Plato de berenjenas
Los cocineros andaluces coinciden: "Para que las berenjenas fritas queden crujientes y tiernas, déjalas en agua con gas durante 20 minutos"
No será exactamente la misma fritura tradicional, pero permite conseguir una superficie crujiente y un interior tierno evitando que la berenjena se comporte como una esponja.
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Las berenjenas fritas tienen algo que resulta irresistible. Crujientes por fuera, tiernas por dentro y capaces de funcionar igual de bien como aperitivo que como acompañamiento, forman parte de muchas de las recetas más populares de la cocina mediterránea.
En Andalucía son especialmente conocidas. En Córdoba, por ejemplo, es habitual servirlas con miel de caña, una combinación dulce y salada que se ha convertido en uno de los bocados más reconocibles de la gastronomía local.
Pero también aparecen en platos de otros rincones del Mediterráneo. La parmigiana italiana, el tumbet mallorquín o elaboraciones como la moussaka demuestran hasta qué punto este vegetal se adapta a preparaciones muy distintas.
El problema aparece cuando toca freírlas. Si no se hace correctamente, las berenjenas pueden absorber una enorme cantidad de aceite y terminar pesadas, blandas y mucho menos apetecibles de lo que deberían.
Por qué absorben tanto aceite
La explicación está, en buena medida, en su propia naturaleza. La pulpa de la berenjena contiene numerosos espacios llenos de aire que hacen que se comporte de manera parecida a una esponja cuando entra en contacto con el aceite.
Durante la fritura, además, el calor provoca que parte del agua contenida en el vegetal se evapore. El espacio que deja ese líquido puede acabar siendo ocupado por grasa. Por eso, cuanto más tiempo permanezca la berenjena en un aceite a temperatura insuficiente, mayor será la cantidad que absorba.
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Uno de los remedios tradicionales consiste en cubrirla con sal y dejarla reposar durante unos 20 o 30 minutos antes de cocinarla. Este procedimiento consigue extraer parte del agua de la berenjena y también puede ayudar a suavizar determinados sabores, pero no evita por sí solo que la pulpa absorba aceite durante la fritura.
También es habitual recurrir a la harina de trigo para crear una capa exterior. Aunque ayuda a conseguir una superficie dorada, existen otras alternativas capaces de ofrecer un resultado más ligero y crujiente.
Agua con gas
Una de las técnicas más sencillas consiste en dejar las berenjenas en remojo durante aproximadamente media hora en agua con gas muy fría. Después hay que escurrirlas y, sobre todo, secarlas cuidadosamente antes de introducirlas en el aceite.
Este paso ayuda a conseguir una textura más firme y puede reducir la cantidad de grasa que termina penetrando en la pulpa durante la fritura. A continuación, en lugar de recurrir a la clásica harina de trigo, se pueden rebozar ligeramente con harina de garbanzo o harina de arroz.
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Ambas permiten conseguir una película exterior crujiente que protege la superficie y aporta una textura especialmente agradable. Pero existe otro factor todavía más importante: la temperatura. El aceite debe estar suficientemente caliente antes de introducir las berenjenas.
Una temperatura aproximada de entre 170 y 180 ºC permite que la superficie se fría rápidamente. Si el aceite está demasiado frío, la berenjena permanece más tiempo sumergida y termina absorbiendo mucha más grasa.
También conviene freír pocas piezas cada vez. Llenar demasiado la sartén provoca una caída brusca de temperatura y perjudica el resultado.
Berenjenas más crujientes
El tamaño también importa. Cortar las berenjenas en rodajas finas o bastones de grosor similar permite conseguir una cocción homogénea y reducir el tiempo de fritura. Otro error frecuente consiste en utilizar muy poco aceite pensando que así el plato será más ligero. Puede suceder precisamente lo contrario.
Si las piezas no se fríen correctamente, tardarán más tiempo en cocinarse y estarán durante más minutos en contacto con la grasa. Una fritura rápida, con suficiente aceite y a la temperatura adecuada, suele ofrecer un mejor resultado.
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Cuando estén doradas, es recomendable sacarlas y dejarlas escurrir sobre una rejilla. Así, el exceso de aceite cae y el aire puede circular alrededor de las piezas. El papel absorbente también puede utilizarse, aunque si las berenjenas permanecen demasiado tiempo apoyadas sobre él, el vapor puede terminar reblandeciendo la superficie.
Para quienes quieran reducir todavía más la grasa, la freidora de aire supone otra alternativa. Basta con pincelar ligeramente las berenjenas con aceite y cocinarlas con aire caliente hasta que estén doradas.
