Lourdes Álvarez en un fotomontaje de El Español.
Lourdes, madre de 11 hijos: "Para un arroz al horno delicioso, no hagas sofrito; aromatiza el tomate frito con longaniza y pimentón"
El tomate frito agiliza la preparación, mientras que la longaniza, la butifarra y el pimentón aportan más intensidad y sabor al arroz.
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El arroz al horno es una de las recetas más representativas de la cocina valenciana y empieza a conquistar por su aroma mucho antes de servirlo. La elaboración tradicional combina arroz redondo, caldo de cocido, panceta, morcilla, garbanzos, tomate y ajo, que terminan de cocinarse juntos en el horno.
Sin embargo, en la cocina cotidiana no siempre hay tiempo ni ingredientes para respetar cada receta al detalle. Abrir la nevera y aprovechar lo disponible es precisamente lo que hace Lourdes Álvarez, madre de 11 hijos, en una versión de arroz al horno que compartía hace unos meses en Instagram.
Su intención no es reproducir fielmente la elaboración valenciana, sino tomarla como punto de partida. Para prepararla aprovecha ingredientes que ya tenía, como butifarra, longaniza, patatas, garbanzos, morcilla, caldo de cocido y tomate frito.
Una base de tomate frito, longaniza y butifarra
Uno de los recursos que utiliza Lourdes para simplificar la elaboración está en el tomate. Primero cocina la longaniza y la butifarra en la sartén y, después utiliza el fondo que han dejado las carnes para dar más sabor al tomate frito.
"Echamos tomate frito. Normalmente lo tengo casero, pero como hoy no tengo, le pongo uno frito de bote", cuenta. Una alternativa práctica cuando no hay salsa casera disponible y se busca acortar el tiempo en la cocina.
A esta base le añade también pimentón dulce "con alegría". El tomate se mezcla así con los jugos y la grasa que han soltado las carnes, además de incorporar el sabor y el aroma característicos de esta especia.
Al mismo tiempo, prepara las patatas por separado y las fríe acompañadas de un ajo entero. Cuando están doradas, las retira del aceite y las escurre antes de sumarlas a la preparación.
Caldo de cocido o agua con pastilla de caldo
La cantidad de líquido es otro de los aspectos importantes de este arroz. Lourdes utiliza una preparación sencilla que resulta fácil de aplicar en casa: por cada medida de arroz incorpora dos medidas de caldo.
"Ponemos 2 de caldo por 1 de arroz y yo tengo caldo hecho de cocido, así que lo voy a aprovechar. Pero si no hay, agua con Avecrem y listo", asegura. El caldo que ya tenía preparado sirve así para aportar al arroz parte de los sabores de su elaboración.
A continuación añade garbanzos enjuagados, tomate fresco cortado en trozos grandes y una morcilla. Son ingredientes estrechamente relacionados con el arroz al horno valenciano, aunque en esta ocasión se incorporan dentro de una receta más libre y adaptada a lo que había disponible.
Ingredientes del arroz al horno para 13 personas
Ingredientes del arroz al horno
- Arroz redondo, 650 g
- Caldo de cocido, 1,3 litros
- Longaniza, 475 g
- Butifarra, 475 g
- Morcilla, 1 unidad
- Patatas, 4 unidades medianas
- Garbanzos cocidos, 475 g
- Tomate frito, 350 g
- Tomates frescos, 3 unidades
- Ajo, 1 unidad
- Pimentón dulce, 1 cucharada
- Aceite de oliva, cantidad necesaria para freír
- Sal, al gusto
Paso 1
Trocea la longaniza y la butifarra y dóralas en una sartén amplia con un poco de aceite.
Paso 2
Pela y corta las patatas y fríelas por separado junto con el diente de ajo entero.
Paso 3
Incorpora el tomate frito a la carne y remueve para que recoja todos los sabores de la sartén.
Paso 4
Añade el pimentón dulce y mézclalo rápidamente para evitar que se queme.
Paso 5
Escurre bien las patatas y agrégalas, junto con el ajo, a la preparación anterio
Paso 6
Incorpora el arroz y vierte el caldo de cocido, manteniendo la proporción de dos medidas de caldo por cada medida de arroz.
Paso 7
Enjuaga y escurre los garbanzos antes de repartirlos por la cazuela.
Paso 8
Corta los tomates en trozos gruesos y colócalos por encima. Añade también la morcilla.
Paso 9
Deja que el conjunto comience a hervir para que los sabores se integren y comprueba el punto de sal.
Paso 10
Lleva la cazuela al horno precalentado a 180 ºC y cocina hasta que el arroz absorba el caldo y quede hecho.
Paso 11
Saca el arroz del horno, déjalo reposar unos minutos y sirve.
Horno para terminar el arroz
Antes de introducirlo en el horno, Lourdes espera a que el conjunto comience a hervir. Este paso le permite también probar el caldo y ajustar la cantidad de sal antes de completar la cocción.
"Tiene que estar un poquito salado. Mientras tanto lo pongo a gratinar y lo tengo a 180 ºC, hasta que todo cuaje", explica. En el horno, el arroz continúa cocinándose y absorbiendo el caldo junto con los sabores de las carnes, los garbanzos, las patatas y el tomate con pimentón.
La propuesta de Lourdes es, sobre todo, una manera de adaptar una receta conocida a los ingredientes que hay en casa. Un arroz que toma como referencia la tradición valenciana, pero que demuestra también las posibilidades de cocinar aprovechando la despensa y la nevera.
