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María Lo, cocinera ganadora de MasterChef 10: "El truco para unos calamares crujientes es rebozarlos en maicena"
Un buen rebozado en los calamares es crucial para lograr una textura crujiente por fuera y un interior tierno.
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Los calamares fritos son, sin duda, la fritura más popular que tenemos en España y una de las más conocidas a nivel mundial. Especialmente en Madrid, este tipo de marisco se ha convertido en un clásico de la capital.
A pesar de su popularidad y aunque se trata de una receta aparentemente sencilla, conseguir el rebozado perfecto no es fácil. Es importante prestar atención a detalles como secar el calamar, el tipo de rebozado, la temperatura del aceite o el tiempo de fritura.
Sin embargo, existen trucos que pueden hacer mucho más sencillo el proceso y según la cocinera María Lo, ganadora de MasterChef 10, uno de ellos es la maicena. "Deja unos rebozados mega crujientes", confiesa en sus redes sociales.
El papel de la maicena en el rebozado
Un buen rebozado en los calamares es crucial para lograr una textura crujiente por fuera y un interior tierno. Cuando se realiza correctamente, realzamos el sabor natural del calamar y lo protege de la cocción excesiva, evitando que se endurezca.
En este sentido, la chef María Lo, influencer gastronómica y ganadora de la décima edición de MasterChef, ha ofrecido en sus redes sociales cómo realiza ella sus rebozados cuando quieren que queden extracrujientes. ¿Su truco? La maicena.
La maicena, también conocida como almidón de maíz, es un polvo fino y blanco derivado del maíz, utilizado principalmente como agente espesante en la cocina y en la industria alimentaria
Sin embargo, además de espesar salsas y hacer los bizcochos más jugosos, "sirve para conseguir unos rebozados extracrujientes", explica la ganadora de la décima edición de MasterChef.
La clave está en aprovechar las propiedades de la maicena, que no contiene gluten y presenta una textura fina y ligera. Al freírla se vuelve dorada, seca y crujiente, sin absorber tanto aceite como otras harinas.
Lo único que tenemos que hacer es elegir el alimento que vamos a rebozar, en este caso, la cocinera elige pollo, pero para los calamares también es una excelente opción.
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Para la elaboración, la chef prepara una mezcla de maicena y agua sobre una bandeja. Según explica, es importante no pasarse con la cantidad de agua y aconseja ir añadiéndola poco a poco.
Cuando comiencen a formarse grumos grandes, debemos desmenuzarlos con las manos para lograr reducirlos y convertirlos en bolitas más pequeñas, que no superen los 2 mm de diámetro.
Estas partículas son las que, al adherirse al alimento, ya sea pollo o calamares, forman un rebozado de textura irregular.
El resultado es una capa exterior fina pero contundente, que envuelve el alimento sin apelmazarlo, potenciando la textura sin restar protagonismo al sabor del interior.
Los calamares, al ser un alimento que contiene bastante agua y se cocina muy rápido, necesitan una cobertura que se adhiera bien, se fría en segundos y no lo sobrecargue.
Por ello, cuando empleamos maicena, al formar una película delgada, permite que los calamares se cocinen con precisión sin perder su jugosidad, mientras que el exterior ofrece ese contraste crujiente que tanto se busca en una buena fritura.
