Manoli García, cocinera: "El pollo al ajillo más jugoso lleva lo mismo de vino que de agua y solo un poquito de vinagre"

El pollo al ajillo es una receta conocida en la gastronomía española y, por supuesto, en casi todas las casas, lo que no quiere decir que siempre salga igual. A veces queda seco, otras la salsa no liga y en muchos casos el ajo termina amargando.

La propuesta de Manoli García, cocinera y creadora de contenido de su canal de cocina, Recetas Manoli García, parte de una idea sencilla: respetar los tiempos y no tener prisa.

No es una receta complicada ni llena de trucos imposibles, pero sí exige algo que hoy escasea en la cocina cotidiana, que es la paciencia. Y precisamente ahí está una de las claves de su éxito.

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Esta receta consigue una carne tierna, salsa para mojar pan y un sabor profundo que recuerde a cocina de toda la vida. Lo sorprendente es que lo consigue con pequeños gestos que cambian por completo el resultado final.

Manoli no usa el pollo entero troceado, sino jamoncitos, al ser esta la parte más agradecida, más jugosa y más fácil de controlar en la cocción. La elección no es casual y marca la diferencia desde el principio.

El secreto está en el tiempo

Uno de los errores más comunes al preparar pollo al ajillo es sellar la carne deprisa, "vuelta y vuelta", y pasar directamente a la salsa. En esta receta eso no existe. Aquí el pollo se dora a fuego medio, sin prisas, dejándolo hacerse bien por dentro antes de seguir.

Mientras tanto, el aceite se aromatiza con los ajos enteros y con piel. Se doran primero y se retiran. Y es que, esos ajos han dejado su esencia en el aceite, pero todavía no han dado todo de sí. Volverán más tarde al guiso.

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Cuando los jamoncitos ya están bien rehogados, entra en juego el segundo ajo: el picado. Este se añade justo en ese momento, junto con el laurel y las bolas de pimienta. La cocina empieza a oler a receta de domingo, incluso antes de añadir los líquidos.

La diferencia con otras versiones es que en lugar de solo vino o caldo, Manoli añade tres cosas: un vaso de vino blanco, la misma cantidad de agua y un pequeño chorrito de vinagre. Puede parecer extraño, pero es justo esa combinación la que da lugar a una salsa especial.

El agua permite una reducción más lenta y controlada; el vino aporta aroma y el vinagre, en una cantidad mínima, levanta el conjunto y equilibra la grasa. El resultado no es una salsa líquida, sino una que se va ligando poco a poco hasta quedar concentrada y sabrosa.

Aquí vuelve a aparecer la importancia del tiempo. El fuego no se sube para correr. Se deja que el líquido se consuma despacio, que el pollo termine de hacerse en la salsa y que todos los sabores se integren.

La doble vida del ajo

Otro de los detalles que hacen especial esta receta es el tratamiento del ajo. No todo entra a la vez ni cumple la misma función. Los ajos enteros, con piel, sirven para aromatizar y luego vuelven al guiso para aportar un sabor más suave y casi dulce.

El ajo picado, en cambio, se dora ligeramente antes de añadir los líquidos. Ese ajo es el que da carácter, el que define el perfil clásico del plato. Al final, en el mismo bocado conviven dos matices distintos del mismo ingrediente.

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A eso se suma la pimienta en dos formatos: molida y en grano. Y, para quien quiera un punto más alegre, una guindilla que se puede añadir en la fase de la salsa. Todo está pensado para construir capas de sabor sin complicar la receta.

Cuando el líquido se ha reducido y la salsa tiene cuerpo, solo queda apagar el fuego y añadir un poco de perejil fresco picado. No es un adorno: aporta frescor y limpia el conjunto.

El pollo al ajillo más jugoso

Lo más interesante de esta versión es que demuestra que la diferencia entre un pollo correcto y uno memorable no está en ingredientes raros, sino en el respeto al proceso. En dorar bien, en reducir sin prisas y en entender que el tiempo también es un ingrediente.

El resultado es un pollo tierno, que se separa del hueso sin esfuerzo, y una salsa intensa que prácticamente obliga a sacar una buena hogaza de pan. No es un plato ligero ni pretende serlo. Es un plato de disfrute, de cocina de cuchara, aunque no lleve cuchara.