Alfonsa muestra sus croquetas de pollo caseras recién fritas.
Alfonsa, abuela cocinera: "Para que las croquetas no se rompan al freírlas, pásalas dos veces por huevo y pan rallado"
Un buen rebozado marca la diferencia entre una croqueta que se abre en el aceite y otra con un interior cremoso y perfecto.
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- Total: 40 min
- Comensales: 4
Las croquetas son uno de los grandes clásicos de la gastronomía española. Sin embargo, conseguir que queden cremosas por dentro, crujientes por fuera y no se abran durante la fritura no siempre resulta sencillo.
Una masa demasiado líquida dificulta darles forma y aumenta el riesgo de que se rompan en el aceite. En cambio, si queda excesivamente seca, perderá la textura suave que caracteriza a una buena croqueta casera.
El rebozado también resulta fundamental. Una cobertura irregular o con pequeñas grietas permite que la bechamel salga al exterior al entrar en contacto con el aceite caliente.
Para evitarlo, Alfonsa, conocida en las redes sociales por su canal de YouTube Cocina con la Abuela, comparte un truco sencillo: pasar las croquetas dos veces por huevo batido y pan rallado.
Croquetas de pollo caseras de Alfonsa
- 250 g de pollo asado o cocido desmenuzado
- 750 ml de leche entera
- 100 g de cebolla
- 80 g de harina de trigo
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de nuez moscada
- Sal al gusto
- Huevos batidos
- Pan rallado
- Aceite para freír
Paso 1
Rallar muy fina la cebolla. Cocinarla primero en una sartén sin aceite hasta que pierda parte del agua. Añadir el aceite de oliva y dejar que se dore ligeramente.
Paso 2
Incorporar la harina y cocinarla durante varios minutos, removiendo constantemente para eliminar el sabor a harina cruda.
Paso 3
Añadir el pollo desmenuzado, la nuez moscada y la sal. Verter la leche poco a poco sin dejar de remover hasta obtener una bechamel homogénea, cremosa y con consistencia suficiente para despegarse de las paredes del recipiente.
Paso 4
Retirar la masa del fuego, dejarla enfriar, cubrirla con un paño limpio y refrigerarla durante al menos 4 horas para que adquiera firmeza.
Paso 5
Formar las croquetas y reservarlas para proceder después al doble rebozado y la fritura.
Doble rebozado y fritura breve
Cuando la masa está completamente fría, se toman porciones de un tamaño similar y se les da forma con las manos.
El truco para impedir que se rompan consiste en realizar un doble rebozado sin utilizar harina. Cada croqueta se pasa primero por huevo batido y después por pan rallado.
A continuación, se repite el mismo proceso: se vuelve a introducir en el huevo y se cubre con una segunda capa de pan rallado.
Este doble rebozado crea una envoltura más resistente alrededor de la masa. La cobertura debe quedar uniforme y sin ninguna zona al descubierto por la que pueda escapar la bechamel.
Después de rebozarlas, Alfonsa recomienda presionarlas suavemente con las manos. El objetivo no es aplastar el interior, sino fijar el pan rallado y cerrar cualquier posible grieta.
También conviene renovar el pan rallado cuando empiece a humedecerse por el contacto con el huevo.
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Las migas mojadas forman pequeños grumos que dificultan conseguir una cobertura uniforme y crujiente. Utilizar pan rallado seco ayuda a que el resultado sea mucho mejor.
Todas las croquetas deben tener un tamaño parecido para que se cocinen al mismo ritmo y alcancen un dorado uniforme.
A la hora de freírlas, es necesario utilizar abundante aceite caliente, suficiente para que queden completamente cubiertas.
Alfonsa aconseja introducir pocas croquetas en cada tanda. Si se añaden demasiadas, la temperatura del aceite desciende y el rebozado tarda más tiempo en sellarse.
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Cuando el aceite está frío, las croquetas absorben demasiada grasa y aumenta el riesgo de que se abran. Si está excesivamente caliente, el exterior puede dorarse antes de que el interior se caliente.
El objetivo es conseguir que el doble rebozado se selle rápidamente y forme una capa firme y crujiente alrededor de la masa.
Cuando estén doradas, se retiran con cuidado y se colocan sobre papel de cocina o en un colador para eliminar el exceso de aceite.
Lo más recomendable es servirlas recién hechas, cuando el exterior todavía está crujiente y el interior conserva toda su cremosidad.
Siguiendo los pasos de Alfonsa, es posible preparar unas croquetas caseras doradas, resistentes y llenas de sabor, con una cobertura capaz de proteger la bechamel durante la fritura.
