Montaje.
María José San Román, chef: "El secreto para que un arroz quede sabroso es un 25% de aceite de oliva virgen extra"
La chef valenciana es experta en la preparación de arroces y en sus redes sociales confiesa algunos de sus secretos.
Más información: Carme Ruscalleda, chef con 7 estrellas Michelín: "El truco para que las croquetas queden perfectas es el sofrito"
El aceite de oliva es uno de los grandes protagonistas de la dieta mediterránea. En España, lo empleamos para todo, tanto en crudo como en fritos, guisos y salsas, a los que aporta textura y grasas saludables, pero, sobre todo, sabor.
En uno de los platos típicos españoles donde no puede faltar es la paella. Su uso es esencial para sofreír los ingredientes y lograr un mejor resultado, tanto, que los expertos lo consideran como el verdadero secreto.
De acuerdo con la chef experta en arroces y dieta mediterránea, María José San Román, "un arroz de verdad empieza con una base honesta, sencilla y poderosa". Según ha confesado en sus redes sociales, el aceite de oliva virgen extra es "importantísimo", y se debe usar un 25 ml por cada 100 g.
La proporción ideal de AOVE
Todos los expertos reconocen que no es fácil cocinar un buen arroz en casa, con toda su intensidad de sabor y el arroz terminado en su punto. Hay que ser muy maestro o muy maestra para conseguir la perfección en uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española.
Sin embargo, existen una serie de trucos que pueden acercarnos a preparar un buen arroz, y uno de ellos es el aceite de oliva virgen extra, de acuerdo con María José San Román, chef alicantina con una estrella Michelín.
"Los grandes ingredientes no siempre se ven, pero siempre se notan", comenta en su perfil de Instagram. Para ella, el aceite de oliva virgen extra es "importantísimo", más allá de ser un ingrediente más en la receta.
De acuerdo con San Román, la proporción perfecta de aceite de oliva virgen extra son 25 mililitros por cada 100 gramos de arroz.
Este equilibrio, que representa un 25% del peso del arroz, es "fundamental" y es el secreto que está en la base de todos los arroces que cocina.
Más allá de una proporción casual, el 25% de AOVE se basa en cómo interactúa con el grano de arroz durante la cocción.
El AOVE actúa como conductor de sabor y como elemento estructural que contribuye a la textura del plato. Potencia tanto los aromas del sofrito como los matices de los ingredientes principales, ya sean mariscos, carnes o vegetales.
Para San Román, no hay arroz verdaderamente excelente si no se parte de esta base. Además, la experta también hace énfasis en el caldo del arroz.
"Depende de cómo sepa el caldo, sabrá el arroz", confiesa. Por ello, la valenciana ha explicado que ella asa un pescado en el horno, lo moja en agua y obtiene un caldo al que le añade "tomate, cebolla y ajitos".
