César Figari y Constanza Rey, al frente de Grupo Quispe, en Ponja Nikkei.
El imperio de César Figari y Coni Rey, la pareja que triunfa con sus cinco 'restaurantes' peruanos en Madrid
Quispe, Ponja Nikkei, Acholao, Sillao, y, ahora, Perro Calato. El Grupo Quispe no para de crecer en la capital de España, y también de Portugal.
Más información: La fiebre de la cocina peruana en Madrid: de aperturas constantes a la expansión del mejor puesto de mercado.
Quispe, uno de los restaurantes de cocina peruana de referencia en Madrid; Ponja Nikkei, el japo-peruano de moda en la capital de España y Portugal; Sillao, el delivery de comida chifa; Acholao, el primer pisco bar de España que abrió hace meses y, ahora, Perro Calato, la nueva marca del Grupo Quispe que está en busca de un establecimiento para abrir su innovadora sandwichería.
Cada uno de estos conceptos representa una lectura diferenciada del recetario peruano —alta cocina criolla, fusión japo-peruana, street food y piscos macerados—, siempre desde una base profundamente arraigada que transmiten a través de su imperio de restaurantes del Grupo Quispe el matrimonio de César Figari y Constanza Rey.
Abrir un nuevo restaurante en Madrid conlleva todo un ritual para el matrimonio. Constanza Rey (que prefiere que la llamen Coni) es la arquitecta que los diseña. Por ello, se sienta y come en absolutamente todas las mesas para apreciar la experiencia del cliente desde cualquiera de las perspectivas.
César Figari y Constanza Rey, al frente de Grupo Quispe, en la barra de la planta baja de su última apertura, Ponja Nikkei.
En cambio, César Figari, el gestor y encargado de la parte gastronómica (realmente con estudios en ingeniería industrial), no hay día que no coma en alguno de sus restaurantes y lleve a amigos que sabe que le van a dar la opinión más crítica y sincera sobre cada plato.
Ese es el nivel de detalle que emplean a diario los fundadores del Grupo Quispe desde 2018. La pareja, formada por la argentina y el peruano, se lanzaron a crear este proyecto "en el mismo momento" en el que empezaron a salir, que fue cuando empezaron a trabajar juntos. ¿El secreto? "Tener algo especial. Hacer proyectos a los que vos irías. Mis restaurantes se los recomiendo a todas mis amigas y familia", explicó Constanza Rey en una entrevista con EL ESPAÑOL en Ponja Nikkei.
El buque insignia del grupo es Quispe (calle Conde Aranda, 4), su primer restaurante de alta cocina peruana contemporánea que desembarcó en Madrid en 2018, que ha tenido varios emplazamientos.
Después vino Sillao, el restaurante de comida chifa del grupo, donde se encuentra ahora Ponja. De cocina fusión japonesa-peruana, tuvo lista de espera desde su apertura. Espacioso, elegante y muy acogedor, está ubicado en el número 7 de la calle Argensola, a unos cinco minutos del local primigenio, en Almirante, inaugurado hace ya tres años.
Este cambio de ubicación se hizo en parte gracias a las "termitas", cuenta la arquitecta de la obra. En el local de abrir Ponja se encontraba Sillao, el restaurante de comida chifa del grupo. Tras querer reformarlo y ver que las columnas estaban plagadas de estos insectos y había que acometer una obra mayor, decidieron que Sillao pasara a ser un delivery con un precio medio de 50-55 euros, disponible en Glovo.
En total, César y Coni lideran un grupo de restaurantes que atiende al menos a unas 8.000 personas al mes —solo entre Quispe y Ponja Nikkei—, alberga una plantilla que ronda los 50 trabajadores, cuenta con dos restaurantes boutique y otros tantos proyectos en ciernes (sandwicherías, cevicherías, etc.), tiene proyección internacional —hay un Ponja Nikkei en Portugal— y es todo un referente de la alta gastronomía peruana en la capital.
"Somos todavía un grupo muy chiquitito. Estamos con el embrión necesario para crecer ahora. Tenemos varias marcas, algunas que todavía no nacieron, pero que están ahí en el tintero", opina Coni.
Por ello, hay nuevas aperturas. La más reciente ha sido Acholado. "Un pisco bar en el que poder picar, en la calle Almirante", apuntaban desde el Grupo Quispe. Su propuesta gira en torno a una carta de coctelería creativa elaborada a partir de 20 macerados artesanales de pisco infusionados con frutas, hierbas, raíces y especias andinas, como el Pisco Sours, Chilcanos, Mojitos, Spritz y Pisco Tonics... En la carta destacan los clásicos, pero imprescindibles, como el trío de cebiches y otros platillos como las croquetas de ají de gallina.
"Tenemos un par de proyectos más que todavía no podemos decir, pero son en el barrio —Tribunal—", añadieron. Además, está trabajando en una nave de producción que centralice las preparaciones de todos sus locales.
Entre ellos se encuentra Perro Calato, la propuesta más callejera del Grupo Quispe. La representación de la street food peruana, que se estrenó en 2025 en el Mercadillo de Navidad de El Corte Inglés de Nuevos Ministerios, y pronto estará disponible en la capital con un formato fijo.
Entre los imprescindibles de la propuesta gastronómica de Perro Calato destacan el sanguche de chicharrón —panceta de cerdo ibérico, boniato y salsa criolla—, la butifarra peruana —porchetta de jamón de cerdo ibérico con alioli de estragón— y su versión del clásico sanguche de pavo con mayonesa de mostaza.
El carácter innovador de Grupo Quispe se refuerza con Quispe Cooks, una iniciativa propia que busca generar intercambio gastronómico entre Perú y España en cada una de sus marcas. A través de este proyecto, el grupo invita regularmente a cocineros peruanos de referencia a trabajar mano a mano con sus equipos en Madrid, fomentando el diálogo culinario, la investigación técnica y la actualización constante del discurso gastronómico del grupo.
En los restaurantes boutique del Grupo Quispe en Madrid, y en los que están por venir, el comensal descubre una propuesta gastronómica plural del país andino gracias a Coni y César.
