Marta Verona junto a un plato de almejas en una imagen de montaje.
Marta Verona, cocinera: "Las almejas más buenas no se cocinan con limón, sino con 1 cebolla, 100 ml de vino blanco y pimentón"
La limpieza previa y una cocción breve ayudan a evitar la arena y a mantener las almejas jugosas, sin que se endurezcan.
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- Total: 25 min
- Comensales:1
Las almejas a la marinera tienen una elaboración sencilla, pero el resultado depende de varios detalles: limpiar bien el marisco, preparar el sofrito sin prisas y controlar la cocción para que la carne conserve su jugosidad.
Marta Verona compartió en Saber Vivir, de TVE, una versión con cebolla, tomate rallado, vino blanco y pimentón dulce. La salsa se completa con el jugo que desprenden las almejas al abrirse y un poco de perejil fresco al final.
La propuesta prescinde del limón y no lleva harina. El tomate y la cebolla forman la base de una salsa ligera, que permite aprovechar el sabor del marisco sin necesidad de añadir muchos ingredientes.
Aunque la cocción es breve, hay que contar con el tiempo de limpieza. Las almejas pueden contener arena en su interior, por lo que conviene dejarlas en agua fría con sal antes de incorporarlas a la cazuela.
Ese paso merece tanta atención como el sofrito. Si queda arena, aparecerá al comer y puede estropear el plato aunque las almejas estén bien cocinadas.
También hay que vigilar el pimentón. Se añade cuando la cebolla ya está pochada y se mezcla durante unos instantes, justo antes del tomate. Si permanece demasiado tiempo en contacto con el aceite caliente, puede quemarse y amargar la salsa.
Almejas a la marinera de Marta Verona
- 300 gramos de almejas
- 1 cebolla
- La pulpa de 1 tomate rallado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 100 ml de vino blanco
- Unas ramas de perejil fresco
- Un chorrito de aceite de oliva para pochar la cebolla
- Agua fría y sal para el remojo
Paso 1
Limpia las almejas. Ponlas en un cuenco con agua fría y sal. Déjalas en remojo durante una hora y cambia el agua cada 20 minutos. Después, acláralas con cuidado y escúrrelas.
Paso 2
Prepara el sofrito. Pela y pica la cebolla. Calienta un chorrito de aceite en la cazuela y póchala a fuego lento hasta que esté blanda, removiendo de vez en cuando.
Paso 3
Añade el pimentón y el tomate. Incorpora el pimentón, dale una vuelta breve y agrega inmediatamente la pulpa del tomate rallado. Cocina el conjunto durante un minuto.
Paso 4
Incorpora el vino. Sube el fuego y vierte el vino blanco. Remueve para recoger el sofrito que haya quedado adherido al fondo y deja que el líquido reduzca unos minutos.
Paso 5
Cocina las almejas. Añádelas a la cazuela y coloca la tapa. Mantén la cocción hasta que se abran, comprobando el punto para no prolongarla innecesariamente.
Paso 6
1. Termina con perejil. Retira la cazuela del fuego, añade el perejil fresco picado y sirve enseguida. Desecha las almejas que permanezcan cerradas.
Una limpieza cuidadosa
Para facilitar la limpieza, puedes colocar las almejas en un colador dentro del cuenco. Deben quedar sumergidas, pero separadas del fondo, donde se irá acumulando la arena que suelten.
Al cambiar el agua, levanta primero el colador y vacía después el recipiente. Así evitarás verter de nuevo sobre las conchas el agua que contiene los restos.
![Imagen de ilustración.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11371136.jpg?p=w:320\/h:240&h=moKygUWm"])
El remojo no sustituye al aclarado final. Una vez terminado, pasa las almejas por agua fría para retirar la suciedad que pueda quedar en el exterior y escúrrelas antes de cocinarlas.
No utilices agua caliente para acelerar el proceso. Durante la limpieza, conserva el marisco en frío y evita dejar el cuenco junto a los fogones mientras preparas la salsa.
El punto del sofrito
La cebolla debe quedar blanda antes de incorporar el resto de los ingredientes. Si se cocina con demasiada prisa, puede dorarse por fuera y conservar una textura firme que se notará después en la salsa.
Picarla en trozos pequeños ayuda a repartirla mejor. Durante el pochado, remueve de vez en cuando y ajusta el fuego si observas que empieza a pegarse al fondo.
![Anna, cocinera, junto a un pisto de verduras con huevo a la plancha.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11360840.jpg?p=w:320\/h:240&h=J_iInZKt"])
Con el pimentón ocurre lo contrario: no necesita una cocción larga. Ten el tomate rallado preparado antes de añadirlo para poder incorporarlo enseguida y frenar el tueste.
El vino permite recoger el sabor del sofrito que queda adherido a la cazuela. Tras verterlo, remueve el fondo y deja reducir el líquido antes de añadir las almejas. Unos minutos de cocción no garantizan que desaparezca todo el alcohol.
Esta versión no necesita harina para espesar. Si prefieres una salsa más concentrada, deja reducir la base antes de incorporar el marisco, en lugar de alargar la cocción cuando las almejas ya estén abiertas.
Cocción breve
Las almejas se añaden cuando la salsa está preparada. Con la cazuela tapada, el vapor ayuda a que se abran y el líquido que desprenden se mezcla con el sofrito.
Evita removerlas de forma brusca. Puedes mover suavemente la cazuela por las asas o utilizar una cuchara para repartir la salsa sin golpear las conchas.
![Isabel Muñoz en un fotomontaje de El Español.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11371614.png?p=w:320\/h:240&h=l6VPh4Zn"])
No conviene dejarlas hirviendo mientras se termina de poner la mesa. Si la cocción se prolonga, la carne se encoge y adquiere una textura más dura. Ten preparados los platos antes de incorporarlas.
Prueba la salsa al final antes de añadir más sal, porque el jugo del marisco ya aporta sabor salino. Si el fondo se ha reducido demasiado, agrega un poco de agua caliente para recuperar la cantidad de salsa que necesitas.
El perejil se incorpora al retirar la cazuela del fuego. Sirve las almejas enseguida, con la salsa repartida por encima y pan para acompañar.
