El epidemiólogo y catedrático de Salud Pública Miguel Ángel Martínez-González
Martínez-González, epidemiólogo: "El efecto que tiene el pan en tu cuerpo es como si comieras azúcar"
El pan blanco se elabora principalmente con almidón, un carbohidrato que se transforma en azúcar rápidamente.
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"En España tenemos un problema con el pan blanco. Y no me refiero solo al pan de molde, sino a la barra normal", dice Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, en su libro Salud a ciencia cierta (Consejos para una vida sana) (Planeta, 2018).
Según el Informe de Consumo Alimentario en España, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada español consume una media de 27,9 kilogramos al año.
Estos datos, lejos de ser simplemente informativos, "son excesivos". Especialmente, teniendo en cuenta los ingredientes con los que se elabora, y su impacto negativo en la salud. De acuerdo con Martínez-González, "comer pan blanco es como si comiéramos azúcar".
El efecto del pan blanco en el cuerpo
Miguel Ángel Martínez-González forma parte del equipo directivo del proyecto PREMIDED, la investigación más amplia que se ha realizado sobre la influencia de la dieta mediterránea en la salud, principalmente en las patologías cardiovasculares y la diabetes.
En su libro Salud a ciencia cierta (Consejos para una vida sana) (Planeta, 2018), el catedrático explica el problema fundamental que existe con las harinas refinadas que se utilizan para elaborar la bollería, la pasta o el propio pan blanco.
De acuerdo con el experto, la harina refinada es un ingrediente que ha sido despojado de todas las propiedades que posee el grano entero del trigo, el cual se utiliza para elaborar las variedades integrales del pan.
La refinación de la harina implica separar el salvado y el germen del endospermo del grano de trigo, dejando solo el almidón, un carbohidrato de absorción rápida que ha sido relacionado en distintos estudios con problemas cardiovasculares.
El almidón se transforma en azúcar (glucosa) rápidamente. El proceso se inicia con la saliva y continúa en el intestino delgado con la ayuda de enzimas que lo descomponen en azúcares más pequeños, que luego son absorbidos en la sangre.
"En cuanto la harina refinada se mezcla con la saliva, se convierte en glucosa. Dicho con otras palabras: es como si comiéramos azúcar", apunta Martínez-González.
Imagen de archivo de pan.
Debido a esto, el almidón provoca unos picos de glucemia que pueden causar síntomas inmediatos como cansancio extremo, sed intensa y visión nublada. En las personas diabéticas, pueden ser muy peligrosos.
Por todos estos motivos, son muchos los estudios que vinculan el pan y la obesidad y el exceso de adiposidad abdominal.
Además, otras investigaciones sugieren que alimentos con un alto índice glucémico, como el pan blanco, pueden conducir a un aumento del hambre, lo que a su vez puede llevar a comer en exceso y a ganar peso.
Esto no sucede con las variedades integrales, que poseen el germen y el salvado, las partes en las que se concentra la fibra y otros nutrientes importantes como las vitaminas.
