Laura Crujeiras, jefa de sala de Lume.
Laura, dueña de un restaurante, sobre las reservas: "Pedimos la tarjeta de crédito y si la persona no aparece, le cobramos 20 euros"
Los restaurantes afrontan cada vez más reservas que no llegan a materializarse y algunos recurren a fianzas para proteger su negocio.
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La hostelería es uno de esos trabajos que forman parte de nuestro día a día y que, sin embargo, no siempre se valoran como deberían. Detrás de una comida en un restaurante hay horas de preparación, compras, personal organizado y mesas que se reservan con antelación para que todo esté listo cuando llegue el cliente.
Precisamente por eso, cada decisión que afecta a una reserva puede tener más importancia de la que parece. Una mesa no es simplemente un espacio vacío que espera a ser ocupado: cuando está reservada, el restaurante cuenta con ese servicio, organiza su personal y, en muchos casos, rechaza a otros clientes porque ya no tiene disponibilidad.
Brisa y Laura, dueñas de dos establecimientos, conocen bien ese problema. Para sus negocios, cada reserva tiene un peso importante, por lo que consideran que detrás de los llamados no-show hay algo más que una pérdida económica: también falta empatía hacia quienes viven de la hostelería.
Una mesa vacía puede costar más de lo que parece
El término no-show, que en hostelería se utiliza para referirse a una reserva que finalmente no se utiliza porque el cliente no aparece, se ha convertido en una de las preocupaciones habituales de los restaurantes que trabajan con reserva previa.
También ocurre cuando una persona cancela con tan poca antelación que el establecimiento ya no tiene margen para ofrecer esa mesa a otro cliente.
A simple vista puede parecer un inconveniente menor y si alguien no acude, podría pensarse que basta con volver a sentar a otra persona en su lugar.
El problema es que un restaurante no funciona como una sala de espera en la que las mesas se van ocupando indistintamente durante todo el día, sino que una reserva implica una planificación previa.
El establecimiento organiza parte del servicio teniendo en cuenta cuántas personas espera, a qué hora llegarán y cuánto espacio necesitará cada grupo.
También puede comprar determinados productos, distribuir al personal y rechazar otras solicitudes porque una mesa ya está comprometida para una hora concreta.
Por eso, cuando alguien no aparece sin avisar, el perjuicio no termina en dejar cuatro sillas vacías. Esa mesa podría haber sido ofrecida a otra persona que sí quería acudir al restaurante y que quizá terminó buscando otro sitio porque le dijeron que no había disponibilidad.
Eso es precisamente lo que explica Brisa Medina, que asegura que los no-show son un problema que afecta especialmente a los restaurantes que trabajan con reserva.
Imagen de ilustración.
"Respetamos mucho el sitio de la persona que ha bloqueado esa mesa. Y si la persona no nos avisa de que no va a venir, no nos da la posibilidad de ofrecer la mesa a otra persona", señala.
En su caso, además, el impacto puede ser considerable porque Benedita Elisa cuenta con únicamente nueve mesas. "Somos un restaurante de tan solo nueve mesas y si nos faltan tres o cuatro mesas en un servicio, imagínate el daño que nos causa", explica.
La reclamación de los hosteleros no consiste necesariamente en exigir que nadie pueda cambiar de planes. De hecho, ellos entienden que una reserva puede cancelarse por multitud de motivos y pueden surgir imprevistos.
La diferencia está en el tiempo de reacción: avisar con suficiente antelación permite que el restaurante vuelva a poner esa mesa a disposición de otros clientes.
"Creo que hace falta un poco más de empatía y de respeto hacia nuestro trabajo, porque nosotros vivimos de esto", reivindica Medina.
Las fianzas entran cada vez más en escena
Ante esta situación, algunos establecimientos han optado por introducir medidas que hace años podían resultar poco habituales para determinados clientes, pero que cada vez están más extendidas: solicitar una tarjeta bancaria o cobrar una cantidad por adelantado para garantizar la reserva.
No se trata necesariamente de cobrar por reservar una mesa. En muchos casos, la cantidad funciona como una garantía que solo se ejecuta si el cliente no aparece o incumple las condiciones de cancelación establecidas por el establecimiento.
Si finalmente acude y consume, el importe puede descontarse de la cuenta.
![Intervención de la joven en el programa de laSexta](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11346600.jpg?p=w:320\/h:240&h=qyhcljNv"])
Es el sistema que utilizan en Lume, otro restaurante de Santiago de Compostela. Laura Crujeiras, jefa de sala del establecimiento, explica que solicitan los datos de la tarjeta de crédito como forma de confirmar la mesa y que esta medida ha reducido considerablemente las ausencias.
"Es muy raro que la gente no aparezca o nos cancele a última hora si no es por un motivo de fuerza mayor", explicó a Antena 3.
En su caso, la cantidad establecida es de 20 euros por persona en concepto de fianza. Si una mesa está reservada para cuatro personas, por ejemplo, la garantía ascendería a 80 euros, aunque ese dinero no tendría por qué convertirse en un coste adicional para el cliente si finalmente cumple con la reserva, ya que puede descontarse del importe final del consumo.
La cantidad, además, no es universal. Cada restaurante puede establecer sus propias condiciones, siempre que informe previamente al cliente de cómo funciona su política de reservas y cancelaciones.
