Xandra Luque, chef: "El secreto para una buena ensaladilla rusa es pochar la patata a fuego muy lento"

La ensaladilla rusa es uno de los platos más populares en España, un clásico de bares y hogares que no falta en tapas, reuniones familiares y celebraciones. Su popularidad radica en su sabor suave, su textura cremosa y su versatilidad, ya que admite diferentes ingredientes según la región o el toque personal de cada cocinero.

Xandra Luque, por ejemplo, admite tener un toque muy personal, pero siempre siguiendo la tradición. La chef madrileña es jefa de cocina y chef de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid y cuenta con el título de la mejor ensaladilla rusa de Madrid en el año 2022. 

Para ese entonces, sorprendió que la mejor ensaladilla rusa de la capital se preparase en un hospital. ¿La receta? "Una esferificación de aceituna verde manzanilla, la patata pochada a fuego muy lento, un bonito en escabeche natural en vinagre de manzana y huevos de gallina en libertad", confiesa la chef.

Patata pochada en la ensaladilla

La ensaladilla es uno de esos platos a los que puedes darle tu toque personal sin perjudicar su sabor. La receta tradicional ha sido versionada hasta el infinito, y son muchos los chefs que han modificado sus ingredientes, y otros muchos que han aportado su huella, sin traicionar su esencia.

Una de ellos es Xandra Luque, quien ha confesado pochar la patata en vez de cocerla directamente. ¿La diferencia entre ambos? La temperatura del líquido y la intensidad de la cocción.

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Una patata pochada quiere decir que se cuece despacio, en agua apenas burbujeante o incluso en grasa, como podría hacerse con una cebolla que queremos caramelizar.

Esta cocción lenta transforma la textura de la patata, volviéndola mucho más suave, hasta el punto en el que se deshaga en la boca, pero sin perder estructura.

La patata es el cuerpo de la ensaladilla, si no está bien trabajada, todo lo demás va a perder sentido y sabor. En la versión de Luque, este alimento no solo aporta volumen, sino también textura, temperatura y sabor.

Más allá de la patata, la ensaladilla de la chef tiene otros secretos, como la esferificación de aceituna verde manzanilla. No obstante, esto ha confesado que lo hizo para el concurso, y que de normal no lo prepara.

Imagen de una ensaladilla rusa.

Sin embargo, el bonito en escabeche muy natural en vinagre de manzana es una de las decisiones que sí están en su ensaladilla diaria. Finalmente, también escoge los huevos de gallina en libertad.

Los huevos de gallina en libertad suelen tener yemas más densas, colores más intensos y su sabor y textura son mejores.

Cuando los incorporamos a una ensaladilla, rallado, picado o con mayonesa, ese sabor de huevo bien criado se nota, un detalle por el cual la chef sigue eligiéndolos.