Dabid Muñoz en un montaje de El Español.
Los chefs coinciden: "Las alitas de pollo más crujientes no se hacen solo con harina; añade suero de mantequilla"
Dabiz Muñoz desvela el ingrediente que utiliza para lograr unas alitas de pollo mucho más tiernas por dentro y crujientes por fuera.
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Las alitas de pollo son uno de los grandes clásicos de la gastronomía informal. Son las protagonistas de barbacoas, reuniones con amigos y comidas familiares gracias a su sabor, su versatilidad y ese contraste entre un exterior muy crujiente y una carne tierna y jugosa que las convierte en una de las recetas favoritas de muchos.
A la hora de prepararlas existen infinidad de posibilidades. Hay quienes prefieren hacerlas al horno para conseguir una versión más ligera, mientras que otros apuestan por las clásicas alitas fritas, las Buffalo con un toque picante, las bañadas en salsa barbacoa o las elaboradas con miel y mostaza. Cada receta tiene su propio estilo, pero todas persiguen el mismo objetivo: lograr un pollo muy jugoso por dentro y una piel irresistible por fuera.
Para conseguir ese equilibrio, los chefs coinciden en que no basta con utilizar harina para el rebozado. El verdadero secreto está en el marinado previo y, más concretamente, en un ingrediente muy utilizado en la cocina anglosajona: el suero de mantequilla o buttermilk.
Uno de los cocineros que utiliza este truco es el chef madrileño Dabiz Muñoz. El creador de DiverXO recurre al suero de mantequilla para potenciar la textura del pollo y conseguir unas alitas especialmente tiernas antes de cocinarlas.
El secreto de Dabiz Muñoz
En uno de los vídeos compartidos en sus redes sociales, Dabiz Muñoz explica que marina las alitas en crudo junto con distintas especias y suero de mantequilla. Según el chef, este paso marca la diferencia y permite conseguir una carne con una textura "melosa y fundente en la boca".
El buttermilk lleva décadas utilizándose en las recetas de pollo frito de Estados Unidos y otros países por su capacidad para ablandar la carne. Su ligera acidez rompe poco a poco las fibras musculares sin deteriorarlas, de forma que el pollo queda mucho más tierno tras la cocción.
A diferencia de otros marinados más agresivos, el suero de mantequilla no altera la estructura de la carne ni hace que pierda sus jugos. El resultado es un interior especialmente jugoso que mantiene toda su consistencia incluso después de la fritura.
Además, este ingrediente actúa como un excelente vehículo para las especias. Su textura ligeramente espesa favorece que los condimentos se adhieran mejor al pollo y penetren en la carne durante el reposo, logrando que el sabor llegue mucho más allá de la superficie.
Otro de sus grandes beneficios aparece en el momento del rebozado. Al pasar directamente las alitas de la marinada a la harina, la humedad del buttermilk crea pequeños grumos e irregularidades que, durante la fritura, se transforman en una corteza mucho más crujiente.
Precisamente ese acabado rugoso, con pequeñas burbujas y picos dorados, es una de las características que distinguen a las mejores recetas de pollo frito. Un detalle aparentemente sencillo que cambia por completo el resultado final.
La receta
Si quieres poner en práctica el truco que utiliza Dabiz Muñoz, esta receta te permitirá preparar unas alitas muy tiernas por dentro y con un rebozado especialmente crujiente. El marinado con suero de mantequilla mejora tanto la textura de la carne como el acabado de la cobertura.
Alitas de pollo crujientes con suero de mantequilla
Para la marinada
- 1 kg de alitas de pollo.
- 250 ml de leche entera.
- 1 cucharada de vinagre blanco o 15 ml de zumo de limón.
- 1 cucharadita de sal.
Para el rebozado
- 200 g de harina de trigo.
- 50 g de maicena.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 1 cucharadita de ajo en polvo.
- 1 cucharadita de cebolla en polvo.
- ½ cucharadita de pimienta negra.
- Aceite abundante para freír.
Paso 1
Mezcla la leche con el vinagre blanco o el zumo de limón y deja reposar durante unos 10 minutos hasta que adquiera una textura ligeramente más espesa, similar al suero de mantequilla.
Paso 2
Introduce las alitas en la marinada, añade la sal y remueve para que queden completamente cubiertas.
Paso 3
Guarda el recipiente en el frigorífico y deja marinar durante un mínimo de cuatro horas. Si puedes, déjalas reposar toda la noche para obtener un resultado todavía mejor.
Paso 4
Mezcla en otro recipiente la harina, la maicena, el pimentón dulce, el ajo en polvo, la cebolla en polvo y la pimienta negra.
Paso 5
Saca las alitas directamente de la marinada, sin secarlas, y pásalas por el rebozado, presionando ligeramente para que la mezcla se adhiera bien y forme una capa irregular.
Paso 6
Calienta abundante aceite a unos 170-175 ºC y fríe las alitas en varias tandas durante 8 o 10 minutos, hasta que estén bien doradas y muy crujientes.
Paso 7
Déjalas reposar sobre papel absorbente durante un par de minutos antes de servirlas. Puedes acompañarlas con salsa barbacoa, mayonesa picante o cualquier otra salsa al gusto.
¿Airfryer o fritura?
La freidora de aire se ha convertido en una de las opciones favoritas para cocinar alitas con menos aceite. Sin embargo, los chefs recuerdan que el resultado no será exactamente el mismo que el de una fritura tradicional si el objetivo es conseguir un rebozado muy grueso y extremadamente crujiente.
La fritura en abundante aceite sigue siendo la mejor técnica para obtener esa corteza dorada y llena de textura que caracteriza al pollo frito. El calor envolvente del aceite permite que el rebozado se expanda y forme las pequeñas irregularidades responsables de ese acabado tan crujiente.
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Eso no significa que el truco del buttermilk deje de ser útil en una airfryer. De hecho, también mejora notablemente el resultado de unas alitas sin rebozar o con un rebozado muy ligero.
En ese caso, basta con marinar las alitas durante varias horas, secarlas cuidadosamente con papel de cocina, pulverizarlas con una pequeña cantidad de aceite y cocinarlas en la freidora de aire siguiendo el tiempo recomendado por el fabricante.
El exterior quedará dorado y ligeramente crujiente, mientras que la carne conservará una jugosidad muy superior a la de unas alitas preparadas sin este marinado. Aunque el acabado no será idéntico al de la fritura tradicional, el suero de mantequilla sigue siendo un aliado perfecto para conseguir unas alitas mucho más tiernas y sabrosas.
