Quique Dacosta y Martín Berasategui
Los secretos de los Michelin Dacosta y Martín Berasategui para innovar en su cocina: “El futuro está en el pasado”
Los prestigiosos chefs inauguraron el Salón de Innovación y Hostelería H&T en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga.
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Los chefs Martín Berasategui y Quique Dacosta son dos estrellas mundiales de la cocina. Acumulan estrellas Michelin como setas y sus palabras son ley para cualquiera que quiera adentrarse en este mundo.
No es necesario decir que fueron las grandes estrellas de la vigesimoséptima edición del Salón de Innovación y Hostelería, que fue inaugurado ayer y que se celebra hasta mañana en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga.
El público estaba ansioso ante la llegada de Quique Dacosta, ya que no todos los días se está ante un 3 estrellas Michelin. De origen valenciano, Málaga le recuerda un poco a su tierra, “a la Valencia contemporánea, más abierta al mundo, turística, con arqueología, con gente trabajadora, clientes profesionales y ganas de reivindicarse”, comentó.
Amante de lo que él mismo reconoce como tierra hermana de Málaga, Dacosta quiso reflejar la cocina que hace en uno de sus restaurantes de su Valencia, concretamente en Denia. “Es una cocina que tiene los pies en la tierra y en el mar más próximo, donde me dejo llevar por la imaginación, apoyándome firmemente en la innovación como una manera clásico-cromática de entender la vida”, explicó.
El chef se ha ganado “poder hacer lo que quiera”. Son muchas las personas de distintas partes del mundo que acuden a Denia a probar su cocina sin saber qué van a degustar. “Entonces, eso es bastante innovador”, dijo.
Pero, ¿qué es la innovación para Quique Dacosta? El chef siempre lo ha tenido claro. Nunca ha querido estancarse en lo aprendido, siempre ha dado un paso más allá y ha cambiado, buscado e incluso hurgado en los procesos ya establecidos para encontrar nuevos, y así aportar algún tipo de valor añadido a lo que hace. Al fin y al cabo, “yo he entendido que todo lo que yo hago tiene que aportar algún tipo de valor añadido a la industria” y eso, para él, es innovar.
La innovación no solo se halla en la gastronomía, también en otros aspectos de la vida como la comunicación, la gestión de una empresa o el arte. De estas últimas dos, Dacosta entiende bastante. Propietario de 14 restaurantes repartidos por el mundo y con 3 en camino, considera que la cocina es una disciplina artística y, por tanto, tiene el deber de incomodar.
Quique Dacosta recibiendo la chaquetilla del evento
Aunque eso no era algo que se tuviera en cuenta hace 35 años, “no nos planteábamos que la elección de un plato podía ser un movimiento social importante”, explicó. Y, ahí, reside mucha innovación: en cómo y qué muestras. No obstante, en algunas ocasiones, puede encontrar nuevas formas de hacerlo en los errores porque hay veces que por mucho que intentas algo, no ves la solución, aunque esté a tu lado.
Un recorrido por sus platos más emblemáticos, como los que forman parte de “El sabor de la belleza”, demuestra que no rechaza en ningún momento la tradición, todo lo contrario, “el futuro está en el pasado”, indicó el chef. Sin tradición, sin intentos, ni fracasos no hay innovación. Al final, su cocina es su forma de expresarse y sin un cambio en su manera de comunicarse no incide en la gente. “La innovación es una manera sostenida y debería de ser sostenible de avanzar en la cocina”, remarcó.
Martín Berasategui es algo distinto. Nacido en el norte, el chef de doce estrellas Michelin aclamó a los cuatro vientos su cariño por el sur y la Costa del Sol. “Desde bien jovencito me llama la atención esta tierra que tiene un montón de luz y que nos hace brillar los ojos a todos los que venimos”, destacó. Incluso, llegó a admitir sin temor alguno que “este momento tan importante de la cocina tiene mucho que ver con Málaga”.
Martín Berasategui junto a cargos del Ayuntamiento y la Junta de Andalucía
No entiende la cocina sin innovar, sin arte ni creatividad. Se define a sí mismo como “transportista de felicidad” y, como tal, “tiene que innovar y respetar a los que innovaron hace 200 años”, explicó, porque lo que hoy llamamos cocina tradicional, en su momento, fue el boom de la época. Y es que, sin un pasado no hay un futuro, “y hay que agradecer la excelente herencia que nos han regalado”.
Eso sí, a pesar de que alabe la tradición, no olvida a las nuevas generaciones. Anima a los jóvenes a que no hagan caso a las malas lenguas, “que le hagan caso a Martín: son el presente y el futuro, sin duda, de las cocinas española y mundial, y nunca ha habido una generación como ellos”.
El chef incidió en que “nos toca ayudarles, no taparles, y enseñarles todo lo que hemos aprendido” para, así, unir la sabiduría de los que ya llevan varios años en esto con la frescura de los nuevos. Y es que, el futuro está en el pasado, como dijo Dacosta, pero no hay futuro sin presente.
