Carlos, el chef que cambió la informática por el sushi: "Lo dejé todo y acabé entre los cinco mejores del mundo"

El malagueño Carlos Navarro comenzó su trayectoria profesional en los años 90, con una empresa propia de consultoría tecnológica. Una carrera prometedora en este sector y una buena cartera de clientes. Pero en su cabeza siempre rondaba otra idea, una pasión que lo acompañaba desde siempre y que acabó por cambiarle la vida: la cocina japonesa.

Lo que comenzó como una simple afición fue tomando forma poco a poco. Hoy en día, es uno de los sushiman españoles con más proyección y dueño de su propia firma gastronómica, que cuenta con 15 empleados. "Me lié la manta a la cabeza y lo dejé todo", explica Navarro a EL ESPAÑOL de Málaga.

Sin embargo, esa transición no fue de un día para otro. Durante un tiempo compaginó ambos mundos: "Tenía una pequeña barra de sushi los fines de semana en un restaurante llamado Azul, hacía eventos privados y pequeños cursos para aficionados". Esa doble vida profesional terminó cuando decidió dedicarse por completo a su nueva vocación.

Dónde comer en Málaga según Carlos Navarro, chef y asesor gastronómico

Hace más de 15 años, el chef decidió cerrar la empresa informática que había creado y así poder comenzar a dedicarse "al 100%" a la cocina japonesa. "Empecé de manera autodidacta, en una época en la que apenas había internet ni medios para aprender", detalla.

A partir de ahí, comenzó a trabajar en restaurantes especializados, donde perfeccionó su técnica y se adentró en otras vertientes de la gastronomía japonesa más allá del sushi, como la cocina tradicional wazoku. "Fui validando lo que hacía bien y aprendiendo de verdad el oficio", recuerda.

Con el tiempo, Carlos creó su propia marca personal, Home Itamae, "el itamae en casa", con la que ofrecía servicios de sushi a domicilio y eventos privados. Pero su gran punto de inflexión llegó en 2016, cuando decidió presentarse al Campeonato del Mundo de Sushi en Tokio, donde quedó quinto del mundo.

"Fue una manera de quitarme el síndrome del impostor", admite. "Yo venía de otro sector y, aunque llevaba años dedicándome a esto, sentía que no tenía la validación de los cocineros formados de manera tradicional", confiesa.

Ese reconocimiento internacional le abrió puertas. Le llegaron propuestas para trabajar como chef ejecutivo en cadenas de restaurantes, pero prefirió seguir su propio camino. "Quería tener mi propio proyecto, con mi sello personal".

Desde entonces, se ha dedicado a tres pilares principales: la externalización de la carta de sushi en hoteles y restaurantes, la formación profesional y los eventos y catering japoneses.

"Por ejemplo, si un club de playa quiere incluir sushi en su carta, nosotros montamos toda la partida: la cocina, el equipo, la carta y la materia prima", explica. Su empresa ya trabaja con distintos establecimientos en Marbella, como Nosso o Amare, además de otros restaurantes en Ibiza y Conil, y planea entrar próximamente en Sancti Petri. En total, cuenta con un equipo de unas quince personas.

El área de formación la gestiona personalmente. "Durante la temporada baja, entre octubre y mayo, me dedico más a los cursos y asesoramientos", cuenta.

También está impulsando con fuerza los eventos privados y los teambuilding gastronómicos: experiencias en las que grupos de empleados recrean una cocina profesional para trabajar en equipo y competir preparando sushi. "Es algo que les encanta. Terminan montando mesas de sushi espectaculares y se lo pasan en grande", asegura.

El auge de la cocina japonesa en España, reconoce, ha sido imparable. "Hace veinte años, el sushi era casi una rareza. Hoy, cualquier restaurante u hotel quiere tenerlo en su carta". Aunque no todo vale: "hay mucha gente que se lanza sin dominar la técnica y eso puede poner en riesgo el negocio. El sushi parece sencillo, pero no lo es".

Carlos viene de una familia en la que el deporte de alto nivel también tiene protagonismo. Su hermana es la reconocida jugadora de pádel Carolina Navarro Björk, que llegó a ser número 1 del mundo durante nueve años.

Más de 15 años después de su gran cambio de vida, el chef sigue ampliando horizontes. Además de coordinar su red de cocinas, continúa formándose y participando en competiciones internacionales.

Tras quedar segundo de Europa el año pasado, se prepara para la próxima fase europea del Campeonato de Cocina Japonesa, prevista este 25 de noviembre en Polonia, con la vista puesta en la gran final de Kyoto en febrero del próximo año.

"Ahora mismo estoy en la fase de cualificación, donde hay que diseñar un menú de cinco platos cuyo ingrediente principal es la carne de wagyu japonesa", cuenta con entusiasmo. "Ya he mandado mi propuesta. A ver si paso a las finales europeas y, quién sabe, a Kyoto. Por pasión, desde luego, no va a quedar", recalca.