La chef Samantha Vallejo y una sartén con pescado rebozado. Instagram/iStock
Samantha Vallejo, chef: "El mejor pescado rebozado no se hace con harina, sino con garbanzo, ajo y pimentón"
La harina de garbanzo y el adobo de ajo, pimentón y especias ayudan a conseguir unos boquerones más sabrosos, con un rebozado fino y crujiente.
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- Total: 30 min
- Comensales:4
Los boquerones fritos son uno de esos grandes clásicos de la cocina del sur de España. Recién salidos de la sartén, con una cobertura fina y crujiente y el pescado jugoso por dentro, forman parte de esas frituras que funcionan igual de bien como aperitivo que en una comida para compartir.
Aunque su preparación parece sencilla, conseguir ese equilibrio depende de varios detalles. La limpieza del pescado, el adobo, el tipo de harina o la temperatura del aceite influyen en que el resultado sea ligero y crujiente o, por el contrario, termine demasiado aceitoso.
Samantha Vallejo-Nágera tiene su propia fórmula para prepararlos. La cocinera apuesta por unos boquerones en adobo que después pasa por harina de garbanzo, prescindiendo tanto del huevo como del pan rallado. La chef compartió esta receta en su perfil de Instagram, @samyspain, como uno de los aperitivos preferidos de su familia.
Un adobo antes de pasar por la harina
Buena parte del sabor de estos boquerones se consigue antes de que entren en contacto con el aceite. Samantha prepara un adobo con ajo, pimentón dulce, comino, orégano, vinagre, agua y sal.
El pescado debe permanecer unas horas en esta mezcla dentro de la nevera. Así, los condimentos no quedan únicamente en el exterior del rebozado, sino que aromatizan previamente los propios boquerones.
La elección de la harina es otro de los puntos característicos. En lugar de recurrir a la tradicional de trigo, utiliza harina de garbanzo para cubrir ligeramente cada pieza antes de freírla.
Boquerones grandes y bien limpios
Samantha recomienda utilizar ejemplares de buen tamaño. Además de resultar más cómodos a la hora de limpiar, tienen más carne para mantener un interior jugoso después de pasar por el aceite caliente.
Si no vienen preparados de la pescadería, hay que retirar la cabeza, las vísceras y la espina central, dejando los dos lomos unidos y abiertos. Durante la limpieza pueden mantenerse en agua muy fría con hielo.
Después conviene escurrirlos y secarlos cuidadosamente. El exceso de agua no interesa antes del adobo ni, especialmente, en el momento de introducir el pescado en el aceite.
El último secreto está en no llenar demasiado la sartén. Freír los boquerones en pequeñas tandas permite mantener mejor la temperatura del aceite y conseguir que la cobertura se dore rápidamente. Recién hechos es cuando mejor se disfruta el contraste entre el exterior crujiente y el pescado tierno.
Boquerones en adobo
Ingredientes
- Boquerones, 1 kg
- Harina de garbanzo, cantidad necesaria para rebozar
- Vinagre, 125 ml
- Agua, 125 ml
- Ajo, 1 diente
- Pimentón dulce, 1 cucharada
- Comino, 1 cucharada
- Orégano, 1 cucharada
- Sal al gusto
- Aceite de oliva suave, para freír
- Aceite de girasol, para freír
Paso 1
Limpia los boquerones retirando la cabeza y las vísceras. Ábrelos con cuidado y extrae la espina central, procurando mantener unidos los dos lomos.
Paso 2
Conforme los vayas limpiando, colócalos en un recipiente con agua y hielo. Lávalos hasta eliminar las impurezas y conseguir que el agua quede limpia. Escúrrelos y sécalos bien.
Paso 3
Para preparar el adobo, coloca el diente de ajo y una pizca de sal en un mortero. Machaca hasta obtener una pasta.
Paso 4
Incorpora el pimentón dulce, el comino y el orégano. Añade los 125 ml de vinagre y los 125 ml de agua y mezcla hasta integrar los ingredientes.
Paso 5
Coloca los boquerones en un recipiente por capas y reparte el adobo procurando que alcance bien todo el pescado.
Paso 6
Tapa el recipiente y guárdalo en la nevera durante un mínimo de tres horas para que los boquerones tomen el sabor del ajo, las especias y el vinagre.
Paso 7
Pasado el tiempo de reposo, escurre muy bien el pescado. Pasa cada boquerón por harina de garbanzo y sacude suavemente el exceso para conseguir una cobertura fina.
Paso 8
Mezcla a partes iguales aceite de oliva suave y aceite de girasol y caliéntalo en una sartén. Cuando esté bien caliente, incorpora los boquerones en tandas pequeñas, sin amontonarlos.
Paso 9
Fríelos hasta que el exterior esté dorado y crujiente. Retíralos con una espumadera y déjalos unos instantes sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Paso 10
Sirve los boquerones inmediatamente, mientras el rebozado permanece caliente y crujiente.
Esta receta también puede funcionar como aperitivo para compartir, como entrante o incluso como plato principal si se acompaña de una ensalada, unas verduras o alguna guarnición ligera.
El mismo adobo se puede aprovechar con otros pescados de carne firme, ajustando el tiempo de reposo y de fritura al tamaño de cada pieza. La harina de garbanzo permite mantener esa cobertura fina y crujiente que caracteriza la receta.
A la hora de servirlos, bastan unas rodajas de limón o una salsa fresca para acompañar. Eso sí, lo ideal es llevar los boquerones a la mesa recién fritos, cuando el exterior conserva mejor su textura crujiente.
