Aitor Sánchez, nutricionista.
Aitor Sánchez, nutricionista: "La típica baguette de supermercado tiene muy poco valor y harinas muy refinadas"
En España, existen numerosos tipos de pan; sin embargo, no todos ellos cuentan con la misma calidad.
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Según el Informe de consumo alimentario en España de 2021, la mayoría del pan que se compra en el país —el 39% del total en kilos— se adquiere en supermercados, lo que los convierte en el principal lugar de compra de este producto.
Los motivos son muchos, horarios, cercanía o variedad de producto; sin embargo, el principal es su bajo precio. Son muchos españoles los que prefieren ahorrarse unos céntimos de la compra diaria, aunque esto suponga un pan muy inferior nutricionalmente hablando.
Porque sí, aunque pensemos que el producto de supermercado, gasolinera o bazar no sea muy diferente al de panadería, la realidad es que "el modelo de pan de las últimas décadas ha ido orientado a la productividad: muchas barras, pero poco valor", explica Aitor Sánchez, nutricionista.
El pan de supermercado y sus ingredientes
En España, existen numerosos tipos de pan; sin embargo, no todos ellos cuentan con la misma calidad que depende principalmente de la harina y de los ingredientes utilizados.
De todos los tipos, los más comunes son el pan blanco —elaborado con harina refinada y el más común en supermercados—, el pan integral —hecho con harina de trigo integral—, el pan de centeno, el pan de espelta, el pan de maíz, el pan de avena y el pan de arroz.
Cuando hablamos más detalladamente sobre el pan blanco, su harina es el principal problema, ya que es un tipo de harina que ha sido despojada de todas las propiedades que posee el grano entero del trigo, el cual se utiliza para elaborar las variedades integrales del pan.
La refinación de la harina implica separar el salvado y el germen del endospermo del grano de trigo, dejando solo el almidón, un carbohidrato de absorción rápida que ha sido relacionado en distintos estudios con problemas cardiovasculares.
El almidón se transforma en azúcar (glucosa) rápidamente. El proceso se inicia con la saliva y continúa en el intestino delgado con la ayuda de enzimas que lo descomponen en azúcares más pequeños, que luego son absorbidos en la sangre.
Además de las harinas refinadas, el pan blanco se realiza con "fermentaciones rápidas, variedades de cereal poco interesantes, generación de compuestos bioactivo muy pobres, de aportación muy baja en aromas y sabores...", explica Sánchez.
El resultado es un pan con una baja generación de compuestos bioactivos, como ciertos antioxidantes, ácidos orgánicos o péptidos beneficiosos para la salud intestinal.
Estos compuestos, que pueden tener efectos positivos en la digestión, el sistema inmunológico o la regulación glucémica, apenas se desarrollan en este tipo de panificación industrial.
Según explicó a EL ESPAÑOL el doctor Francisco Rebollo, la ingesta asidua del pan del supermercado por parte de los consumidores incide en la aparición de la “histaminosis alimentaria no alérgica”, un síndrome que se traduce en la aparición de todo tipo de síntomas, tanto digestivos como no digestivos.
"Uno de los problemas de nuestra alimentación es que vamos a alimentos superfluos, poco saciantes", explica Aitor Sánchez, "deberíamos optar por el grano entero, alimentos integrales o variedades que no buscan ser tan productivas".
