades del queso azul

Con respecto a las propiedades del queso azul, cabe destacar que tiene los siguientes beneficios para la salud:

• Gran fuente de calcio. Ayuda a cuidar y a mantener fuertes los huesos y los dientes.
• Grandes cantidades de vitamina D. Ayuda a similar mucho mejor el calcio.
• Alto contenido en minerales. Sodio, que ayuda a regular los niveles de líquidos, y cinc, que sirve para asimilar mejor la insulina.
• Vitamina B5. Muy beneficiosa para combatir el estrés y las migrañas, así como para reducir los niveles de colesterol. 

En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el queso azul tiene altas cantidades de grasa por lo que no se debe abusar de este alimento.