Paco Amate.
Paco Amate dejó la alta cocina para ser taxista en Madrid: "Hasta los meses malos se gana más. Y sentado con aire"
"No descansaba, estaba siempre pensando en el trabajo", valora el cocinero madrileño que fueron los motivos que le hicieron cambiar de profesión.
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En la vida de Paco Amate (Madrid, 41 años) la gastronomía nunca fue una opción elegida al azar. La vocación corre por sus venas: sus abuelos llegaron a regentar seis bares simultáneos en La Línea de la Concepción, y su padre trabajó durante más de cuatro décadas en el establecimiento que su tío gestionó en Madrid.
"Tengo el recuerdo de estar en primero de primaria, con seis años, y decirle a la profesora que de mayor quería ser cocinero como mi padre y como mi abuela", rememora con cariño el madrileño.
Formado en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, Amate firmó durante casi veinte años una larga trayectoria por reconocidos restaurantes y por la alta cocina madrileña. Pasó por el mítico Hispano en la Castellana, el Goizeko Wellington, el Caserón de Araceli en La Moraleja, 99 Sushi Bar, Tatel...
Alejandro García de In-Pulso y Francisco Amate cuando ganaron el premiol.
Sin embargo, el ritmo frenético y la exigencia de la alta competición culinaria empezaron a pasarle factura. Tras su paso por la apertura de Pomerania, en la calle María de Molina, —"Ahí empecé a sentir estrés, pero no sabía identificar lo que era"— e hitos en Alabaster, Fismuler e In-Pulso —donde junto a su amigo Álex García se coronó en 2024 como Mejor Cocinero de la Comunidad de Madrid—, la presión incesante hizo mella.
El punto de inflexión definitivo llegó en 2021 tras el fallecimiento de su madre. La carga emocional terminó de romper el frágil equilibrio de su rutina.
"No descansaba, estaba siempre pensando en el trabajo", recuerda Paco, que por eso decidió parar. Ahí dijo: "Esto es ansiedad. Yo no puedo seguir como estoy porque vivo metido en el restaurante y esto no es culpa de ningún sitio en los que he estado, ha sido cosa mía por no saber controlarlo".
Asegura que no acudió al psicólogo en aquel momento por puro desconocimiento de lo que padecía.
Una 'pachanga' al volante
Con 40 años cumplidos y la sensación de que su única destreza residía en el manejo de los cuchillos y los fogones, Paco buscó una salida pragmática que le garantizara paz mental. No se veía ni en una oficina ni en un supermercado.
La respuesta llegó desde su propio entorno familiar: su cuñado, taxista de profesión, le sugirió sacarse la cartilla municipal.
Hoy lleva un año y medio contratado al volante del taxi madrileño. La transición no solo le ha devuelto el descanso, sino una estabilidad financiera inesperada.
"A nivel de condiciones y sueldo se gana bastante más. Los meses malos del taxi se gana más que en la cocina. Y sentado con el aire acondicionado", explica como curiosidad.
Para quien ha llegado a soportar jornadas maratonianas de 18 horas bajo el calor infernal y la tensión de sacar una comanda a tiempo, los atascos de Madrid al volante son una anécdota para él. "Para mí es como una 'pachanga' el sábado con los amigos. El primer día que dejé de trabajar en el restaurante, esa misma noche ya dormí bien. El cuerpo, cuando te empieza a dar señales, tienes que hacerle caso".
Aunque no es su pasión, la gran diferencia para Paco estriba en la desconexión. "Prefiero la cocina, pero ahora estoy tranquilo. Hago mi jornada de unas nueve horas y, cuando cierro el taxi, no vuelvo a pensar en él hasta el día siguiente. Antes no paraba de darle vueltas a si había hecho bien los pedidos, si me había dejado el gas abierto o un producto fuera de la cámara, etc.".
El fuego de los fogones nunca se apaga
Pese a la tranquilidad de Paco Amate en el taxi, el cocinero no ha cerrado la puerta al mundo gastronómico. "Sigue siendo lo que me gusta. Si me llama alguien para echarle una mano voy encantadísimo", afirma.
De hecho, recientemente firmó un exitoso menú a cuatro manos junto a Luis Merlo y Eva Alonso en el restaurante Kurantu, en la sierra madrileña, donde sus recetas pasadas por el filtro de las brasas encandilaron a los comensales.
Además, el gusanillo culinario sigue pidiendo paso. Junto a su pareja, que actualmente ejerce como camarera, madura un proyecto gastronómico íntimo para después del verano.
Se trata de organizar un domingo al mes un menú degustación para un grupo reducido de 12 a 15 personas. Para ello están buscando locales tipo txoko equipados con cocina profesional en los que ofrecer una propuesta de unos 45 o 50 euros basada en una gran mesa compartida estilo banquete.
"A nivel económico no me va a aportar casi nada, es por quitarme el mono de cocinar y divertirnos. Pero quién sabe si será el empujón que me haga volver en un futuro a la cocina", concluye el taxista Paco Amate.
