Plato de arroz caldoso de marisco
Las chefs catalanas avisan: "El arroz caldoso más rico no se hace con fumet, lleva 1 filete de atún, 400 g de verduras y vino blanco"
Da igual comerlo un martes que un sábado, este plato de cuchara es tan reponedor y delicioso que no te cansarás de repetir esta receta.
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El arroz caldoso es uno de esos platos que reconfortan desde la primera cucharada. Tiene sabor a cocina de siempre, admite productos de temporada y, cuando está bien hecho, logra ese equilibrio entre caldo, grano y profundidad que parece reservado a los restaurantes.
Sin embargo, Carme Ruscalleda demuestra que no hace falta preparar un fumet durante horas para conseguir un arroz marinero lleno de sabor. La chef catalana propone una fórmula mucho más sencilla basada en verduras, atún fresco, tomate, ajo, perejil y vino blanco.
Su método parte la idea de que hay que aprovechar al máximo cada ingrediente para ir construyendo el sabor directamente en la cazuela. Así consigue un arroz caldoso intenso y aromático sin recurrir al tradicional caldo elaborado con cabezas, espinas o marisco.
El arroz marinero de Ruscalleda
Carme Ruscalleda es una de las grandes figuras de la gastronomía española. A lo largo de su carrera ha estado vinculada a proyectos reconocidos por la Guía Michelin y se ha convertido en una de las cocineras catalanas con mayor proyección internacional.
Su cocina siempre ha estado estrechamente relacionada con el producto mediterráneo, las verduras de temporada, el pescado y las recetas tradicionales reinterpretadas desde una mirada muy personal.
En este arroz, la protagonista no es únicamente la parte marinera. Las verduras desempeñan un papel esencial. Ruscalleda emplea entre 400 y 450 gramos y permite adaptar la selección según lo que haya en casa o esté de temporada.
Champiñones, pimientos, zanahoria, calabacín y cebolla son algunas de las opciones que propone. Primero se cocinan a fuego vivo para que se doren ligeramente y dejen parte de su sabor en el aceite.
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Después llega el pescado. Un filete grueso de atún se corta en trozos, se sala y se pasa ligeramente por harina antes de sellarlo en la misma cazuela.
El objetivo es que ese aceite vaya concentrando diferentes aromas. Primero los vegetales y después el pescado, creando una base que Ruscalleda describe como perfumada de "huerto y de mar".
Sustituir el fumet
Uno de los aspectos más llamativos de la receta es precisamente la ausencia de fumet. En muchos arroces marineros, el caldo de pescado es considerado prácticamente imprescindible.
Ruscalleda, sin embargo, propone otro camino. Tritura la pulpa de un tomate con perejil fresco, cinco dientes de ajo y una copa de vino blanco seco o Jerez.
![Plato de calamares recién fritos, muy crujientes](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11356815.jpg?p=w:320\/h:240&h=_RYwKmf-"])
Esta mezcla se incorpora al aceite donde se han cocinado previamente las verduras y el atún. Se sofríe durante unos minutos para que el alcohol se evapore y los sabores se concentren.
Después se añade directamente agua hirviendo. La intensidad del plato no procede, por tanto, de un caldo preparado de antemano, sino de todas las capas de sabor que se han ido formando en la cazuela.
Ingredientes
- 400-450 g de verduras variadas
- 1 filete grueso de atún fresco
- 200 g de arroz bomba
- Pulpa de 1 tomate sin piel
- 5 dientes de ajo
- 1 puñado de perejil fresco
- 1 copa de vino blanco seco o Jerez
- 1 litro de agua
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Paso 1
Corta las verduras en trozos grandes. Puedes utilizar champiñones, pimiento verde y rojo, zanahoria, calabacín y cebolla.
Paso 2
Pon un litro de agua a calentar hasta que hierva. Mientras, añade aceite de oliva a una cazuela amplia y calienta a fuego fuerte.
Paso 3
Incorpora las verduras, salpimenta y saltea hasta que comiencen a dorarse. Retirarlas, dejando el aceite en la cazuela.
Paso 4
Corta el atún en seis trozos grandes, añade la sal y pásalos muy ligeramente por harina.
Paso 5
Sella el pescado en el mismo aceite durante unos instantes y retíralo.
Paso 6
Tritura el tomate, los ajos, el perejil y el vino blanco. Incorpora esta mezcla a la cazuela y sofríe durante unos dos minutos.
Paso 7
Añade el litro de agua hirviendo. Cuando vuelva a hervir, incorpora los 200 gramos de arroz y rectifica de sal.
Paso 8
Cocina cinco minutos a fuego fuerte. Después, baja ligeramente la intensidad y mantén la cocción otros cinco minutos.
Paso 9
Agrega nuevamente las verduras y cocina durante tres minutos más.
Paso 10
Incorpora finalmente el atún, tapa la cazuela y dejálo cocinar aproximadamente dos minutos antes de servir.
El resultado permite preparar un arroz marinero con ingredientes cotidianos y sin tener que invertir varias horas elaborando un fumet. Una solución especialmente práctica para esos días en los que apetece cocinar algo especial sin complicarse demasiado.
