Juan Pablo Rubio, Oriana Oropeza y Pedro Rodríguez, fundadores de Roost Chicken, en su último local, ubicado en La Latina. El Español
Juan, Oriana y Pedro, los tres venezolanos ex de Goiko con el primer imperio de pollo frito de España: "Servimos 70 toneladas"
Los tres venezolanos fundaron Roost Chicken, que ya suma seis locales en la capital en los que venden más de 70 toneladas de pollo y facturan 5,3 millones.
Más información: Conchi y Mario, la pareja que pasó de cerrar un restaurante a montar un imperio de cocina astur-peruana en Madrid.
En abril de 2020, mientras Madrid bajaba la persiana y la hostelería contenía la respiración, tres veinteañeros venezolanos levantaban la suya en Malasaña. No había sala, no había clientes en mesa, no había certezas. Solo una receta a medio pulir y una convicción: el pollo frito tenía un hueco en España. Y poco a poco, lo están logrando. "Somos nosotros tres contra el mundo", resume con humor Pedro Rodríguez, uno de ellos.
Seis años después, Roost Chicken suma seis locales en la capital, 84 empleados y una facturación de 5,3 millones de euros. "Servimos más de 70 toneladas de pollo en 2025", informan.
Oriana Oropeza, Juan Pablo Rubio y Pedro Rodríguez son amigos de la infancia. Crecieron juntos en Venezuela, pero al ver la inestabilidad de su país, Juan Pablo decidió en 2015, con 24 años, venir a España "a abrir camino", con perspectiva de que más tarde Oriana y Pedro pudieran acompañarle.
Juan Pablo Rubio, Oriana Oropeza y Pedro Rodríguez en Roost Chiken. El Español
Tardó seis meses en encontrar trabajo estable. Lo hizo como cocinero en Goiko Grill. "Era la oportunidad que había en ese momento", recuerda el joven.
Un año después llegó Pedro y repitió trayectoria. Por su buen hacer, ambos ascendieron a gerentes de restaurantes de la conocida cadena de hamburguesas. Finalmente llegó Oriana, que trabajó como camarera en Yakuza, la marca asiática del grupo.
"Nos dimos un año", cuentan a EL ESPAÑOL en una entrevista en el último Roost Chicken que han abierto, en La Latina. La idea era estabilizarse y volver a su sector (Juan y Pedro estudiaron comercio internacional; y Oriana, administración y dirección de empresas).
"Han pasado diez años y aquí estamos todavía", dice Juan Pablo. Lo que empezó como un empleo circunstancial se convirtió en vocación. "Nos gusta la atención al cliente, pero sobre todo la gestión: que los costes salgan, que el equipo esté bien, formar, mentorizar…", explican los tres.
Planta baja de Roost Chicken La Latina. El Español
La semilla empresarial la traían de casa. "Nuestra familia siempre ha tenido empresas. Esa cultura de emprender la mamamos desde pequeños", dice Pedro. Trabajando en Goiko empezaron a rondar la idea de montar algo propio.
Detectaron un vacío: el pollo frito especializado. "En Reino Unido o Estados Unidos hay festivales de alitas; aquí la cultura es muy baja", apuntan. No querían competir frontalmente ni con las grandes cadenas de fried chicken, famosos por sus alitas, ni con las hamburgueserías de carne, especialmente con Goiko. "Estamos en medio de dos caminos. Hemos abierto el nuestro, de solo hamburguesas de pollo, siendo la primera cadena en España", defiende Juan Pablo.
Sudaderas de Roost Chiken de sus fundadores. El Español
Por eso se lanzaron a la piscina con el primer Roost Chicken. El primer logo lo hicieron con PowerPoint y la obra fue hecha por ellos mismos.
Cuando estaban listos para abrir, llegó la pandemia. Lejos de hundirles, les dio tiempo. "No estábamos del todo listos. Nos faltaba perfeccionar el empanizado, el marinado, la experiencia. Ese parón nos ayudó a mejorar", admite Oriana.
El pollo de Roost Chiken tiene su proceso. Trabajan con aves españolas —en su mayoría de Galicia— y filetean a diario pechugas y solomillos. El corte es mariposa, a mano, lo que explica por qué no todas las piezas son idénticas.
Marinan un mínimo de 12 horas en frío, rebozan con una mezcla propia y fríen a temperatura y tiempo exactos. El remate es el "polvo Roost Chicken", una mezcla secreta que espolvorean al final. El resultado: 16.000 hamburguesas al mes.
Servilleta de Roost Chiken. El Español
La más vendida es la Jelly Bacon; le siguen la Slaw —la hamburguesa más americana con col y pepinillos—; y la smash de pollo picado, que fue "un boom" cuando la lanzaron.
Pero si hay un icono es el mac and cheese: 526 kilos al mes. Nació como entrante y acabó hasta dentro de una hamburguesa, la BB Buucheese. "La gente decía: ¿cómo le vas a meter macarrones? Pruébala", sonríe Oriana. Hoy es uno de los bocados estrella.
Juan Pablo Rubio, Oriana Oropeza y Pedro Rodríguez en la barra de Roost Chicken La Latina. El Español
También lo son la limonada rosa —"la metimos sin expectativas y ahora no se puede tocar"— y el vaso con forma de muslito de la limonada de coco, que los clientes "roban demasiado", apuntan entre risas los tres amigos. Otra de sus recetas más diferentes que funciona son el chicken gofre, con sirope y azúcar glas, que funciona como anzuelo para escépticos.
No compiten en concursos de hamburguesas. "No nos ven como una burger más, sino como un sándwich de pollo. Aquí no hay certámenes de fried chicken; en Londres sí", dicen.
Una de las frases del local. El Español
Prefieren crecer orgánicamente. Tras Malasaña llegaron Atocha, Plenilunio, Parquesur, barrio de Salamanca y La Latina. De momento, solo Madrid. "Ser los únicos tiene ventaja y desventaja: captas la atención, pero abres mercado tú solo", reflexiona Juan Pablo. Además, la operativa es compleja: "Nuestro proceso es muy artesanal".
El ticket medio ronda los 18,7 euros. Atienden en mesa a unas 22.000 personas al mes y presumen de un 65% de repetición en delivery. "El pollo mantiene mejor la temperatura y llega caliente. Lo identificamos rápido y lo trabajamos", explica Pedro.
Los fundadores de Roost Chicken. El Español
¿Próximo paso? Al menos una apertura este año. Sin fecha para salir de Madrid, pero con la ambición intacta. Diez años después de aquel 'nos damos un año', siguen friendo ideas. Y Madrid, cada vez más, huele a pollo frito.
