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María Lo, chef: "Unas buenas croquetas no se rebozan con pan rallado normal; pásalas por huevo y panko"
El panko es un tipo de pan rallado japonés formado por copos más grandes y ligeros que, al freírlo, consigue un rebozado más crujiente.
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Con el auge de la cocina creativa y el regreso a la cocina casera y de origen, la croqueta parece cada vez más consolidada como un clásico moderno. Es una de esas elaboraciones que han pasado de las recetas de aprovechamiento a convertirse en protagonistas de cartas y cocinas domésticas.
Sin embargo, aunque a simple vista puedan parecer sencillas, preparar unas buenas croquetas requiere bastante más precisión de la que parece. La textura de la bechamel, la proporción entre sus ingredientes, la temperatura del aceite o el propio rebozado pueden marcar la diferencia entre una croqueta cremosa y crujiente y otra demasiado seca, blanda o pesada.
Para conseguir ese resultado, la chef y ganadora de MasterChef 10, María Lo, ha compartido algunos de sus consejos. Entre ellos hay uno especialmente sencillo que puede cambiar por completo el acabado: no utilizar pan rallado normal para el rebozado, sino pasar las croquetas primero por huevo y después por panko, en otras palabras, pan rallado japonés.
El truco de María Lo para el rebozado perfecto
Cuando se habla de croquetas perfectas, normalmente toda la atención se centra en el interior. Una buena bechamel tiene que quedar suficientemente ligada para poder trabajarla y dar forma a la masa, pero también debe conservar una textura cremosa una vez cocinada.
Sin embargo, el exterior cumple una función igual de importante, ya que es el encargado de proteger ese relleno y aportar el contraste de texturas que caracteriza a esta elaboración.
Precisamente por eso, María Lo apuesta por sustituir el tradicional pan rallado por panko, un tipo de pan rallado de origen japonés formado por copos de pan de mayor tamaño y con una estructura más ligera.
Su particularidad está en que sus partículas son más grandes y aireadas que las del pan rallado convencional, por lo que al freírse pueden generar una superficie especialmente crujiente.
El procedimiento que recomienda la chef es sencillo: primero hay que pasar la croqueta por huevo batido y después cubrirla con panko.
El huevo funciona como una capa de unión entre la superficie de la masa y el rebozado, mientras que el panko se adhiere formando una cobertura irregular que, al entrar en contacto con el aceite caliente, adquiere una textura crujiente.
La diferencia frente al pan rallado tradicional está precisamente en esa estructura. El pan rallado fino genera una capa más compacta y uniforme, mientras que el panko deja pequeños espacios entre sus partículas.
Además, utilizar panko permite conseguir una apariencia más dorada y rugosa, algo que visualmente también caracteriza a muchas de las croquetas que se sirven actualmente en restaurantes.
Eso sí, el rebozado no puede solucionar por sí solo una masa mal preparada, sino que la croqueta comienza a construirse mucho antes de llegar al huevo y al panko.
Para que el resultado sea bueno, la bechamel debe alcanzar el punto adecuado de cocción y espesor. Si queda demasiado líquida, será difícil darle forma y mantenerla intacta durante la fritura; si se cocina en exceso y pierde demasiada humedad, el interior puede resultar compacto y alejarse de esa textura sedosa que se busca.
También es importante respetar los tiempos de enfriado. Una vez preparada la masa, necesita reposar para adquirir la consistencia necesaria antes de formar las croquetas.
El frío permite que las grasas se solidifiquen y que la mezcla gane cuerpo, algo fundamental para poder trabajarla sin que se deshaga. Por eso, intentar formar las croquetas cuando la masa todavía está caliente puede complicar considerablemente el proceso.
En cuanto a la forma, también puede marcar la diferencia. Según los cocineros, un tamaño demasiado grande puede dificultar que el interior alcance la temperatura adecuada antes de que el exterior se dore demasiado, mientras que unas croquetas pequeñas permiten controlar mejor la fritura.
Lo importante es mantener un tamaño relativamente uniforme para que todas necesiten aproximadamente el mismo tiempo de cocción.
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Después llega otro de los momentos decisivos: la fritura. Para conseguir una cobertura crujiente sin que la croqueta absorba demasiado aceite, este debe estar suficientemente caliente.
Si la temperatura es demasiado baja, el rebozado tarda más en dorarse y permanece más tiempo en contacto con la grasa, lo que puede favorecer que la croqueta resulte pesada. Por el contrario, si el aceite está excesivamente caliente, el exterior puede adquirir color demasiado rápido mientras el interior todavía permanece frío.
