Paula, abuela extremeña, y su secreto para unas migas perfectas: "El pimentón se echa justo después de retirar los ajos"

Las migas extremeñas no son solo una receta, son una forma de entender la cocina popular y el tiempo con los tuyos. En muchas casas se siguen preparando como se ha hecho siempre, sin prisas y con gestos heredados.

La abuela Paula, quien tiene su propio canal de cocina, expone y lleva al primer plano esa manera de cocinar, pausada y precisa, que convierte unos pocos ingredientes en un plato memorable.

Este plato humilde nace de la necesidad de dar una segunda vida al pan duro. Pero en Extremadura, así como en Andalucía, Castilla-La Mancha o Aragón, las migas han terminado siendo un símbolo.

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Se comen en cuadrilla, se comparten, se preparan en grandes sartenes y exigen paciencia. No hay atajos. El secreto no está en añadir cosas, sino en respetar los tiempos y las proporciones.

La propuesta de la abuela Paula sigue ese espíritu. Busca clavar el sabor de siempre. Su método, sencillo en apariencia, es un pequeño ejercicio de precisión culinaria en el que cada paso tiene sentido y cada espera tiene recompensa.

El pan y el tiempo

Antes de encender el fuego, la receta ya ha empezado. El pan debe estar cortado en migas pequeñas (también comprar el pan en bolsas que puedes comprar en las panaderías o supermercados) y humedecido con agua y sal desde la noche anterior.

No empapado, sino ligeramente mojado, lo justo para que recupere flexibilidad. Ese reposo es clave, ya que permite que la humedad se reparta de forma uniforme y evita que el pan se rompa o se queme al cocinarlo.

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Al día siguiente, el pan está listo para transformarse. Mientras tanto, en una olla amplia o una sartén grande se calienta el aceite de oliva. No hace falta cubrir el fondo en exceso, pero sí ser generoso: las migas necesitan grasa para quedar sueltas y sabrosas.

Lo primero que entra en el aceite son los ajos y los pimientos. Un truco tradicional es añadir un poco de sal para evitar que el aceite salte. Los ajos se doran enteros o ligeramente machacados, y cuando están en su punto se retiran y se reservan. Lo mismo ocurre con los pimientos.

Después llega el turno de la panceta. Se cocina despacio, para que se haga bien por dentro y suelte su grasa. Cuando está casi lista, se añade la chistorra, que necesita menos tiempo. Todo se dora, se saca de la olla y se guarda para el final. En ese aceite ya está concentrado el sabor de todo lo anterior.

Aquí llega uno de los momentos más delicados: el pimentón de la Vera. Se baja el fuego y se añade una pequeña cantidad, removiendo rápido, de abajo a arriba. El pimentón no puede quemarse, porque amargaría todo el plato. Es un gesto rápido que separa unas buenas migas de unas estropeadas.

Secar sin quemar

Justo después del pimentón, entran las migas de pan en la olla. Y empieza el verdadero trabajo. El fuego debe ser medio-bajo y la cuchara, o la pala, no puede parar. Hay que remover constantemente, de abajo hacia arriba, para que el pan se vaya secando de manera uniforme.

Al principio, las migas están húmedas y apelmazadas. Poco a poco, con el calor y el movimiento, van perdiendo agua. El proceso puede durar cerca de tres cuartos de hora. No es un tiempo exacto: hay que mirar, tocar, probar. La textura final debe ser suelta, seca, pero no dura.

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Este paso es el corazón de la receta. Aquí no hay trucos rápidos. Si se sube el fuego para ir más deprisa, el pan se tuesta por fuera y queda crudo por dentro. Si no se remueve lo suficiente, se pega o se forman bloques. La paciencia es el ingrediente invisible.

Cuando las migas ya están en su punto, sueltas y con un color dorado uniforme, es el momento de devolver a la olla los ajos, los pimientos, la panceta y la chistorra. Se mezcla todo con cuidado, se deja un par de minutos para que los sabores se integren y se sirve inmediatamente.

Una receta sencilla

Las migas extremeñas de la abuela Paula son un plato pensado para compartir. Cada bocado lleva algo más que pan y carne: lleva tiempo, costumbre y una manera de cocinar que se está perdiendo.