Ración de patatas bravas
Las cocineras madrileñas coinciden: "Las patatas bravas más ricas no se hacen con tomate, llevan caldo de jamón, pimentón y ajo"
Tapear por la capital y no pedir "unas bravas" es como si el viaje no estuviera completo, pero ahora, puedes hacer la mejor versión en casa.
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Pocas tapas representan tanto a Madrid como unas buenas patatas bravas. La combinación parece sencilla (patata frita y una salsa picante), pero la realidad es muy diferente.
Detrás de ese plato aparentemente humilde existe una de las grandes discusiones de la cocina española: qué debe llevar realmente una salsa brava.
En Madrid, una de las versiones más tradicionales prescinde del tomate frito y apuesta por una base de aceite, harina, pimentón y caldo. La propia guía gastronómica de Turismo Madrid recoge que la salsa original se asocia a una elaboración con aceite, harina, caldo y un sofrito de pimentón.
No existe, eso sí, una única receta oficial. Cada bar y profesional, como María José Martínez, de Las recetas de MJ, ha desarrollado su propia interpretación y algunas incorporan tomate, ajo, otras especias o diferentes niveles de picante, cambiando por completo el resultado.
Pero si lo que se busca es una salsa con sabor intenso, textura ligada y ese punto picante tan característico, la propuesta del chef Alberto Chicote resulta especialmente sencilla para preparar en casa.
Una salsa con alma de guiso
La clave está en construir la salsa poco a poco. Primero se prepara un sofrito de ajo, cebolla y guindilla que después se liga con harina y pimentón.
El caldo es el encargado de aportar buena parte del sabor. En esta receta se utiliza caldo de jamón, aunque también puede sustituirse por caldo de cocido.
![Imagen de unos macarrones con tomate.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11359913.jpg?p=w:320\/h:240&h=Y1I5WSvS"])
El procedimiento recuerda más a la elaboración de una salsa de guiso que a una salsa rápida. La cebolla debe cocinarse hasta quedar bien dorada antes de incorporar el pimentón y la harina.
Después llega el vino blanco y, una vez evaporado el alcohol, el caldo. La mezcla se cuece a fuego suave durante media hora para que todos los sabores se integren.
El último paso es triturar y colar la salsa. Así se consigue una textura fina y uniforme que se adhiere perfectamente a las patatas recién fritas.
Ingredientes
- 230 g de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de ajos
- 20 guindillas sin pepitas
- 400 g de cebolla roja
- 10 g de harina
- 5 g de pimentón dulce
- 5 g de pimentón picante
- 100 g de vino blanco
- 1 litro de caldo de carne (de jamón o de cocido)
- Sal al gusto
Paso 1
Calienta el aceite y cocina los ajos picados junto a las guindillas.
Paso 2
Añade la cebolla y cocina hasta que esté bien dorada.
Paso 3
Incorpora la harina y los dos pimentones. Cocina 3 o 4 minutos.
Paso 4
Añade el vino blanco y deja que se evapore durante unos 2 minutos.
Paso 5
Incorpora el caldo y cuécelo tapado durante 30 minutos a fuego suave.
Paso 6
Tritura, cuela y vuelve a hervir la salsa.
Paso 7
Rectifica de sal y sirve caliente sobre las patatas fritas.
La ausencia de tomate tampoco es una rareza dentro de la gastronomía madrileña. De hecho, actualmente pueden encontrarse en la capital versiones de salsa brava que tampoco lo utilizan.
Historia de Madrid
Las patatas bravas forman parte desde hace décadas del paisaje de las tabernas madrileñas. Turismo Madrid sitúa su origen en la capital y señala que ya existían referencias a preparaciones similares en el siglo XIX.
Los bares terminaron convirtiéndolas en uno de los grandes clásicos del aperitivo. Durante los años 50, Casa Pellico y La Casona, hoy desaparecidos, fueron dos de los establecimientos asociados a la popularización de las bravas en Madrid.
![La cocinera Anna Terés y un plato de huevos rotos con patatas y gambones.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11359423.jpg?p=w:320\/h:240&h=ss-vUQU3"])
Con el tiempo aparecieron multitud de versiones. Algunas apostaron por el tomate y otras mantuvieron la línea de las salsas espesadas con harina y caldo.
Incluso establecimientos históricos como Las Bravas han desarrollado su propia fórmula. Su salsa, creada para acompañar las patatas, está patentada desde 1959 y se ha convertido en una de las más reconocibles de la ciudad.
Por eso hablar de una única "auténtica" salsa brava resulta complicado. Lo que sí comparten muchas de las versiones madrileñas es la importancia del pimentón, el picante y una salsa suficientemente ligada como para cubrir bien cada trozo de patata.
