María, dueña de una cafetería: "Vendo el café a tres euros y hay gente que piensa que les estoy tomando el pelo"

El café de especialidad se ha convertido en la opción favorita de millones de españoles. Durante la última década, su presencia ha crecido de forma sostenida, impulsada por una nueva cultura del consumo que prioriza la calidad, el origen del producto y la experiencia frente a la rapidez o el precio mínimo.

Su popularización se produjo a partir de la segunda mitad de la década de 2010, cuando proliferaron cafeterías que apostaban por granos seleccionados, tuestes ligeros y métodos de preparación más cuidados. Hoy, se estima que existen más de dos mil cafeterías de café de especialidad repartidas por todo el país.

La base de este éxito está en el deseo de muchas personas por beber un buen café y entender qué hay detrás de cada taza. Sin embargo, ese cambio de mentalidad convive todavía con cierta sorpresa, e incluso rechazo, ante precios que superan el euro veinte, al que muchos consumidores se han acostumbrado durante años.

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Precisamente sobre esta contradicción ha reflexionado María López, dueña de la cafetería Café Local, en una entrevista reciente para La Vanguardia, en la que aborda por qué una taza de café puede costar tres euros y seguir siendo justa.

Cómo saber identificar un café de especialidad

El café de especialidad no es solo una etiqueta atractiva, sino que como su propio nombre indica, se trata de un café de altísima calidad, definido por obtener más de 80 puntos en una escala de 100 por catadores profesionales de la Specialty Coffee Association, la SCA, el organismo de referencia internacional del sector.

Para obtener esa calificación, el grano debe superar un control de calidad riguroso que abarca todo el proceso, desde el cultivo en origen hasta la preparación final en la cafetería. Cada paso cuenta y cualquier fallo puede afectar al resultado en la taza.

A diferencia del café comercial producido en masa, el café de especialidad se cultiva en pequeñas fincas, se recolecta de forma manual seleccionando únicamente los frutos maduros y se procesa con métodos que buscan resaltar sus cualidades naturales.

El tueste es más ligero, lo que permite apreciar matices y aromas propios del origen, y no se añaden azúcares ni tratamientos artificiales. El resultado es un café más complejo, con acidez equilibrada y lejos de la amargura extrema que muchos asocian erróneamente al café de calidad.

En este contexto se sitúa Café Local, una cafetería ubicada en la Plaça de Joaquim Xirau, en pleno barrio de Ciutat Vella de Barcelona, al que acudió La Vanguardia para entrevistar a su propietaria, María López.

A su juicio, no siempre es fácil distinguir un café de especialidad verdadero de uno que solo lo aparenta. Según explica, cualquiera puede ser engañado y hoy en día existen muchos locales con interiores bonitos y modernos que, sin conocimientos ni experiencia, pueden hacer pensar al cliente que está entrando en un espacio de café de especialidad.

Incluso la presencia de carteles en inglés o términos como "specialty coffee" no garantiza que lo que se sirva en la taza cumpla realmente con los estándares de calidad que definen este tipo de café.

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Para la experta, lo primero siempre es probar el café con calma, en la rutina diaria, es lo que permite formarse un criterio real. Un buen café de especialidad debe dejar huella, ser dulce, equilibrado y provocar ganas de repetir.

Otro aspecto fundamental es la transparencia. María López defiende que el cliente debe saber qué está bebiendo, conocer si el café es de Brasil, si se trata de una mezcla o si ha habido cambios recientes en la variedad.

La información sobre el tostador, el origen y el proceso debería estar visible, aunque no todo el mundo tenga interés en profundizar en los detalles. "Si al salir no te encanta, significa que no lo están ejecutando bien", confiesa al medio citado.

También hay matices que conviene entender. El café de especialidad, al ser arábico y tener un tostado ligero, suele presentar una acidez más marcada que el café torrefacto al que muchos están acostumbrados.

Sin embargo, incluso en preparaciones tan comunes como el café con leche, la calidad debe notarse. Una buena leche, bien texturizada, fresca o ecológica, y alternativas vegetales con pocos ingredientes forman parte de una experiencia cuidada que explica en parte el precio final.

El precio del café de especialidad

En cuanto al coste, López subraya que no existe un precio único para el café de especialidad. La variedad de granos, los procesos, las dificultades de cultivo y la exclusividad de ciertos cafés influyen directamente.

Según algunas fuentes, el precio del café de especialidad varía mucho, pero generalmente oscila entre 12 € y 30 € (o más) por paquetes de 250 g/500 g, o aproximadamente 25 € a 40 € por kilo, dependiendo del origen.

En Café Local, por ejemplo, ofrecen un pour-over elaborado a mano con un varietal Geisha de Panamá, considerado uno de los cafés más exclusivos del mundo, que cuesta diez euros y equivale a dos tazas para compartir.

Al mismo tiempo, existen opciones más accesibles, como un café filtrado por percoladora por tres euros.

Sin embargo, es precisamente ese precio el que sigue generando incomprensión en parte del público. "Ofrezco un café a tres euros y hay gente que piensa que les estoy tomando el pelo, es algo que llevará años entender", afirma la propietaria.

Para ella, el café no es solo una bebida, sino también un acto social, una excusa para quedar, conversar y compartir tiempo. Por eso en su cafetería trabajan con dos tipos de espresso que cambian según la temporada, buscando que el cliente habitual descubra algo nuevo en cada visita.

La idea es transformar el café en una experiencia y en un punto de encuentro, no en un simple trámite diario. Como recuerdan muchos baristas, detrás de cada taza de café de especialidad hay trabajo, conocimiento y una cadena de valor que explica por qué su precio es más alto. Comprenderlo, como señala María López, será una cuestión de tiempo y de educación del paladar.