Por eso conviene introducir las croquetas cuando el aceite haya alcanzado una temperatura adecuada y evitar llenar demasiado la sartén o la freidora. Eso sí, siempre en pequeñas tandas.
Añadir muchas croquetas de golpe a una sartén puede hacer que el aceite descienda de manera brusca y afecte al resultado final. En cambio, freírlas en pequeñas tandas ayuda a mantener unas condiciones más estables y permite que el rebozado se dore de manera uniforme.
En cuanto al tipo de aceite, para una fritura de este tipo se suele recurrir a aceites con buena resistencia a las temperaturas elevadas, como el aceite de oliva.
Más allá del tipo concreto elegido, resulta importante que esté limpio y que no haya sido sometido repetidamente a procesos de calentamiento y enfriamiento, ya que esto puede afectar tanto al sabor como a la calidad de la fritura.
Una vez doradas, tampoco conviene dejarlas demasiado tiempo sobre papel absorbente. Escurrirlas durante unos instantes permite retirar parte de la grasa superficial, pero el objetivo es servirlas cuando todavía mantienen ese contraste de temperaturas y texturas: un exterior crujiente y un interior caliente y cremoso.
Y aunque las de jamón continúan siendo uno de los grandes clásicos, este truco puede aplicarse prácticamente a cualquier variedad. De puchero, como las que prepara María Lo, de pollo, bacalao, setas, queso o verduras, todas pueden beneficiarse de un rebozado bien trabajado.
Ingredientes
Gallina (contramuslo), 1/4
Carcasa de pollo, 1 ud
Jarrete de ternera, 350 g
Hueso de jamón, 1 ud
Nabo mediano, 1 ud
Hueso salado, 1 ud
Puerro, 1 ud
Apio, 3 ramas
Zanahoria mediana, 1 ud
Cebolla dulce grande, 1 ud
Mantequilla, 60 g
Harina, 4 cdas
Leche entera, 650 ml
Gelatina, 3 láminas
Agua fría para hidratar la gelatina
Huevo, 1 ud
Panko para empanar
Aceite de oliva suave para freír
Sal, pimienta recién molida y nuez moscada al gusto
Paso 1
Lo primero que tenéis que hacer es un puchero con su carne de jarrete. Mete primero todas las carnes y huesos en una olla, las verduras enjuagadas y peladas y cuando esté a punto de romper a hervir, bájalo a fuego medio. Cocina 3 horas aproximadamente.
Paso 2
Desmenuza la carne que queramos usar para las croquetas. María Lo usa el jarrete de ternera que le sobra de hacer puchero.
Paso 3
Hidrata las dos hojas de gelatina en agua muy fría. Déjala hidratando mientras que haces la bechamel para las croquetas.
Paso 4
En una olla o cazo grande, derrite la mantequilla a fuego medio y añade la sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Una vez derretida, añade la cebolla previamente picada fina. Sofríe la cebolla hasta que tome color dorado sin que llegue a caramelizar.
Paso 5
Agrega la carne de puchero desmenuzada y ajusta el punto de sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada. Cocina para integrar sabores unos 2 minutos.
Paso 6
Baja el fuego a un fuego medio, agrega las dos cucharas de harina y cocinamos unos minutos teniendo cuidado que no se nos queme. Se nos quedará una pasta densa.
Paso 7
Una vez tengas la harina bien integrada y cocinada viene el momento de agregar la leche.
Paso 8
Agrega 1/3 de la leche sólo y remueve bien, hasta que la "pasta" densa quede más ligera y observando que no queden grumos. Agrega otro 1/3 de leche y repite la operación. Finalmente, agrega lo que nos queda de leche y remueve bien dejando una bechamel fina y lisa sin grumos.
Paso 9
Cocina a fuego medio sin parar de remover hasta que empiece a hervir.
Paso 10
Agrega las hojas de gelatina bien escurridas de agua a la bechamel aún caliente y remueve bien para que se disuelva.
Paso 11
Una vez tengas la masa hecha, la dejas reposar en un recipiente hasta que enfríe a temperatura ambiente y luego la metes en nevera hasta que esté fría. De esta manera podrás manipular la masa y hacer las croquetas gracias a la gelatina.
Paso 12
Saca de nevera una vez fría la masa y haz bolas del mismo tamaño. Pasa por harina muy ligeramente, huevo y finalmente panko (o pan rallado) dándole forma de croquetas.
Paso 13
En una sartén (o cazo profundo) pon aceite de oliva suficiente para freír y lo calientas (cuidado que no humee), unos 180 grados para freír.
Paso 14
Fríe las croquetas hasta que tomen un color dorado. Sácalas y deja escurrir en papel de cocina.
