Manolo Tornay, presidente de la Academia Gastronómica de Málaga, junto a un fogón.
Manolo Tornay, presidente de la Academia Gastronómica: "La fritura malagueña es única y de gran complejidad"
Pone en valor una de las recetas tradicionales de la gastronomía malagueña, eje de uno de los concursos de la Academia Gastronómica de Málaga.
Más información: Manolo Tornay: "Los restaurantes de Málaga han subido los precios, pero no todo lo que deberían"
Igual que el pulpo a feira es seña de identidad de Galicia, la ensaimada de Mallorca y el cocido de Madrid, el pescaíto frito lo es de Málaga. La gastronomía de este territorio sería inimaginable sin sus frituras, sustentadas sobre un proceso aparentemente sencillo, pero que no está exento de dificultad.
Manolo Tornay es presidente de la Academia Gastronómica de Málaga, institución que tiene entre sus funciones el cuidado de la enorme riqueza culinaria de esta tierra. Tornay nos da algunas claves esenciales para no fallar el tiro.
"Para preparar una buena fritura, se necesita enharinar en su justa medida el mejor y más fresco pescado, un aceite de calidad a la temperatura ideal y el tiempo exacto para crear un fino y ligero rebozado, sin exceso de aceite", explica de manera detallada este experto del buen comer y el buen hacer.
No obstante, añade a estos primeros pasos otro crucial. "Es indispensable la mano repleta de conocimiento, experiencia y sensibilidad para saber entender esta técnica, que, aunque parece sencilla, encierra una enorme complejidad", reflexiona.
Y es justo ese conocimiento el que la institución malagueña, con casi 48 años, trata de preservar y premiar mediante un concurso específico que reconoce al mejor restaurante de la provincia elaborando frituras.
"La historia de la fritura está íntimamente relacionada con la cocina marinera, pero también se remonta a recetas de la gastronomía fenicia, romana, judía sefardí y por supuesto, la árabe, que ya en el siglo XIII encontramos vestigios de cómo se freía en al-Ándalus", defiende.
La hasta ahora primera y única edición del premio tuvo a Bar Guerra, Hermanos Alba, La Escollera y La Parada como protagonistas, al hacerse con la victoria en varias categorías.
Bar Guerra fue reconocido por el jurado profesional por la mejor fritura de los participantes; Hermanos Alba, por el jurado profesional por la mejor fritura de boquerones; La Escollera obtuvo el premio del jurado popular a la mejor fritura malagueña, y La Parada el premio del jurado popular a la mejor fritura de boquerones.
