José Porras: "Ha subido el precio en los restaurantes, pero garantizo que la hostelería no gana más que antes"

José Porras es pasado, presente y afirma que futuro de la hostelería en Málaga. Con 13 años ya trabajaba de botones en la Costa del Sol -eran otros tiempos-, pero su vida profesional ha estado ligada a la creación del restaurante El Trillo y del bar de copas Moonlight junto a su socio Silvestre Chacón.

Hace poco le dieron el premio de Cartameño del Año (su pueblo natal) por su trayectoria y el próximo 9 de marzo va a recibir junto a su inseparable Chacón un homenaje en Córdoba organizado por la Asociación de Empresarios de Hostelería de Andalucía.

Porras es el protagonista este domingo de nuestra sección A título personal. Nos reunimos en El Trillo y responde sin pelos en la lengua a las preguntas. Desde el precio de los restaurantes hasta la Feria del Centro o la situación de la vivienda en Málaga.

¿Cómo empezó en el mundo hostelero?

Nací en Cártama en 1958 y con 13 años me fui a la costa a trabajar de botones en Sofico Vacaciones. La empresa cerró y me vine a Málaga capital. Empecé a trabajar en el paseo marítimo con el que ahora es mi socio, Silvestre Chacón. Empecé con 16 años. Me fui a la mili y con 21 años decidimos montar un pequeño pub que se llama Moonlight y de ahí el mote que tengo de Pepito Moonlight.

A raíz de ahí decidimos seguir con la hostelería y empezamos a montar una serie de discotecas, pubs, coger concesiones administrativas como la cafetería del Hospital Civil o Hacienda. Y hace 29 años decidimos dar el salto al centro montando el restaurante El Trillo.

¿Cómo ha visto la evolución del sector hostelero en el centro de Málaga en estos 30 años?

Desde la peatonalización de calle Larios ha dado un salto muy grande. Yo creo que es positivo. Cuando abrimos el restaurante, a partir de las ocho de la noche las calles se quedaban vacías. Nosotros vivíamos de los comerciantes de al lado y de pequeños empresarios que se quedaban a tomar una cerveza. El centro estaba muerto por la noche.

Empezaron a llegar los bares de copas y se empezó a regular un poco. Creo que el cambio en Málaga ha sido para bien. Que llegues por la noche y esté todo el centro ambientado, con la calle Larios llena de gente paseando. Gastarán más o gastarán menos, pero está lleno de gente. Es un cambio a mejor.

José Porras, al que también llaman Pepe Moonlight por el bar de copas que abrió. Angel Recio

Muchos ciudadanos se quejan de que el centro de Málaga está saturado y que apenas se puede andar.

Es verdad que se ha llenado el centro, es verdad que ahora cuesta trabajo aparcar, pero repito que creo que es positivo. La prueba está en que los de fuera se vienen aquí y ya no hablamos solo de la hostelería, sino del parque tecnológico, de las empresas de construcción, de cualquier empresa de abogados que está absorbiendo pequeños despachos… Es positivo que Málaga esté tan abierta.

Una de las mejoras que veo importante ha sido el puerto. Yo monté uno de los primeros restaurantes del puerto en El Palmeral, aunque cuando vino la pandemia decidimos que no era el momento de seguir con ciertas cosas y lo cortamos.

Pero a raíz de aquello el puerto mejoró muchísimo. Al principio costaba mucho trabajo que el malagueño cruzara esa línea entre calle Larios y el puerto. Lo ha hecho y el puerto da una vida tremenda a Málaga.

Tengo muchos amigos que hace 15 ó 20 años que no venían a Málaga y lo primero que dicen es el tremendo cambio a mejor que ha tenido la ciudad.

En el puerto se han hecho muchas cosas y hay más proyectos, como un puerto deportivo.

Sí, un puerto deportivo en Málaga capital es necesario. Aquí hay mucha gente con barquitos que se tienen que ir a Puerto Marina, Marbella, etcétera. Y la gente que tiene un barquito es de un nivel medio alto y eso aporta a la ciudad.

Ese es uno de los temas habituales cuando se habla de estrategia turística. Traer turistas de calidad, entendiendo como tal personas que tengan educación y un gasto superior, en lugar del turismo de borrachera. ¿Cree que se está consiguiendo?

Yo creo que sí. Con el boom de los apartamentos turísticos, de los que soy partidario, empezaron a venir a Málaga fiestas de despedidas de soltero y fue un momento de desliz. No llegamos a ser Magaluz, pero se controló y ahora ya no se ven tantos follones de gente joven descamisada.

El Ayuntamiento puso medidas y los empresarios hosteleros, desde la Asociación, también hemos trabajado y vamos notando una mejoría. En la última feria, por ejemplo, yo particularmente no observé ese desborde tan grande de gente descamisada y borrachera. Creo que sí vamos en buen camino, pero evidentemente tenemos que seguir trabajando entre todos, es decir, las instituciones, los empresarios y los propios malagueños.

Hablando de la Feria de Málaga, está el debate de si está muriendo la del Centro respecto a la del Real. ¿Qué opina usted?

Están condenadas a entenderse las dos. La feria del Centro ha sido una explosión a nivel nacional. Lo que se creó, no por parte de los hosteleros, sino de los pequeños comerciantes de poner una copa o aperitivos en las tiendas nos lo copiaron muchas ciudades. Eso no debería perderse.

