Chizuko Kimura, la primera chef de sushi en conseguir una estrella Michelin: “El mayor desafío fue creer en mí misma”

Dicen que la energía no se destruye, se transforma. Algo parecido ha pasado con la estrella Michelin que ganó el restaurante Sushi Shunei, ubicado en el número 3 de la calle Audran, en pleno corazón de Montmartre (París).

En marzo de 2022, Shunei Kimura, el propietario del establecimiento, recibió la distinción. Sin embargo, fue un éxito efímero; a los tres meses falleció y con él, se perdió la estrella. A su mujer, Chizuko Kimura, solo le bastaron dos años y una promesa para recuperarla.

"En su lecho de muerte me pidió que no cerrara el restaurante, así que no tuve otra opción que continuar. Para mí también fue una manera de no dejarlo desaparecer por completo, como si al seguir abierto, una parte de él pudiera seguir viva", confiesa Chizuko.

¿Quién le iba a decir a ella, guía turística de las calles parisinas, en paro tras la pandemia, que se convertiría en la primera chef de sushi en obtener la máxima condecoración culinaria?

Su restaurante minimalista, con apenas nueve plazas, muebles de madera clara y siete metros de barra que revisten el ambiente del local de una sobriedad elegante, cumple con los códigos estéticos de los restaurantes japoneses.

El menú degustación, compuesto por productos de temporada, en un primer momento solo incluía sashimis y nigiris, pero al tiempo fue rediseñado con ayuda del maestro de sushi Takeshi Morooka.

Actualmente, el precio de la experiencia va desde los 150 a los 325 euros por persona y la oferta gastronómica se ha ampliado. Ahora también sirven tsumamis —pequeños entrantes—, además de haber modificado la receta del arroz y renovado el equipo de cocción.

Chizuko Kimura nunca se imaginó que algún día se convertiría en chef, de hecho, se encontró en la cocina sin haberlo planeado nunca.

Cuando llegó la pandemia y ya no pudo seguir trabajando como guía, comenzó a ayudar a su marido mientras él se preparaba para abrir su restaurante.

¿Por qué una guía turística terminó haciendo sushi profesionalmente?

En 2015, mi marido Shunei fue diagnosticado con un cáncer muy grave. Estuvo al borde de la muerte. Y aun así, en 2020, decidió abrir un restaurante de sushi mientras continuaba su quimioterapia.

La apertura se retrasó un año debido a la Covid y finalmente ocurrió en 2021. Como él estaba físicamente débil y yo tenía tiempo libre, comencé a ayudarle. Cada día a su lado fue una lección. Incluso enfermo, Shunei nunca dejó de enseñar.

Mirando hacia atrás, creo que sin la enfermedad, no habría aprendido tan rápido, y quizás ni siquiera habría comenzado este camino. Él me enseñó que todo es posible en la vida. Nunca dejó de creer.

Al final, logró sus dos sueños: abrir su propio restaurante de sushi edomae -un estilo de sushi que se inventó en Japón hace 200 años- en París y recibir una estrella Michelin a los 65 años, solo tres meses antes de fallecer.

Así que sí, tal vez parecía impensable que yo comenzara una carrera como chef de sushi a mis 50 años sin haber cocinado profesionalmente antes, además de poco probable recuperar la estrella dos años después de perderla.

Pero lo que Shunei me transmitió es la fe en el trabajo y en la determinación. Si te aferras, si crees en lo que estás haciendo, todo se vuelve posible. Esa es la mayor lección.

¿Cómo describiría a su difunto esposo, Shunei Kimura?

Shunei tenía un don, pero más allá de su habilidad, era profundamente humano, generoso. Le diagnosticaron cáncer y siguió trabajando, sonriendo y enseñando sin quejarse nunca.

Tardaba 15 minutos en caminar los 200 metros que había desde casa hasta el restaurante, pero llegaba con gran coraje y voluntad. Porque era su sueño. Su deber. Él me enseñó que el verdadero coraje es simplemente seguir adelante y nunca rendirse.

