Víctor Conus, chef: "El mejor pulpo no se cuece con agua, es con un sofrito de verduras y cubierto de vino tinto"

Cruzas la puerta, entras en el Gran Casino de Madrid, te identificas y accedes a sus instalaciones pero no buscas una noche de juegos sino una en la que disfrutar de una cocina de autor.

Y es que a través de sus elegantes salones, subes una escalera y llegas a un espacio minimalista y tranquilo donde los sabores no van a faltar.

Se trata del Restaurante Calvero, un espacio casi clandestino a simple vista que, por una noche, se convertía en punto de encuentro entre Galicia y Madrid.

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Allí, el chef Víctor Conus dejaba atrás su Vigo natal para cocinar junto al madrileño Juanjo López en lo que este último considera su casa.

Y es que esta noche no se trataba de llenar mesas ni de contar cubiertos, sino de hacer una oda perfecta al mejor producto de las Rías Gallegas.

El restaurante funciona a un ritmo poco habitual, "no doblan, abren a las 19:30 y cierran a la 1:00", lo que permite disfrutar de la cena sin prisas. En la cocina, "son tres únicamente", lo que hace aún más impresionante la calidad y precisión de cada plato.

Pero lo importante ese día era el producto. A través de ocho pases llenos de matices espectaculares, ambos chefs regalaron una noche en la que disfrutar del mismo ingrediente desde distintas perspectivas.

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Cada plato era una conversación culinaria entre dos cocineros que comparten una misma forma de entender la gastronomía: respeto por el producto, técnica y una buena dosis de creatividad.

El menú a cuatro manos se presentaba plato a plato a los comensales, con los chefs explicando cada elaboración con cercanía.

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Entre el público destacaba el pulpo a la importancia, un bocado de pulpo con un fondo que es el propio caldo de cocido, presentado como una sorpresa gastronómica de sabor que dejó a todos los comensales desconcertados.

Y es que nadie pensó que el inconfundible sabor de uno de los platos estrella del cocinero madrileño se pudiese combinar con el molusco favorito de Conus.

Los chefs Juanjo López y Víctor Conus junto al chef Iván Cerdeño. EE

El resultado de la noche fue una increíble vertical del mismo producto, donde cada propuesta sorprendía más que la anterior sin llegar a saturar al comensal.

La velada comenzó sobre las 20:30 y se alargó casi hasta la medianoche. Entre platos y conversaciones, los comensales debatían sobre la importancia del vino en la mesa, mientras seguían atentos a cada nueva creación.

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Pero hubo algo que llamó especialmente la atención, y que nadie se quitó de la cabeza desde que empezó la presentación, y es que la manera de cocinar el pulpo de Conus no era la habitual.

Para muchos resultó sorprendente descubrir que la textura tan tierna del plato no tenía nada que ver con la cocción tradicional en agua.

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Algo que ante tanto estupor, no le quedó otra al chef que explicarlo a EL ESPAÑOL: "No hemos utilizado nada de agua en la cocción del pulpo. Lo que hemos hecho es un sofrito de verduras, cebolla, zanahoria, un poquito de puerro, muy bien pochadito, bien caramelizadito y un poquito de pasta de tomate".

"Hemos puesto el pulpo, un poquito de romero, un poquito de tomillo, un poquito de laurel. Lo hemos cubierto entero de vino tinto y hemos bajado el fuego, hemos tapado y hemos dejado que se cocine por sí solo, con su propia agua", detalla el experto.

Bordalesa de pulpo con su arroz cremoso de Víctor Conus y Juanjo López. EE

Sin embargo, la cosa no quedó ahí. Para poner la guinda a la elaboración, el gallego integró los sabores de manera delicada a través de una peculiar bordalesa de pulpo con arroz cremoso.

"Hemos probado bien el sofrito y hemos ligado un poquito la salsa con mantequilla, y me he atrevido a hacer un arroz con el caldo", relata.

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El resultado fue un pulpo guisado, muy jugoso y lleno de sabor, acompañado de un arroz que aprovechaba cada gota de su jugo y entró en 'el top 3' de la noche.

Una demostración con la que tanto Juanjo como Conus, dejaban claro que la cocina sencilla, tradicional y bien hecha puede sorprender tanto como la de vanguardia, que ahora vemos en todos lados, convirtiendo "lo de siempre" en pura exquisitez.