Maca de Castro (44 años), chef, sobre las patatas bravas: "Para que estén deliciosas el truco no está en la salsa"

Las patatas bravas son una de las tapas más icónicas y favoritas de la gastronomía española. Al igual que sucede con otras elaboraciones y recetas clásicas que nunca faltan en las barras de los bares y tabernas, este plato sencillo pero lleno de sabor se ha ganado un lugar imprescindible en las mesas y terrazas de toda España.

Aunque la receta original se compone simplemente de patatas cortadas en dados y fritas, acompañadas de una salsa picante a base de tomate y pimentón, lo cierto es que a día de hoy existen tantas recetas diferentes de patatas bravas como cocinas en España.

En Madrid por ejemplo, la salsa suele prepararse con una base de pimentón, harina y caldo, mientras que en Barcelona es habitual añadir alioli para suavizar el picante.

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En otras regiones o a manos de otros cocineros y cocineras se reinventa con todo tipo de ingredientes y mezclas en las salsas. Y es que, la versatilidad es, precisamente, una de las razones por las que siguen siendo una tapa eterna: porque admite todo tipo de interpretaciones sin perder su esencia. Una de ellas es la propuesta de la chef mallorquina Maca de Castro, que reivindica el producto local como base de su receta con el patató.

Una receta que la chef compartía hace unos meses en su cuenta de Instagram y de la que hemos tomado nota: "Son una variedad de patata que es de aquí en Palma de Mallorca, se llama patató. Es una patata más bien chiquita que lo que hacemos es confitarla, no es ese sabor a veces dulce de la patata y eso me gusta mucho", confiesa.

Para confitar esta variedad de patata y aportar un mejor sabor a la receta original, "lo confitamos con hierbas y aceite de oliva y después la chafamos y la freímos. Entonces quedan esos cortes crujientes", explica.

Para completar el plato, la chef añade "un alioli con limón, una salsa de Tap de Cortí, que es el pimentón de aquí también, y hacemos que esas bravas sean con todo el producto que tenemos cerca y que sean las mejores bravas de la isla", asegura.

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Una propuesta original y llena de sabor con la que Maca de Castro demuestra cómo un plato tan popular puede adquirir identidad propia cuando se elabora con mimo y productos de proximidad. En este caso, el uso del patató mallorquín o del aromático tap de cortí y el alioli cítrico, convierten a estas bravas en un bocado que, además de sabroso, cuenta una historia ligada al territorio y a la tradición culinaria de la isla.

En cuanto a los sabores, el patató confitado en aceite de oliva y hierbas aporta una textura suave por dentro y crujiente en sus bordes. El alioli con limón añade frescor y ese toque ácido que equilibra la untuosidad, mientras que la salsa de Tap de Cortí redondea el conjunto con su punto ahumado, ligeramente dulce y especiado, característico de este pimentón mallorquín.