Ana Salinas en el nuevo restaurante abierto en su honor, Doña Ana, en Chamberí.
Doña Ana, de vender comida en la cárcel de Lima a tener su restaurante en Chamberí: "Me recuerda a lo duro que trabajé"
Desde el 5 de agosto, Doña Ana es el nuevo restaurante de "sanguchones" del grupo Jhosef Arias que sus hijos le han dedicado por sorpresa a Ana Salinas.
Más información: El imperio de Jhosef Arias, de "quedarse sin papeles" a ser el chef con más restaurantes peruanos en España.
Doña Ana se emociona cada vez que pasa al nuevo restaurante que le han regalado sus hijos con su nombre. "Me llega sentimiento. Me recuerda a lo duro que he trabajado en Perú porque hacemos los mismos platos que yo vendría en mi carreta", confiesa a EL ESPAÑOL con la voz entrecortada.
La historia de Ana Salinas es de superación y trabajo incansable. En Lima, para sacar a su familia adelante vendía comida en un puesto ambulante —conocidos como "carretas"— a las puertas de la cárcel, de la fábrica, del mercado de su barrio... Ahora tiene un restaurante en su honor en una de las zonas más cotizadas de Madrid, Chamberí.
La sanguichería Doña Ana (Bravo Murillo, 32) le ha venido completamente por sorpresa. Sus hijos, Jhosef y Andrea Arias, mantuvieron el secreto.
Ana Salinas en la fachada de Doña Ana.
En el chat de trabajo de la empresa, cuando alguien escribió que había que mandar una "licuadora para Doña Ana", la matriarca pensó que se la llevarían a su casa y estuvo esperándola varios días sin entender nada. Entre todos los trabajadores, disimularon el despiste borrando el mensaje.
Días después, con la excusa de "tomar un café", sus hijos la llevaron hasta Bravo Murillo. Al ver el rótulo con su nombre y su rostro plasmado en la entrada, Jhosef rompió a llorar y Doña Ana quedó en shock.
"Sentí una mezcla de emoción y tristeza, pero estoy muy orgullosa de mis chicos", confiesa Doña Ana. Cada vez que entra, el olor del chicharrón la devuelve a aquellas noches en las que se levantaba a las tres de la madrugada para preparar toda la comida para su carreta en Lima.
Ahí empezó lo que ahora se ha convertido en un grupo familiar de siete restaurantes en Madrid bajo la firma de su hijo, Jhosef Arias. En la esquina de su barrio de San Juan de Lurigancho, a las puertas del Centro Penitenciario Miguel Castro Castro, frente a una fábrica... Allí acudía Doña Ana a vender sanguchones (sándwiches contundentes), chicharrones, tamales, chicha morada y jugos a las familias que iban a visitar a los reclusos, a los obreros que salían de trabajar o a los vecinos de la zona.
Para conseguir la mejor materia prima, Doña Ana no dudaba en viajar 75 kilómetros hasta su provincia natal, Huaral, cargar cinco o seis kilos de carne cruda en una nevera con hielo y subirse de vuelta al autobús hacia Lima. "En el pueblo la carne era más rica", recuerda.
En aquella carreta, Andrea, la hija mayor, se ponía con solo 10 años a vender mientras hacía los deberes del colegio. Asimismo, Jhosef ya correteaba desde los ocho meses bajo el puesto ambulante.
De izquierda a derecha, Andrea Arias, Jhosef Arias, Doña Ana y Don Filo, en el nuevo restaurante.
Cuando Jhosef terminó la secundaria y anunció que quería estudiar gastronomía, la exigencia económica se multiplicó. Doña Ana duplicó sus jornadas.
Pasaba las mañanas enteras en un puestecito de mercado al que bautizó como Antojitos Anita y las tardes en la esquina vendiendo pan con chicharrón, quinoa con fruta y leche de soja...
Años más tarde, los hermanos emigraron a España. Primero Andrea y después Jhosef, quien desde Madrid llamaba a su madre llorando por las noches, prometiéndole que la traería pronto.
Cumplió su palabra. Hace ya 22 años que Doña Ana echó raíces en Madrid, donde la familia comenzó a construir desde cero lo que hoy es el Grupo Jhosef Arias.
"No es una hamburguesa. Es Perú entre dos panes"
El nuevo local, ubicado en pleno corazón de Chamberí, entre Canal y los Cines Verdi, es una sanguichería peruana auténtica con capacidad para 50 comensales. "No es una hamburguesa. Es Perú entre dos panes", han tenido que anunciar en un cartel publicitario para concienciar al madrileño antes de entrar.
Aquí los protagonistas son los "sanguiches" o "sanguichazos" —como le dicen en el país andino— de 150 gramos de pan francés, elaborado en exclusiva por el reconocido maestro panadero peruano John Torres. El relleno rinde culto a la tradición: butifarra con jamón peruano, pavita, pollo deshilachado, palta (aguacate), salchicha huachana y, por supuesto, el icónico chicharrón peruano acompañado de camote frito.
Sanguchón de Pavita.
Al más puro estilo de las chicharronerías de Lima, la carne también se vende al peso por kilos, además del clásico asado de ternera y el lomo saltado.
La propuesta no escatima en guiños culinarios y humor. Las patatas nativas traídas de la Sierra de Ayacucho se sirven para mojar en salsa uchucuta o de ají amarillo.
Si el cliente quiere pedir la bebida típica de cereal y no la pronuncia con el acento original —"quinua", en lugar de la palabra castellanizada "quinoa"—, la carta le aplica con guasa un recargo de un euro en la bebida.
A partir de las 18:00 horas, como manda la costumbre peruana, la barra se transforma para dar salida a los postres tradicionales sirviéndose calientes: la mazamorra morada, el arroz con leche o el "combinado" (mitad y mitad), acompañados de empanadas de ají de gallina y jugos naturales. Para rematar, un café blend de diferentes regiones andinas tostado por Oso Café permite "viajar al país andino sin salir de Madrid".
Jugo de lúcuma.
A pesar de que la inauguración oficial está programada para el 8 de septiembre, el local abrió discretamente el 5 de agosto. Sin campaña publicitaria previa, el boca a boca hizo su magia y el primer fin de semana ya había colas de más de 50 personas esperando en Doña Ana.
Un imperio donde toda la familia trabaja
La familia Arias no conoce la palabra 'descanso'. Don Filo, la pareja de Doña Ana, cumple la edad de jubilación pero sigue ejerciendo como maître en Piscomar, el primer restaurante de los siete que abrieron.
Doña Ana, a la que le queda poco más de un año para jubilarse, ni se lo plantea y, a día de hoy, sigue acudiendo a diario al obrador central del grupo en la calle Juan Pintor Gris. Allí elabora artesanalmente los tamales, las cremas y los adobos base que surten a los restaurantes del grupo.
Jhosef supervisa la producción global de las seis marcas de la casa; su pareja, Fiorela Ávalos, administra la propuesta japonesa-peruana Hasaku; y su hermana Andrea lidera Callao 24.
De aquella humilde carreta aparcada frente al penal Castro Castro a conquistar el paladar de Chamberí hay miles de kilómetros y millones de sanguiches de distancia. Pero la esencia, la sazón de Doña Ana y la unión de una familia dispuesta a dejarse la piel en los fogones siguen intactas.