La feria del Centro y la del Real son compatibles 100%. Hemos apostado por la del Centro, seguimos apostando y se han puesto medidas como quitar la música de la calle por la tarde. Pero una cosa es eso y otra cosa es no cuidarla. La feria del Centro se merece ser cuidada porque hay mucha gente que le apetece dar un paseo por la Feria del Centro. Pido a las instituciones que pongan más atención a la feria del Centro.

El hostelero malagueño José Porras. Angel Recio

Ahora cada vez hay más franquicias de restaurantes en el Centro de Málaga y se están perdiendo restaurantes tradicionales. ¿Le da pena?

No se pueden poner puertas al campo y todo el mundo tiene derecho a montar un negocio. Lo que sí está claro es que a los negocios tradicionales nos cuesta cada día más trabajo mantenernos porque mantener una cocina tradicional, con un personal que sepa hacerla es laborioso y costoso. Evidentemente la franquicia es más fácil, donde el producto ya viene prefabricado y congelado. Solo tienen que formar un poco al personal.

Algunos negocios tradicionales nos mantenemos y espero que sigamos haciéndolo muchos años, que nos dejen nuestro espacio porque nos demandan mucho los españoles y los extranjeros, porque a las personas que vienen de fuera también les gusta probar el gazpachuelo, el pescado, ver un negocio con imágenes de antes y 100% malagueño.

Entiendo que haya gente que se queje de que haya muchas franquicias, pero así es el comercio, es la vida misma. La ciudad cambia, evoluciona, la gente joven pide también productos de franquicias… Si estas franquicias se asientan y funcionan, el que esté detrás quiere otra igual. Y es más fácil formar a una persona joven para trabajar en una franquicia que hacerlo en una cocina tradicional desde abajo.

Hablemos del precio en las cartas. Ha subido mucho en los últimos años.

Ha subido en el ritmo que ha subido todo, o sea, no es que la hostelería gane más. Te garantizo que la hostelería no gana más que antes. Pero ha subido el precio del alquiler de los locales, los sueldos, los seguros sociales, los impuestos, la mercadería, los proveedores… No es que estén desbordados, es que los precios están como están. ¿Cuánto ha subido el precio de un piso en los últimos 5 años? ​¿Cuánto ha subido la cesta de la compra?

Es cierto que ha subido todo.

Es la ciudad la que se ha potenciado, es la ciudad la que ha subido y es la ciudad la que está generando esto. Que está bien o mal, yo no soy quién para decirlo.

En cualquier caso, pese a ese incremento de precios, si no vas con reserva es casi imposible comer en ningún sitio. Está todo siempre lleno.

Hay mucha gente de fuera. Los museos han permitido que venga un turismo de calidad y esas personas también quieren comer otras cosas. Creo que se está conviviendo bien. Si analizas Málaga con otras ciudades como Madrid o Barcelona, la nuestra sigue siendo más barata. Esperemos que podamos aguantarlo.

Hablaba antes de cómo ha aumentado también el precio de la vivienda. Es uno de los principales temas de debate en la provincia y, en general, en España. ¿Cómo ve la enorme dificultad de los malagueños de clase media y no digamos baja para alquilar o comprar una vivienda?

Por un lado es bueno que la ciudad se potencie internacionalmente y que haya extranjeros que compren viviendas y quieran vivir aquí. Pero, por otro lado, ahora mismo el sueldo medio de un trabajador no puede soportar el precio de un piso normal. Muchas veces me meto en las páginas webs de las inmobiliarias para bichear los pisos en los barrios normales, hago los números de lo que gana una pareja normal trabajando y es imposible que puedan acceder a una vivienda.

Ya lo está diciendo todo el mundo. Lo que hace falta es vivienda social, evidentemente. Terrenos y gente que puedan construir viviendas sociales. Yo no veo otra salida.

Porras en el exterior del restaurante. Angel Recio

Es un problema real no solo para los malagueños, sino también para los trabajadores que vienen de fuera. Muchos no quieren venir a trabajar a Málaga porque no encuentran piso. Dicen que la hostelería paga poco y no es cierto. Nosotros pagamos siempre más de lo que marca la ley. Pero, aún así, yo le ofrezco a trabajadores que vienen de fuera su contrato de 8 horas en condiciones con la comida y no puede pagar una vivienda ni siquiera de alquiler.

Lo mismo que ha pasado en Ibiza o en Mallorca y otros lugares está ocurriendo aquí. Las instituciones tienen que ponerse las pilas.

Se prohibió abrir más bares y restaurantes en el centro de Málaga por el ruido. ¿Cómo lo ve?

Está latente la Zona Acústicamente Saturada (ZAS) y se ha prorrogado. Ahora mismo no se da permiso a negocios nuevos de hostelería. Es decir, si cierra un bar se puede poner otro en el mismo sitio, pero no abrir en un local nuevo. Es un planteamiento que se trabajó con el Ayuntamiento de Málaga y yo lo veo positivo. Tampoco se están abriendo nuevas discotecas. Creo que la situación está controlada.

Entiendo que su intención es mantener El Trillo muchos años.

Esa es la idea. Hemos trabajado mucho por este negocio y queremos seguir para adelante aunque ya estamos un poco mayores.

No se va a jubilar entonces.

Bueno, con 14 años ya estaba asegurado y tengo 67. He cogido la jubilación activa y ahí me voy a quedar.

Por último, ¿qué es lo que más le piden los extranjeros en su restaurante?

El extranjero es curioso y ya viene informado. Lo tenemos todo en las redes sociales y el extranjero llega sabiendo lo que va a comer y dónde. Suele pedir el plato de jamón, el pescaíto y los pescados grandes. Y luego hay turistas tradicionales que piden platos internacionales que también tenemos.