Jorge Cervantes, encargado del Grupo Costeño en España, en su nuevo restaurante, Tigre, en Serrano, 1.
El "reto" de Jorge Cervantes, traer a Madrid un 'imperio' de 30 restaurantes de México: triunfa con su tercera apertura
Grupo Costeño inaugura el asador Tigre, su tercer restaurante en Madrid, y ya prepara una cuarta apertura antes de que acabe el año.
Más información: El restaurante japonés que recomienda la Guía Michelin en Madrid y que ronquea un atún cada semana.
Todo empezó con un food truck de mariscos en el norte de México. Hoy, aquel arranque humilde es un imperio de más de 30 restaurantes, y Jorge Cervantes es su brazo derecho en España: el encargado de traer los conceptos gastronómicos de Víctor Setién, tras el potente Grupo Costeño, a Madrid.
Y lo está haciendo, además, sin prisa pero sin pausa: tres aperturas ya en la capital (Hotaur, Ichikani y, ahora, Tigre) y una cuarta anunciada para antes de que acabe el año.
Jorge Cervantes (Ciudad de México, 1988) se sienta con este diario alrededor de su última apertura en Madrid. Un asador de inspiración argentina con guiños a Italia que ha aterrizado en el número 1 de la calle Serrano, junto a la Puerta de Alcalá.
Abogado de formación y con dos másteres a sus espaldas, Jorge llegó a España por amor —se casó con una española a la que conoció durante uno de esos estudios de posgrado— mucho antes de convertirse en el hombre que dirige la operación de Grupo Costeño en este país. "Me vine antes por amor", cuenta con timidez.
Cuando Víctor buscaba trasladar la operación a Madrid, encontró en Jorge a la persona que necesitaba. "Le dije: Víctor, yo te consigo el local. Le pregunte: ¿quién te lo va a operar?, y le dije: yo te lo opero", relata Jorge sobre el arranque de una sociedad que, según explica, se cimentó sobre la confianza mutua más que sobre la experiencia: "No tenía mucha idea de nada, pero traía muchas ganas de aprender". Hoy define a Víctor, sin matices, como su "mentor" en el sector de la hostelería.
La historia de Víctor Setién —cuenta Jorge sobre su socio— arrancó con un food truck de mariscos en Torreón, al norte de México, hace ya casi dos décadas. De aquel primer paso nació Costeñitos, el concepto que dio nombre al grupo y que empezó como algo informal, de tacos y mariscos, antes de virar hacia el fine dining (restauración de lujo), terreno en el que Grupo Costeño se ha especializado desde entonces.
Hoy la compañía suma 30 restaurantes y más de ocho conceptos distintos en México —entre ellos Hotaru, Ichikani, Ryoshi, Mochomos, Tigre o Lázaro y Diego, de cocina peruana fusión—, repartidos por ciudad de México, Monterrey, Puebla o Cancún.
Parrilla de Tigre, la última apertura.
El desembarco en Europa llegó en 2022. Primero llegó Hotaru, su concepto japonés más purista; después Ichikani, más desenfadado; y ahora Tigre, su apuesta por la parrilla.
Todas ellas en Madrid."Somos un grupo muy potente en México, pero al final siempre se está retando y buscando nuevas oportunidades. Madrid es un reto y una ciudad muy importante", analiza el restaurador.
"Ya no es sushi", resume Jorge sobre este salto de registro. Trasladar cada marca a Madrid no es, insiste, una simple traducción: "tropicalizamos" cada concepto, desde el producto y las recetas hasta los precios y el ambiente.
"Al final yo he cambiado hasta la forma en la que me comunico para que me entiendan", explica.
Lo que no ha cambiado es la esencia. En los restaurantes del grupo se sigue tratando de 'usted' al cliente, como en México, y la cocina no cierra nunca, de una de la tarde a una de la madrugada.
Jorge defiende que ahí está su seña de identidad. Más que en la carta, su grupo "se especializa en la operación", asegura. Con controles de inventario, proyecciones anuales y un seguimiento semanal de qué platos y bebidas funcionan mejor.
A eso suma una apuesta fuerte por el personal —seleccionado con pruebas psicométricas, formación constante, baja rotación— que, dice, marca la diferencia en un sector donde encontrar y retener equipo es uno de los grandes quebraderos de cabeza.
Tigre, inaugurado hace poco más de mes y medio, tiene una parrilla de leña de encino, que permanece encendida durante todo el servicio: el asado de tira se cocina más de tres horas sobre las brasas, y la carta reúne chuletón de vaca simmental polaca, entraña black angus o picaña, junto a guiños italianos como el spaghetti trufado y un ceviche que tira de raíces mexicanas.
La barra, con unas 150 referencias de vino y cócteles como la mezcalinda o el carajillo con licor de elote, funciona como un espacio más, no como una sala de espera. El ticket medio ronda los 70 euros, y más del 40% de los clientes del grupo repiten al menos una vez por semana en alguno de sus restaurantes de la capital, según cifra Jorge.
Con Tigre, Grupo Costeño suma ya tres aperturas en Madrid, después del tirón que le ha dado el boom del último Gran Premio de Fórmula 1, que le llenó los locales. Y todo apunta a que no será el último movimiento del año: antes de que acabe 2026, Jorge y su equipo tienen previsto sumar una cuarta apertura en la ciudad. "Venimos firmes", resume.
