Samantha Vallejo-Nágera junto a una lata de mejillones.

Samantha Vallejo-Nágera junto a una lata de mejillones. E.E.

Estilo de vida

Samantha Vallejo-Nágera, chef: "El aperitivo más elegante del verano se hace con 2 kg de mejillones, 6 tomates y salsa de mojo"

La chef madrileña transforma este clásico del aperitivo con tomate asado, cilantro y comino para conseguir una combinación llena de sabor.

Más información: Samantha Vallejo-Nágera (56), chef: "La salsa de tomate no se equilibra con azúcar; se hace con 50 ml de vino blanco"

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  • Comensales: 4

Los mejillones son uno de los moluscos más consumidos en España y un habitual de la dieta mediterránea. Además de ser asequibles y fáciles de cocinar, admiten multitud de preparaciones.

La opción más clásica es hacerlos al vapor, aunque también se pueden disfrutar a la marinera, a la sidra, en escabeche, al natural o en forma de los tradicionales mejillones tigre.

Precisamente por su versatilidad, es un producto que permite ir más allá de las elaboraciones de siempre. Con unos pocos ingredientes se puede transformar en un aperitivo diferente sin complicarse demasiado en la cocina.

Imagen de unos macarrones con tomate.

Samantha Vallejo-Nágera propone darles un giro y convertirlos en un aperitivo perfecto para el verano acompañándolos de una salsa de mojo casera.

La receta combina el sabor intenso y ligeramente salino del molusco con una salsa elaborada con tomate asado, ajo, comino, cilantro y pimentón.

Una combinación que une el mejillón, especialmente ligado a las costas del norte de España y a Galicia, con una salsa inspirada en los tradicionales mojos canarios.

En este caso, los mejillones se cocinan de una manera muy sencilla, con vino blanco, aceite de oliva y pimienta negra. La principal diferencia está en el acompañamiento que propone la chef.

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En lugar de recurrir a una salsa marinera o de tomate, Vallejo-Nágera prepara un mojo en el que los tomates se asan previamente en el horno para después triturarlos con el resto de los ingredientes.

Además, la chef aprovecha el propio caldo de cocción de los mejillones para aligerar la salsa. De esta forma, se consigue ajustar su textura al mismo tiempo que se refuerza el sabor del plato.

Mejillones con salsa de mojo

Para los mejillones:

  • 2 kg de mejillones de roca
  • Un chorrito de vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra en grano

Para el mojo:

  • 6 tomates
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • 1 pizca de pimentón
  • 1 cucharada de comino
  • 1 diente de ajo
  • 1 trozo de pan duro
  • Cilantro fresco picado
  • Caldo de cocción de los mejillones
  • Sal

Paso 1

Limpia bien los mejillones, retirando las barbas y cualquier resto adherido a las conchas. Desecha aquellos que estén rotos o que permanezcan abiertos después de tocarlos.

Paso 2

Pon los mejillones en una olla con un poco de aceite de oliva, unos granos de pimienta negra y un chorrito de vino blanco. Tapa y cocina durante unos minutos, hasta que se abran.

Paso 3

Retira los mejillones de la olla y reserva parte del caldo de cocción, ya que se utilizará después para ajustar la textura del mojo.

Paso 4

Coloca los tomates en una bandeja de horno, añade un poco de aceite de oliva y sal y ásalos hasta que estén tiernos.

Paso 5

Cuando los tomates estén listos, retira las semillas y tritúralos junto con el pan duro, el cilantro, el ajo, el comino previamente machacado, el pimentón, el vinagre de Jerez y el aceite de oliva.

Paso 6

Añade poco a poco el caldo de cocción de los mejillones hasta que el mojo tenga una textura cremosa y ligeramente espesa.

Paso 7

Sirve los mejillones acompañados de la salsa de mojo, bien por encima o en un recipiente aparte.

Cómo limpiar los mejillones

Aunque cocinar mejillones es muy sencillo, limpiarlos correctamente es uno de los pasos más importantes antes de comenzar cualquier receta.

Siempre que sea posible, conviene comprarlos el mismo día en el que se vayan a consumir y conservarlos adecuadamente hasta el momento de cocinarlos.

María José junto a sus patatas bravas en lingote con alioli de ajo negro.

Lo recomendable es mantenerlos en la nevera, dentro de un recipiente y cubiertos con un paño húmedo. No deben dejarse sumergidos en agua, ya que los mejillones están vivos.

Antes de limpiarlos también hay que revisarlos uno a uno. Los ejemplares que tengan la concha rota, presenten fisuras o desprendan un olor desagradable deben desecharse.

Puede suceder que algunos mejillones tengan la concha ligeramente abierta. En estos casos hay que comprobar si siguen vivos antes de cocinarlos.

Para hacerlo, basta con tocarlos o darles un pequeño golpe. Si la concha comienza a cerrarse, el mejillón está vivo; si permanece abierto y no reacciona, lo más seguro es descartarlo.

Beatriz Echeverría, junto a panes artesanos.

Una vez realizada esta revisión, se colocan en un escurridor y se aclaran bajo un chorro de agua fría, removiéndolos con cuidado para retirar la suciedad superficial.

Después hay que retirar las barbas o biso que sobresalen de las conchas. Se pueden cortar con unas tijeras o retirar con cuidado para evitar dañar la carne del mejillón.

También es importante eliminar los restos que hayan quedado adheridos a las conchas. Para ello se pueden frotar bajo el agua con un cepillo de cocina o un estropajo limpio destinado específicamente a este uso.

Una vez eliminadas las barbas y las impurezas, solo queda volver a aclarar los mejillones con agua fría. Así estarán completamente limpios y preparados para comenzar la receta.

Además de resultar muy versátiles en la cocina, los mejillones destacan desde el punto de vista nutricional por su aporte de proteínas y su contenido relativamente bajo en grasa.

También aportan minerales y otros nutrientes, lo que permite incorporarlos a una alimentación variada y equilibrada. A ello se suma que se cocinan en pocos minutos y pueden servir tanto como aperitivo como para elaborar platos más completos.