Carmen, cocinera: "La fabada asturiana original jamás se remueve con cuchara y la sal se añade justo al final"

Hay platos que no necesitan presentación y la fabada asturiana es uno de ellos. No requiere versiones modernas, ni reinterpretaciones. Es un guiso que ha sobrevivido al paso del tiempo porque funciona y, sobre todo, porque reconforta.

Cuando está bien hecha, es difícil encontrar algo más satisfactorio que un buen plato de fabada. Más ahora, cuando parece que en la cocina se compite por ver quién añade más ingredientes o más técnicas.

La fabada sigue defendiendo justo lo contrario: pocos ingredientes, buen producto y mucha paciencia. Esa es toda su filosofía y lo que más gusta es la sencillez y lo increíblemente rico que está.

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Fabes, compango, agua y tiempo. Nada más. Y, sin embargo, el resultado es profundo, untuoso y lleno de matices. Un plato que no se improvisa, pero tampoco se complica. Buena parte de su fama viene, precisamente por eso, por ser un plato de los de siempre.

No pretende sorprender. Pretende alimentar, abrigar y dejar buen recuerdo. En Asturias no es solo una receta. Es casi un ritual. Y, como ocurre con todos los guisos de verdad, mejora con el reposo.

El secreto de la fabada

Si hay una palabra clave en la fabada, es el compango. Así se llama al conjunto de carnes que acompaña a las fabes y que construye buena parte del sabor del guiso.

El compango tradicional está formado por chorizo, morcilla, panceta o tocino y lacón o jamón. No es un añadido decorativo. Es el alma del caldo. Cada pieza aporta lo suyo: grasa, ahumado, salinidad y profundidad.

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A diferencia de otros guisos, aquí no hay sofrito complejo ni base de verduras. Solo una cebolla entera, que se añade para aromatizar y luego casi desaparece. La fabada no es un plato vegetal. Es un plato de legumbre y carne.

Las fabes, por supuesto, son protagonistas absolutas. No vale cualquier judía. La variedad asturiana es grande, mantecosa y delicada. Cuando está bien cocida, se deshace en la boca sin romperse en el plato.

Por eso la regla de oro es que las fabes no se remueven con cuchara. Se "asustan" y se mueven sacudiendo la cazuela. Así no se rompen y mantienen su forma.

Otro gesto clásico es añadir agua fría durante la cocción. No es un capricho. Sirve para cortar el hervor, controlar la temperatura y ayudar a que la piel de la faba quede tierna y no se abra.

Un guiso sin prisas

La fabada no entiende de atajos. Necesita horas, fuego suave y atención. No mucha, pero sí constante.

Primero se pone todo en frío. Las fabes, el compango, la cebolla y el agua. Se lleva a ebullición, se espuma y luego se baja el fuego. A partir de ahí, el tiempo hace su trabajo.

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Durante unas tres horas, el caldo se va volviendo espeso, las fabes se ablandan y las carnes sueltan lo mejor de sí mismas. El azafrán o el pimentón se añaden con moderación. Aquí no mandan las especias. La sal, de hecho, se toca al final, porque el compango ya aporta bastante.

Ingredientes fabada asturiana

El resultado de la fabada asturiana original no es un plato ligero. Nunca lo ha sido. Pero sí es un plato equilibrado, completo y profundamente satisfactorio. Uno de esos que se comen despacio y se recuerdan mucho tiempo después.