Plato de croquetas de jamón
Los chefs españoles coinciden: "Las mejores croquetas de jamón no se hacen con leche; llevan 700 ml de caldo y 70 g de mantequilla"
Pocos entrantes gustan tanto en España como unas buenas croquetas de jamón. Frías, templadas, con más o menos tropezones, pero indiscutiblemente, deben estar en las mejores celebraciones.
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- Comensales: 6
Las croquetas ocupan un lugar privilegiado en la gastronomía española. Crujientes por fuera, cremosas por dentro y capaces de convertir unas sobras en un auténtico manjar, forman parte de la memoria culinaria de millones de hogares.
Sin embargo, incluso los platos más tradicionales pueden reinventarse cuando pasan por las manos de uno de los mejores cocineros internacionales como Ferran Adrià.
Considerado uno de los chefs más influyentes de la historia, Adrià lleva décadas demostrando que la creatividad no consiste únicamente en inventar platos extravagantes, sino también en replantear recetas que todos conocemos.
Y eso es precisamente lo que hace con una de sus propuestas más sorprendentes: unas croquetas de jamón que rompen con las normas clásicas y que pueden estar listas en menos de media hora.
El secreto comienza en la propia elaboración de la masa, donde sustituye gran parte de la leche por un ingrediente capaz de multiplicar el sabor como es el caldo de cocido.
Una bechamel más intensa
La receta tradicional de croquetas suele partir de una base sencilla: leche, harina y mantequilla. Con esos ingredientes se prepara una bechamel espesa que posteriormente se enfría, se moldea, se empana y se fríe.
Adrià cambia por completo este planteamiento. En lugar de utilizar un litro de leche, emplea una combinación formada por 700 mililitros de caldo de jamón y únicamente 300 mililitros de leche.
![Plato de pescaito frit](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11291599.jpg?p=w:320\/h:240&h=ams7jdcE"])
El resultado es una pasta mucho más aromática y profunda, ya que el caldo aporta una intensidad que sería imposible conseguir utilizando únicamente lácteos.
Además, esta mezcla da lugar a una textura más ligera y elegante. La elaboración se sitúa a medio camino entre una bechamel clásica y una velouté francesa, una salsa elaborada a partir de caldo que destaca por su suavidad.
![WhatsApp Image 2026-06-01 at 16.34.48.jpeg](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11281693.jpg?p=w:320\/h:240&h=Z3BPtftH"])
El chef también modifica las grasas utilizadas. Frente a las recetas tradicionales, que suelen recurrir exclusivamente a la mantequilla, incorpora aceite de oliva virgen extra para aportar nuevos matices y reducir la cantidad de grasas saturadas.
La combinación de ambos ingredientes crea una base muy equilibrada que encaja perfectamente con el sabor del jamón serrano.
El secreto maestro
Pero si hay algo realmente llamativo en esta receta es que Adrià prescinde de una de las fases más laboriosas de las croquetas: el reposo.
Cualquier aficionado a la cocina sabe que preparar croquetas tradicionales requiere paciencia. Una vez cocinada la masa, hay que dejarla enfriar durante varias horas para que adquiera consistencia antes de formar las piezas.
![samantha-vallejo-chef-calabacines-mas-ricos-no-se-frien.jpeg](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11288581.jpg?p=w:320\/h:240&h=r6QRkeE6"])
El cocinero catalán decide saltarse este paso. Cuando la crema alcanza la textura adecuada, la sirve directamente en cuencos individuales mientras aún está caliente. Después añade unos picatostes crujientes por encima que recuerdan al rebozado clásico de las croquetas.
De esta forma se consigue disfrutar de todos los sabores característicos del plato sin necesidad de esperar. El resultado es una especie de "croqueta líquida" que conserva la esencia de la receta tradicional, pero con una elaboración mucho más rápida y sencilla.
La importancia del caldo
La clave del éxito de esta receta reside en el caldo. Cuanto mejor sea su calidad, más sabor tendrá el resultado final. Por eso merece la pena dedicar tiempo a prepararlo correctamente.
Lo ideal es utilizar un hueso de jamón ibérico troceado, aunque también funcionan los huesos de jamones curados convencionales. Muchas personas añaden además pequeños recortes de jamón para potenciar todavía más el sabor.
![Conchita junto a un plato de croquetas.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11288856.jpg?p=w:320\/h:240&h=wORPaEAG"])
Antes de cocinarlos, algunos expertos recomiendan dejarlos unas horas en remojo para reducir parte de la sal y conseguir un caldo más equilibrado. Las verduras más habituales son cebolla, puerro, zanahoria y una pequeña cantidad de apio. Estos ingredientes aportan complejidad sin restar protagonismo al jamón.
Otro paso importante consiste en escaldar previamente los huesos durante unos minutos y desechar esa primera agua. Así se eliminan impurezas y se obtiene un caldo mucho más limpio.
Croquetas líquidas de Ferran Adrià
Después basta con cocinar todos los ingredientes a fuego lento durante unas tres horas, retirando la espuma que aparezca en la superficie. Una vez colado, el caldo estará listo para convertirse en el auténtico protagonista de estas originales croquetas.
Ingredientes croquetas de jamón estilo Ferran Adrià
Croquetas de jamón
- 700 ml de caldo de jamón
- 300 ml de leche entera
- 70 g de mantequilla
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- 70 g de harina de trigo
- 100 g de jamón serrano picado
- Picatostes de pan
Paso 1
Calienta el caldo de jamón y la leche en una cacerola hasta que comiencen a hervir.
Paso 2
En una sartén aparte, funde la mantequilla junto con el aceite de oliva.
Paso 3
Añade la harina y cocina durante unos cinco minutos, removiendo constantemente para obtener una pasta homogéneo.
Paso 4
Incorporar poco a poco la mezcla caliente de caldo y leche sin dejar de remover para evitar grumos.
Paso 5
Cocina a fuego medio hasta lograr una textura cremosa y fluida.
Paso 6
Agrega el jamón picado y mezcla bien durante unos minutos.
Paso 7
Reparte la preparación en cuencos individuales para facilitarte el trabajo.
El resto es historia. Termina de formar tus croquetas con el toque de un gran maestro de la cocina y disfrútalas con quien más te apetezca. Sabes que el éxito está asegurado.
