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Karen Alarcón, especialista en aparato digestivo: "Para digerir mejor el pan y evitar los picos de azúcar, debes dextrinizarlo"
Calentar el pan no solo mejora su sabor y textura, sino que también convierte sus componentes en formas más accesibles para nuestro cuerpo.
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El consumo de pan es una de las costumbres gastronómicas más arraigadas en España. Este alimento es el acompañante o plato principal de la gran mayoría de las comidas y, a día de hoy, no existe mejor sustituto para los españoles.
Sin embargo, existen muchas dudas sobre si el pan se trata de un producto sano o algo a evitar. Por un lado, se trata de un alimento con un alto índice glucémico que puede contribuir al aumento de peso, pero, por otro, son miles las dietas que lo incluyen como algo fundamental.
Esto se debe, principalmente, a que no todos los tipos de pan son igual de malos e, incluso, a que hay formas de hacerlo más saludable. Según la gastroenteróloga Karen Alarcón, para conseguir esto último hay que someterlo a un proceso conocido como dextrinización, es decir, calentarlo.
Qué es la dextrinización
El pan, especialmente el pan blanco, puede ser difícil de digerir debido a factores como el alto contenido de almidón, la falta de fibra y la presencia de gluten.
Como consecuencia, un gran porcentaje de personas pueden experimentar indigestión, hinchazón o gases. Sin embargo, esta digestión puede cambiarse y optimizarse mediante la dextrinización.
La dextrinización es un proceso en el que el almidón, un carbohidrato complejo presente en muchos alimentos, se rompe en moléculas más pequeñas llamadas "dextrinas" al ser calentado.
Bajo la acción del calor, que en el caso del pan suele ser tostarlo, las moléculas de almidón fragmentan en estas "dextrinas" que son más solubles y más accesibles para las enzimas digestivas.
Este cambio mejora considerablemente la digestibilidad. Este almidón modificado no requiere tanta intervención enzimática para ser descompuesto. Y, además, el calor también modifica la textura y el sabor del alimento.
Con las "dextrinas", también se reduce el riesgo de fermentaciones intestinales indeseadas que pueden ocurrir cuando el almidón no se digiere completamente, lo que a menudo se manifiesta en forma de gases, hinchazón o malestar abdominal.
Debido a que no contiene almidón, el pan dextrinado evita la inflamación abdominal y la sensación de pesadez que a veces se asocia con el consumo de pan.
Sin embargo, más allá de calentar el alimento, la experta incide en la importancia de elegir el pan de calidad, como el de masa madre.
El pan de masa madre ofrece varios beneficios en comparación con el pan blanco, principalmente debido a su proceso de fermentación natural.
Es más fácil de digerir, tiene un índice glucémico más bajo y aporta más nutrientes, incluyendo vitaminas, minerales, fibra y probióticos.
