Yui, cocinera china: "La carne no queda más tierna con leche; se mejora con bicarbonato y almidón de maíz"

La gastronomía china es reconocida en todo el mundo por la riqueza de sus aromas, sabores y texturas y en España su popularidad no ha dejado de crecer en los últimos años. Pero si hay un elemento que sobresale dentro de sus platos, esa es la carne, presente en buena parte de sus recetas. Cerdo, pollo, pato, cordero y por supuesto, ternera forman la base de muchas elaboraciones.

En España, la carne de ternera es una de las más valoradas por su sabor, su versatilidad en cocina y su aporte nutricional. No es casualidad que forme parte habitual de la dieta, aunque en el último año también se ha situado entre los productos que más han subido de precio, junto a básicos como los huevos o el café.

En la cocina china, esta carne no se trabaja de cualquier manera. Lo habitual es saltearla a alta temperatura durante pocos minutos, una técnica que permite sellarla rápidamente y mantener su jugosidad en el interior. De ahí que muchas veces se sirva en platos tipo stir-fry, acompañada de verduras crujientes como pimientos, cebolla o brócoli.

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Sin embargo, más allá de su sabor, hay algo que siempre llama la atención: su extraordinaria ternura. Detrás de esa textura tan característica hay técnica, pero también una buena elección de la pieza.

Así lo explica Yui, cocinera china y creadora de contenido, que en sus redes sociales ha desvelado el método que utilizan los restaurantes chinos para conseguir una ternera especialmente tierna, donde el marinado —con ingredientes poco habituales como el bicarbonato o el almidón— juega un papel clave.

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En cuanto al tipo de pieza, esta elección también es crucial para un buen resultado. Para este tipo de elaboraciones, las más recomendables son los cortes más jugosos y con menos fibra, como el solomillo, el lomo bajo o la babilla, piezas que responden mejor a cocciones rápidas y permiten ese acabado suave que se busca en la cocina asiática.

A partir de ahí, todo empieza en el corte: siempre en sentido contrario a la fibra para romper la dureza natural de la carne. Después llega el marinado, donde ingredientes habituales como la salsa de soja o el vino de arroz se combinan con ese toque diferencial que marca la receta.

El resultado, tras unas horas de reposo y un salteado rápido a alta temperatura, es una ternera jugosa y extremadamente tierna, perfecta para acompañar con unas verduras o incluso con un arroz blanco.

El truco de Yui con bicarbonato y almidón

Uno de los pasos clave para conseguir esa ternera ultrasuave está en el marinado. Y es aquí donde entra en juego un ingrediente poco habitual en muchas cocinas: el bicarbonato de sodio. "Este compuesto ayuda a ablandar la carne y exclusivamente cuando se usa en las cantidades adecuadas", asegura la chef.

Y es que, utilizado en pequeñas cantidades, ayuda a romper las fibras de la carne y a ablandarla, logrando esa textura tan característica de la cocina china. Eso sí, es fundamental dosificarlo bien para evitar que altere el sabor.

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A este proceso se suma el almidón de maíz, otro elemento esencial. Su función es crear una ligera capa alrededor de la carne que la protege durante la cocción, evitando que se seque y ayudando a mantener su jugosidad. Además, contribuye a que la salsa se adhiera mejor, potenciando el resultado final del plato.

La clave está en combinar ambos ingredientes dentro del marinado, junto con otros básicos como la salsa de soja o el vino de arroz y dejar reposar la carne el tiempo suficiente. Este paso previo, sencillo pero muy efectivo, es lo que marca la diferencia entre una ternera correcta y una realmente tierna y jugosa.