Las cocineras españolas coinciden: "Las anchoas de lata no mejoran con limón; están más ricas con mayonesa y un poco de tabasco"

Las anchoas son increíblemente versátiles gracias a su potente sabor umami, con el que puede llegar a potenciar diferentes platos y siendo perfectas tanto para aperitivos fríos como en cocciones calientes.

Su exquisito sabor hace que se haya convertido en uno de los productos del mar más deliciosos y populares, un ingrediente con mucho carácter con el que se pueden preparar bocados saludables y rápidos, con pocos ingredientes y con un resultado sobresaliente.

Cuando compramos anchoas de lata, nos hacemos con un alimento que es ideal para solucionar cualquier aperitivo o comida, pudiendo agregarlas en salsas, en ensaladas, en tostas y mucho más.

Para que podamos comerlas, las anchoas pasan por un proceso en el que se sala el pescado y luego se deja madurar durante meses. Una vez que la carne ha perdido su agua y su sabor se intensifica, se limpian a mano y se colocan en las latas con aceite para proteger la anchoa y darle un aroma característico.

Las anchoas de Samantha Vallejo-Nágera

Las cocineras españolas tienen claro que las anchoas tienen un alto valor culinario, por lo que muchas de ellas han compartido sus recetas y propuestas con las que preparar cualquier plato con anchoas. Lo que tienen claro es que "las anchoas de lata no mejoran con limón; están más ricas con mayonesa, trufa o tabasco".

Una de las chefs que no tiene dudas a la hora de preparar anchoas es Samantha Vallejo-Nágera, exjueza del talent show culinario MasterChef, que en su caso las utiliza a la hora de preparar la ensalada César, que es su favorita.

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La clave para que este tipo de ensaladas tenga un resultado excepcional es preparar una buena salsa, pero no todo el mundo sabe que esta lleva anchoas. Se trata de una de las ensaladas más consumidas por su intenso sabor, pero no es habitual prepararla en casa porque su proceso de elaboración es más largo que el de otras ensaladas.

Si seguimos las indicaciones de la cocinera madrileña, en primer lugar, hay que limpiar la lechuga romana, además de tostar unas rebanadas de pan integral con un poco de aceite. En un cuenco se pone pimienta, sal y un puñado de alcaparras, que se machacan con un tenedor.

Después se añade una lata de anchoas secadas con papel de cocina y se machacan de la misma forma. Por su parte, para la vinagreta, mezcla mostaza, aceite, una yema de huevo, queso parmesano rallado, zumo de lima y tabasco antes de unirlo a las alcaparras y anchoas machacadas.

Cuando se consigue esa deliciosa salsa homogénea, en ese mismo cuenco agrega la lechuga y los trozos de pan tostado, logrando de esta manera una ensalada deliciosa a la que, si se desea, también se puede agregar pollo empanado, aunque Samantha prefiere no hacerlo.

Otras recetas de anchoas sin limón

No solo Samantha Vallejo-Nágera prepara las anchoas de lata dejando a un lado el limón y apostando por otros ingredientes que potencian su sabor, y un claro ejemplo lo encontramos en el chef andaluz Dani García, que prepara diferentes recetas con este pescado como protagonista.

Una de sus recetas más sofisticadas son sus anchoas con trufa, un plato que está en la carta de su restaurante Lobito de Mar es "lo mejor que he hecho en 25 años", como él mismo confiesa, en una clara muestra de lo que es este manjar.

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El secreto de esta elaboración se encuentra en una mezcla que combina el sabor a mar que llega de la mano de la anchoa con el sabor a tierra de la trufa. Para preparar esta receta, elabora una emulsión de trufa negra que hace con mantequilla y aceite de trufa negra. Una vez hecha, coloca una base de esa crema y por encima las anchoas.

Se trata de una receta que aparentemente puede parecer sencilla, pero que merece mucho la pena por su sabor. Dani García avala este bocado con anchoas de lata en la que no es para nada necesario el uso de limón.

En la misma postura se mantiene Jesús Sánchez, chef navarro de nacimiento, pero cántabro de adopción que desde 1993 es el propietario y cocinero del Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria).

En su caso, insiste que prefiere no echar limón a las anchoas a pesar de que es algo muy habitual, especialmente en algunas regiones como Murcia. Su propuesta es una gilda reinventada que consiste en un pepinillo relleno de bonito y anchoa.

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Es un pincho con mucho sabor a mar que es fácil de preparar, puesto que solo hay que abrir los pepinillos, colocar una base de mayonesa en su interior y luego una anchoa por encima y un poco de bonito. Finalmente, se echa por encima de esta tapa perejil fresco, ajo picado y un chorro de aceite de oliva.

Jesús Sánchez insiste en que no se debe utilizar limón en esta receta, dado que, si se aplicase, la propia acidez del limón lo único que habría provocado es enmascarar el sabor umami de la anchoa, por lo que sería contraproducente utilizarlo.

Así pues, como podemos ver, hay tres de los grandes chefs de nuestro país que aseguran que las anchoas realmente no se mejoran con limón y que hay otros ingredientes con los que se pueden acompañar que ayudan a potenciar el sabor de este pescado.