¿A qué desafíos se enfrentó como mujer, siendo la alta cocina un mundo tradicionalmente dominado por hombres?

Es cierto que en el mundo del sushi todavía hay muy pocas mujeres, pero nunca intenté luchar contra el sistema.

Simplemente elegí abrirme mi propio camino, a mi manera, centrándome en el trabajo, en la autenticidad de nuestra cocina y en la experiencia que ofrecemos a los comensales.

El mayor desafío, al final, no fue convencer a los demás, sino creer en mí misma. Nunca había cocinado profesionalmente, no tenía años de formación detrás de mí.

Y aunque ser mujer en este campo sigue siendo poco común, tanto en Japón como en Francia, simplemente no podía rendirme.

Tenía una promesa que cumplir. No me cuestioné si pertenecía a este mundo, simplemente me levantaba cada mañana y me ponía a trabajar.

Nigiri de atún. Cedida

Convertirse en la primera chef de sushi en recibir una estrella Michelin es un hito histórico, ¿qué sintió cuando supo la noticia?

Había recibido una invitación a la gala de entrega de premios, pero no estaba segura de si ganaríamos. No soy de las personas que se adelantan, espero a que las cosas sucedan antes de creer en ellas.

Cuando dijeron "Sushi Shunei", supe que lo habíamos logrado. Me conmovió profundamente porque desde que perdimos la estrella en 2023, me había prometido que la recuperaría en honor a Shunei.

Fue un momento de tranquilidad. Una sensación de que lo que estaba haciendo no era un error.

El restaurante, Sushi Shunei, ubicado en el número 3 de la calle Audran en París. Cedida

¿Qué cambios implementó para recuperar el máximo galardón gastronómico?

Después de que Shunei falleciera, sentí que no solo tenía que continuar, sino que tenía que elevar aún más el listón. Hice las cosas una por una, con disciplina.

Para mí, era importante mantenerme fiel a la tradición, por eso reemplacé la barra del restaurante por una de hinoki, una madera tradicional japonesa que se encuentra en los mejores sushiyas —restaurantes de sushi— de Japón.

También cambié el equipo utilizado para cocinar el arroz y rehice completamente la receta, hasta encontrar un nuevo equilibrio, más preciso, más refinado.

Poco a poco fui introduciendo el tsumami, los pequeños platos de temporada que inician la comida y que evolucionan mucho en función de la época.

Además, he tenido la suerte de formarme en varias cocinas con estrellas Michelin en Japón y cada experiencia me ayuda a mejorar, a refinar. Nunca se termina.

¿Cree que este reconocimiento podría ayudar a que más mujeres entren y triunfen en la alta cocina?

Eso espero. No solo para las mujeres, sino para cualquiera a quien le hayan dicho que era demasiado tarde o imposible. El talento no tiene género, solo trabajo duro y coraje.

Y si hablamos de coraje, lo verdaderamente extraordinario en la historia de Sushi Shunei no es que yo sea mujer, sino que Shunei, a los 63 años y con cáncer, decidió abrir su restaurante de todos modos y recibió una estrella Michelin nueve meses después.

En ese momento, nadie sabía lo que había logrado estando enfermo, así que me alegro de poder compartir su historia hoy.

¿Quiénes han sido sus mayores inspiraciones, en la cocina y en la vida?

Shunei, por supuesto. Él me enseñó todo. No solo técnica, sino actitud: disciplina, generosidad, fuerza ante la adversidad. Me mostró que, incluso cuando estás enfermo, incluso cuando estás agotado, puedes seguir adelante mientras tengas un sueño.

Si pudiera dar un consejo a una joven que sueña con convertirse en chef, pero se siente una intrusa en ese mundo, ¿cuál sería?

Que todo es posible en la vida si eres determinada y si trabajas duro. Cree en ti misma. Nunca te rindas.

Cuando no está cocinando, ¿cómo le gusta relajarse?

Salgo a correr una vez a la semana, cuatro kilómetros alrededor de Montmartre.